Panettone mandorlato

Per realizzare il Panettone mandorlato dovrete rinfrescare il lievito madre per 1 settimana, 1 volta al giorno con la stessa farina che userete nell’impasto e mantenerlo a temperatura ambiente. Il giorno dell’impasto, rinfrescatelo 3 volte, verso le 8.00, le 12.00 e le 16.00 ponendolo ogni volta a 28°C. In questo modo potrete iniziare il primo impasto verso le 19.00.

In fondo alla ricetta vi ho lasciato altri consigli.

245 g di farina per panettone – 100 g di lievito madre in forza ( rinfrescato 3 volte ) – 100 g di acqua – 63 g di zucchero – 63 g di burro – 58 g di tuorli (ca. 5 tuorli M)

Mettete in ammollo l’uvetta per ca. 1 oretta.

Estraete il burro 1 ora prima della preparazione per farlo diventare morbido, con la consistenza “a pomata”. Pesate la farina e lo zucchero e teneteli in due ciotole separate davanti a voi, dato che verranno inseriti man mano.

Inserite nella ciotola della planetaria l’acqua, il lievito madre spezzettato e 1 cucchiaio di zucchero (preso dal totale). Inserite la frusta K o a foglia e lavorate il composto, per far sciogliere il tutto.

Incorporate metà della farina, 1 cucchiaio alla volta, fino a quando avrete ottenuto un composto cremoso e inizierà ad incordarsi.

Pesate i tuorli e inseriteli 1 cucchiaio alla volta, insieme ad 1 cucchiaio di zucchero e ad 1 cucchiaio di farina e attendendo sempre che il tuorlo precedente venga assorbito e cercando di finire tuorli e zucchero insieme.

Incorporate anche il resto della farina, fino a quando l’impasto non sarà incordato e si staccherà dalle pareti della ciotola. Tenete 1 cucchiaio di farina da inserire insieme al burro e alla fine.

Alzate leggermente la velocità della planetaria e unite anche il burro morbido a pezzi, in 3 volte, alternandolo con la poca farina rimasta, fino ad esaurimento. Per far incorporare bene il burro, staccate ogni tanto l’impasto dalla frusta e pulite bene i bordi della ciotola.
Quando avrete ottenuto un impasto liscio e perfettamente incordato, togliete la frusta e inserite il gancio per impastare. Lavorate l’impasto per 10 minuti, avendo cura di staccare ogni tanto l’impasto dal gancio.

Prelevate l’impasto del Panettone, formate una palla e inseritela in una ciotola piuttosto ampia, coperta con pellicola, per 12 ore a 28°C, finché non triplica. Io lo lascio nel forno spento con luce accesa per tutta la notte. E’ importante che l’impasto del Panettone mandorlato triplichi, potrebbe anche volerci più tempo: lasciatelo li finché non è triplicato.

Potete controllare la lievitazione preparando una spia di lievitazione: prima di formare la palla di impasto, prelevate un pezzetto di impasto e inseritelo in un bicchiere dai bordi dritti, coprite con pellicola e segnate con un elastico fino a dove arriva. Quando la spia di lievitazione avrà triplicato il suo volume, anche l’impasto sarà pronto.

Sempre la sera prima preparate il burro aromatizzato e il mix aromatico che servono per dare il gusto del Panettone glassato e preparate la glassa per panettone.

20 g burro – scorza di 1 arancia grattugiata – scorza di mezzo limone – 100 g uvetta – 80 g arancia candita cubettata – 30 g cedro candito

Scolate l’uvetta dall’ammollo e asciugatela molto bene in un canovaccio e con della carta assorbente da cucina.
In una pentola, fate sciogliere il burro a fuoco moderato e unite la scorza grattugiata dell’arancia e del limone.

Fate sfrigolare per 1 minuto, poi spegnete il fuoco.

Unite l’uvetta, i canditi all’arancia e il cedro candito. Amalgamate brevemente e chiudete con un coperchio fino al giorno dopo. Questo metodo facilita anche l’inserimento delle sospensioni nell’impasto.

