Panettone pere e cioccolato

Panettone pere e cioccolato, ricetta favolosa per veri golosi! Sicuramente una versione strepitosa del Panettone, a base di pera e cioccolato, che lo rende assolutamente speciale e un po’ godereccio. Avete mai provato a fare un panettone cioccolato e pere? Merita assolutamente! Con questa ricetta, riuscirete a realizzare un Panettone artigianale pere e cioccolato fatto in casa, come nelle migliori pasticcerie!

Avevo già preparato la ricetta classica, il Panettone al cioccolato e il Panettone mandorlato, ma quando ho visto questo panettone Giallozafferano non ho saputo resistere! Soprattutto quando ho visto che è un Panettone di Tortora.
Andrea Tortora e il suo panettone: per me è il top in assoluto! Dovete sapere che ogni anno compro i suoi panettoni, pur facendone sempre tantissimi con le mie manine! Il motivo? E’ sconvolgente da quanto è buono, per me il migliore in assoluto! Quindi, quando ho visto la ricetta del Panettone pere e cioccolato di Tortora, ho dovuto subito mettermi all’opera!

Ovviamente il panettone pere e cioccolato mi ha conquistato all’istante e non mi ha assolutamente deluso. Certo, non è venuto bello come il suo, ma è soffice, morbido e leggero. Una mollica che sembra una nuvola e un gusto spaziale! Dovete assolutamente provare anche voi il Panettone con pere e cioccolato. Diverso dal panettone classico, ma si sa che pera e cioccolato è un connubio perfetto! Ecco la ricetta del Panettone pere e cioccolato, che non ho modificato. L’ho solo arricchita, con diversi dettagli e diversi particolari, ma la ricetta rimane quella del Maestro Andrea Tortora.

Panettone pere e cioccolato ricetta
  • DifficoltàDifficile
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione2 Ore
  • Tempo di riposo22 Ore
  • Tempo di cottura1 Ora
  • Porzioni1 Panettone da 1 Kg
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Panettone pere e cioccolato: ricetta e preparazione

Per il primo impasto

200 g farina (per panettone)
100 g acqua
70 g burro (morbido)
58 g zucchero
50 g lievito madre (rinfrescato 3 volte)
48 g tuorli (ca. 4 tuorli medi)

Per il secondo impasto

95 g burro (morbido)
75 g farina (per panettone)
58 g zucchero
48 g tuorli (ca. 4 tuorli medi)
4 g sale
10 g burro (fuso)
110 g pere (candite cubettate)
110 g cioccolato al latte (pepite)

Per l’emulsione aromatica

15 g acqua
20 g arancia candita
20 g miele di acacia
1 baccello di vaniglia
3 g malto d’orzo
390,65 Kcal
calorie per porzione
Info Chiudi
  • Energia 390,65 (Kcal)
  • Carboidrati 45,01 (g) di cui Zuccheri 21,83 (g)
  • Proteine 5,82 (g)
  • Grassi 21,95 (g) di cui saturi 13,36 (g)di cui insaturi 8,64 (g)
  • Fibre 4,29 (g)
  • Sodio 200,84 (mg)

Valori indicativi per una porzione di 100 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.

* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov

Preparazione del Panettone pera e cioccolato

Per realizzare il Panettone pere e cioccolato avrete bisogno di due giornate di calma e relax. Il primo giorno dovrete dedicarvi ai 3 rinfreschi del lievito madre e alla sera potrete preparare il primo impasto che metterete a lievitare per tutta la notte. Il giorno dopo si procederà al secondo impasto, lievitazione e cottura.

La farina indicata per questa preparazione è una farina forte 380W – 400W, per i grandi lievitati e per le lievitazioni lunghe. Esiste proprio la farina tecnica per Panettone. Posso nominarvi per esempio la Molino Rossetto 400W, Panettone Z Dalla Giovanna, farina per Panettone Molino Quaglia, Rieper gialla. Potete utilizzare anche una farina manitoba con almeno il 13% di proteine (su 100 g).

Per malto d’orzo si intende il Malto diastasico in pasta (io utilizzo questo QUI) e ha lo scopo di garantire una lievitazione migliore e dare maggiore alveolatura, leggerezza, doratura e fragranza al Panettone con pere e cioccolato. Si può sostituire con la stessa quantità di miele, anche se non è la stessa cosa.

Come stampi per Panettone vi consiglio quelli rigidi e ondulati, che danno un aiuto in più a mantenere il vostro panettone in forza. Io adopero QUESTI (ci sono diverse grandezze da scegliere). Potete comunque scegliere se usare gli stampi per panettone alto o per panettone basso, tipo QUESTI.

Le pere candite o canditi di pera li ho presi QUI su Amazon, dato che nei negozi dalle mie parti sono praticamente introvabili. In alcuni periodi trovate anche la confezione piccola, che io ovviamente non ho trovato e ho comprato direttamente la dose da Kg. Guardate bene online perchè se ne trovano anche di altre marche, stando attenti alle spese di spedizione che di solito caricano e fanno lievitare il prezzo.

Andrea tortora, per realizzare il suo panettone, consiglia le pepite di cioccolato al latte. Io ho utilizzato quelle della Rebecchi comprate al supermercato, metà fondenti e metà al latte (più qualcuna al cioccolato bianco per raggiungere il peso).

Il lievito madre deve essere in forza e bello arzillo e và rinfrescato 1 volta al giorno per 1 settimana utilizzando la farina che utilizzerete per il panettone, lasciandolo direttamente a temperatura ambiente. Il giorno stesso dovrete rinfrescarlo 3 volte prima dell’utilizzo, a distanza di ca. 3 ore e mezza – 4 ore e dovrà triplicare ogni volta, lasciandolo a 28°C nel forno spento con luce accesa. Vi consiglio di fare i rinfreschi alle 8.00, alle 12.00 e alle 16.00 e di iniziare verso le 20.00 il primo impasto, in modo che la mattina dopo lo troverete pronto per iniziare subito il secondo impasto.

Panettone pere e cioccolato: primo impasto

200 g Farina per panettone – 100 g Acqua – 70 g Burro morbido – 58 g Zucchero – 50 g Lievito madre (rinfrescato 3 volte) – 48 g Tuorli (ca. 4 tuorli M)

Estraete il burro dal frigorifero 1 ora prima preparazione.

Inserite nella ciotola della planetaria la farina insieme allo zucchero e all’acqua. Impastate con la frusta K o a foglia per qualche minuto, giusto il tempo per far amalgamare.

Impastare farina acqua e zucchero - Ricetta Panettone pere e cioccolato

Poi inserite il lievito madre spezzettato e impastate per 5-6 minuti, in modo da farlo sciogliere e ottenere un composto omogeneo.

Pesate i tuorli e unitene la metà, in 2 riprese, attendendo sempre che l’impasto li assorba e torni in corda. Per agevolare l’operazione, staccate ogni tanto l’impasto dalla frusta.

Unire il lievito madre e i tuorli - Panettone pere e cioccolato ricetta

Quando i tuorli saranno assorbiti, unite il burro ammorbidito a pezzi, tutto in una volta, e continuate a lavorare finché non sarà stato completamente assorbito; ci vorranno circa 7-8 minuti per ottenere un impasto liscio, elastico e lucido.

Unire il burro - Panettone pera e cioccolato ricetta

Aggiungete i tuorli restanti, in 2 riprese, e fate assorbire completamente.

Impasto Panettone con pere e cioccolato - tortora panettone

Togliete la frusta e inserite il gancio per impastare. Lavorate il composto per 5 minuti, avendo cura di staccare ogni tanto l’impasto dal gancio. Dovrete ottenere un impasto omogeneo, morbido, liscio e incordato.

Rovesciate l’impasto sul piano di lavoro. Date qualche piega slap & fold, sollevando l’impasto e sbattendolo sul piano e piegandolo per formare una palla liscia.

Impasto pronto Panettone pere e cioccolato fatto in casa

Adagiate l’impasto in una ciotola piuttosto ampia, coperta con pellicola, per 12 ore a 28°C, finché non triplica, nel forno spento con luce accesa per tutta la notte. Se la temperatura fosse più bassa, dovrete aumentare i tempi di lievitazione anche fino a 14-18 ore. L’importante è che triplichi.

Potete controllare la lievitazione preparando una spia di lievitazione: prima di formare la palla di impasto, prelevate un pezzo di impasto e inseritelo in un bicchiere dai bordi dritti, coprite con pellicola e segnate con un elastico fino a dove arriva. Quando la spia di lievitazione avrà triplicato il suo volume, anche l’impasto sarà pronto.

Spia di lievitazione - Ricetta panettone pere e cioccolato

Lavate bene la ciotola e le fruste per il giorno dopo.