20 g arancia candita frullata – 15 g miele di acacia – 10 g di acqua – 4 g malto – 1 bacca di vaniglia

Inserite l’arancia candita (i canditi all’arancia) all’interno di un piccolo mixer e frullateli ad intermittenza in modo da creare la pasta d’arancia. Vedrete che in poco tempo diventerà un composto cremoso.

Adagiate i canditi frullati all’interno di una ciotolina insieme all’acqua.
Unite anche il miele, il malto e i semi estratti dalla bacca di vaniglia. Mescolate brevemente, coprite con pellicola trasparente e mettete in frigorifero fino al giorno dopo.

25 g farina di mandorle – 44 g di zucchero – 24 g albume – 5 g di fecola di patate (o amido di riso/mais)

Inserite in un mixer la farina di mandorle e lo zucchero e frullate per 2 minuti.

Poi unite l’albume e la fecola di patate e frullate brevemente. La glassa panettone dovrà risultare semi liquida e omogenea. Lasciatela direttamente nel suo contenitore, coprite con pellicola e mettete in frigorifero fino al giorno dopo.

I° Impasto + 65 g di farina per panettone – 63 g di zucchero – 58 g di tuorli (ca. 5 tuorli M) – 50 g di burro – 4 g di sale + mix aromatico + burro aromatizzato

Estraete il burro dal frigorifero in modo che diventi morbido e controllate che l’impasto sia triplicato.

Pesate farina e zucchero e teneteli a disposizione in due ciotole separate.

Riprendete il primo impasto triplicato e inseritelo nella ciotola della planetaria e lavoratelo con il gancio insieme ad 1 cucchiaio di zucchero per qualche minuto, a media velocità.
Unite due cucchiai di farina all’impasto e portate l’impasto in corda.

Pesate i tuorli e uniteli all’impasto, 1 cucchiaio alla volta, insieme ad 1 cucchiaio di zucchero e ad 1 cucchiaio di farina, attendendo sempre che il tuorlo precedente venga assorbito e cercando di finire tuorli, zucchero e farina insieme. Con l’ultima dose di tuorlo, unite anche il sale. Pulite sempre bene i bordi della ciotola e ogni tanto staccate l’impasto dal gancio per agevolare l’inserimento.

Aggiungete anche il mix aromatico 1 cucchiaio alla volta, fate assorbire e riportate in corda.
Alzate leggermente la velocità della planetaria e unite il burro morbido a pezzetti, in 3 riprese.

Quando il burro sarà completamente assorbito e avrete ottenuto l’impasto del Panettone glassato, lucido e incordato, fate la “prova del velo” che misura l’elasticità dell’impasto: dovrete tenderlo con due mani. L’impasto dovrà diventare quasi trasparente senza rompersi.

Scaldate leggermente il tegame con i canditi e l’uvetta, in modo che il burro aromatizzato si sciolga nuovamente e unite il tutto all’impasto. Fate incorporare brevemente a bassa velocità, staccando ogni tanto l’impasto e ribaltandolo per agevolare l’operazione.

Rovesciate l’impasto sul piano di lavoro leggermente unto di burro, date qualche piega slap & fold (QUI il video) e fatelo puntare a temperatura ambiente per 40 minuti.

Pesate l’impasto per creare la pezzatura del Panettone mandorlato: dovrete inserire la stessa quantità di impasto rispetto alla misura dello stampo. Ho fatto diversi esperimenti, anche aumentando del 5%, ma la dose giusta, con cui viene una bella cupola, è con la dose pari alla misura del pirottino.

Pirlate l’impasto pesato del Panettone sul piano di lavoro. Dovrete ungervi leggermente le mani con il burro e anche il tavolo da lavoro. Fate alcune pieghe ad U e date la forma arrotondata cercando di portare i bordi verso la parte sottostante. Vi lascio un video per vedere esattamente come fare!