Sempre la sera prima preparate l’emulsione aromatica e mettete le pepite di cioccolato in freezer.

L’emulsione aromatica

15 g Acqua – 20 g Arancia candita – 20 g Miele di acacia – 1 Baccello di vaniglia – 3 g Malto d’orzo in pasta

Inserite l’arancia candita (proprio i canditi all’arancia) all’interno di un piccolo mixer e frullateli ad intermittenza in modo da creare la pasta d’arancia. Vedrete che in poco tempo diventerà un composto cremoso.

Preparazione della pasta d'arancia

Adagiate i canditi frullati all’interno di una ciotolina insieme all’acqua. Unite anche il miele, il malto e i semi estratti dalla bacca di vaniglia. Mescolate brevemente, coprite con pellicola trasparente e mettete in frigorifero fino al giorno dopo.

Unire miele e vaniglia per il mix aromatico

Panettone pera e cioccolato: secondo impasto

I° impasto + 95 g Burro morbido – 75 g Farina per panettone – 58 g Zucchero – 48 g Tuorli (ca. 4 tuorli M) – 4 g Sale – 10 g di burro fuso – 110 g Pere candite a cubetti – 110 g Cioccolato al latte (in pepite) + emulsione aromatica

Il giorno dopo controllate la lievitazione del primo impasto. Estraete il burro dal frigorifero in modo che diventi morbido.

Inserite l’impasto del panettone pere e cioccolato già triplicato nella ciotola della planetaria e unite la farina. Inserite il gancio e impastate per 5 minuti a media velocità, in modo da riportare l’impasto in corda. Successivamente unite lo zucchero e fate lavorare brevemente.

Unire la farina al primo impasto

Unite anche l’emulsione aromatica, in più riprese, e attendete che l’impasto la assorba e torni in corda.

Pesate i tuorli e unitene metà, in 2 volte, attendendo sempre che l’impasto li assorbi e risulti nuovamente incordato.

Quando l’impasto li avrà assorbiti, unite il burro morbido a pezzetti, e dopo qualche minuto, il sale. Impastate a media velocità, attendendo che l’impasto assorba completamente il burro e torni liscio ed omogeneo. Staccate ogni tanto l’impasto dal gancio e pulite le pareti della planetaria utilizzando un tarocco o una spatola.

Aggiungere tuorli e burro - panettone tortora

In ultimo, unite i restanti tuorli, in più riprese, e fate assorbire. L’impasto del Panettone cioccolato e pere è pronto! Fate la “prova del velo” che misura l’elasticità dell’impasto: dovrete tenderlo con due mani. L’impasto dovrà diventare quasi trasparente senza rompersi.

Unire il resto dei tuorli - Andrea tortora panettone

In un pentolino, fondente 10 grammi di burro. Spegnete il fuoco e unite i canditi di pera. Fate intiepidire e uniteli all’impasto a bassa velocità. Unite anche le pepite di cioccolato fredde da freezer. Questa volta ho voluto provare a inserire i canditi e le gocce di cioccolato, stendendo l’impasto sul piano di lavoro in modo da formare un rettangolo e distribuendo sopra le sospensioni e poi arrotolando l’impasto utilizzando un tarocco. Devo dire che è stato un esperimento, ma non è cambiato nulla. Quindi vi consiglio di aggiungerli come nella Ricetta Panettone, inserendoli direttamente in planetaria, come sempre.

Unire pere e cioccolato

Rovesciate l’impasto sul piano di lavoro , date qualche piega slap & fold (QUI il video) e fatelo puntare a temperatura ambiente per 40 minuti.

Pesate l’impasto per creare la pezzatura del Panettone: dovrete inserire un 10% in più rispetto al peso dello stampo.

pirottino da 1000 g – 1100 g di impasto
pirottino da 750 g – 825 g di impasto
pirottino da 500 g – 550 g di impasto
pirottino da 100 g – 110 g di impasto

Scegliete voi in base alla dimensione prescelta. Potete utilizzare anche dei pirottini per panettoncini (100 g).

Pirlate l’impasto pesato del Panettone sul piano di lavoro. Dovrete dare alcune pieghe ad U e date la forma arrotondata cercando di portare i bordi verso la parte sottostante. Vi lascio un video per vedere esattamente come fare!

Dopo la pirlatura lasciate riposare l’impasto per 30 minuti e pirlate nuovamente, senza fare le pieghe. Adagiate l’impasto nel suo pirottino, con la chiusura verso il basso.

Pezzatura e pirlatura del panettone cioccolato e pere

Appoggiate il Panettone pere e cioccolato su una teglia da forno e coprite lo stampo con pellicola trasparente e lasciate lievitare il Panettone con pere e cioccolato per 7-8 ore a 28°C, nel forno spento con lucina accesa, fino a 2 cm dal bordo e fino a quando la cupola centrale non fuoriesce leggermente dallo stampo. In base alla forza del vostro lievito madre, potrebbe volerci più o meno tempo.

Quando avrà raggiunto il giusto grado di lievitazione, estraete la teglia e accendete il forno statico a 160°C. Togliete la pellicola trasparente e lasciate il Panettone all’aria scoperto per 15 minuti, in modo che si formi una pellicina.

Con una lametta o un bisturi, praticate un taglio a croce, penetrando di 2-3 mm all’interno dell’impasto e adagiate al centro una noce di burro.

Taglio a croce - Ricetta panettone pere e cioccolato

Procedete alla cottura del Panettone, infornandolo in forno statico, nel ripiano basso del forno, a:

160°C per 60 minuti (panettone da 1 Kg)
165°C per 50 minuti (panettone da 750 grammi)
170°C per 38 minuti (panettone da 500 grammi)

I Panettoncini da 100 g vanno infornati a parte a 180°C per 20 minuti: in questo caso non serve fare il taglio a croce e non serve neanche capovolgerli dopo la cottura.
Se dovesse scurirsi troppo, coprite con un foglio di carta stagnola gli ultimi 15 minuti.
Il Panettone sarà cotto controllando con il classico stecchino oppure misurando la temperatura al cuore con un termometro a sonda: dovrà essere di almeno 93°C (o più).

Cottura del panettone pere e cioccolato

Una volta che il Panettone pera e cioccolato è cotto, sfornatelo e infilzatelo subito con gli spilloni (io utilizzo QUESTI) a 2 cm dalla base e lasciatelo asciugare a testa in giù per ca. 4 ore o tutta la notte. Potete utilizzare anche dei ferri da maglia, stando sempre attenti che il panettone non tocchi il fondo.

Panettone pere e cioccolato fatto in casa

Una volta tolto dagli spilloni, lasciatelo a temperatura ambiente ancora per qualche ora, prima di riporlo negli appositi sacchetti (come QUESTI) spruzzati di alcool alimentare a 95°, per prevenire le muffe. Vi consiglio di assaggiare il Panettone pere e cioccolato fatto in casa dopo 3 giorni, in modo che tutti i profumi si assestino.

Panettone pera e cioccolato ricetta

Il Panettone cioccolato e pere è finalmente pronto! Sentirete che morbidezza e che sofficità, ma anche che gusto spaziale avrà grazie ai canditi di pere e al cioccolato. Onorata di aver provato una ricetta del famoso Panettone Tortora, oltre a quelli fatti con le sue mani esperte!

Panettone cioccolato e pere ricetta

Conservazione

Il Panettone pere e cioccolato si conserva negli appositi sacchetti spruzzati di alcool per 30 giorni, a temperatura ambiente, mantenendo il Panettone chiuso. Una volta aperto, si consiglia di consumarlo entro 1 settimana, per preservarne la fragranza.

Leyla consiglia…

Se vi piace, potete preparare anche il Panettone pere e cioccolato con glassa al cioccolato, utilizzando la glassa della Torta Sacher. In quel caso procedete come sopra, senza modificare nulla e solo dopo che il panettone si è raffreddato, proseguite con la glassatura. Potete anche aggiungere delle pepite di cioccolato o gocce o riccioli finché la glassa è ancora fresca. Lasciate indurire a temperatura ambiente o mettete in frigorifero per 1 oretta.

Se invece volete glassarlo con la classica glassa di zucchero alle mandorle, come ho fatto per la Colomba al cioccolato, potete seguire la ricetta del Panettone mandorlato. In questo caso, dovrete inserire nel pirottino pari peso di impasto rispetto alla dimensione dello stampo (1 Kg di impasto per il pirottino da 1 Kg), per sopportare il peso della glassa.

Da provare anche:

PANETTONE AL CIOCCOLATO

PANETTONE GENOVESE

PANETTONE GASTRONOMICO

PANDORO

PANDORO RICETTA VELOCE (BRIODORO)

COLOMBA PASQUALE

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Fonte: Giallozafferano

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