Dopo la pirlatura lasciate riposare l’impasto per 30 minuti e pirlate nuovamente, senza fare le pieghe.

Adagiate l’impasto nel suo pirottino, con la chiusura verso il basso.

Appoggiate il Panettone su una teglia da forno, coprite lo stampo con pellicola trasparente e lasciate lievitare il Panettone per 7-8 ore a 28°C, nel forno spento con luce accesa, fino a 2 cm dal bordo e fino a quando la parte centrale della cupola non fuoriesce leggermente dallo stampo. In base alla forza del vostro lievito madre, potrebbe volerci più o meno tempo.

Quando avrà raggiunto il giusto grado di lievitazione, estraete la teglia e accendete il forno statico a 160°C. Togliete la pellicola trasparente e lasciate il Panettone all’aria scoperto per 15 minuti, in modo che si formi una pellicina.

Riprendete la glassa panettone dal frigorifero, frullatela brevemente e inseritela in una sac à poche. Tagliate la punta a pochi millimetri e iniziate a glassare il panettone. Create una spirale di glassa dal centro verso l’esterno, passando anche qualche punto nuovamente, ma lasciando comunque qualche punto scoperto. In questo modo avrete una glassa alle mandorle leggera, non troppo dura e non troppo pesante, soprattutto per evitare che vi venga l’effetto fungo durante la cottura. In ogni caso io non utilizzo tutta la dose.

Adagiate sopra la granella di zucchero, senza esagerare, e le mandorle e spolverate abbondantemente di zucchero a velo.

Procedete alla cottura del Panettone glassato, infornandolo in forno statico, nel ripiano basso del forno, a:

160°C per 55 minuti (panettone da 1 Kg)
165°C per 47 minuti (panettone da 750 grammi)
170°C per 35 minuti (panettone da 500 grammi)

Vi ricordo che i panettoni mandorlati non necessitano del taglio a croce.

Se dovesse scurirsi troppo, coprite con un foglio di carta stagnola gli ultimi 10 minuti.
Il Panettone mandorlato sarà cotto controllando con il classico stecchino oppure misurando la temperatura al cuore con un termometro a sonda: dovrà essere di almeno 93°C (o più).

Una volta che il Panettone glassato è cotto, sfornatelo e infilzatelo subito con gli spilloni (io utilizzo QUESTI) a 2 cm dalla base e lasciatelo asciugare a testa in giù per ca. 4 ore o tutta la notte. Potete utilizzare anche dei ferri da maglia.

Una volta tolto dagli spilloni, lasciatelo a temperatura ambiente ancora per qualche ora, prima di riporlo negli appositi sacchetti (come QUESTI) spruzzati di alcool alimentare a 95°, per prevenire le muffe.

Il Panettone glassato, come tutti i Panettoni, sarebbe meglio consumarlo dopo 3 giorni, in modo che tutti i profumi si assestino e diventi più profumato e gustoso.

Il vostro Panettone mandorlato è pronto! Per me il Panettone con la glassa è davvero il top: favoloso e gustoso, morbido e soffice, con la glassa di mandorle diventa ancora più goloso.

Il Panettone mandorlato si conserva negli appositi sacchetti spruzzati di alcool per 45 giorni, a temperatura ambiente, mantenendo il Panettone glassato chiuso. Una volta aperto, si consiglia di consumarlo entro 1 settimana, in modo che conservi tutta la sua morbidezza.

La farina per realizzare il Panettone è una farina forte 380W – 400W, per i grandi lievitati e per le lievitazioni lunghe. Esiste proprio la farina tecnica per Panettone. Posso nominarvi per esempio la Molino Rossetto 400W, Panettone Z Dalla Giovanna, farina per Panettone Molino Quaglia, Rieper gialla. Potete utilizzare anche una farina manitoba con almeno il 13% di proteine (su 100 g).

La dose di uvetta è considerata “a secco” prima di essere messa in ammollo.

Per malto d’orzo si intende il Malto diastasico in pasta (io utilizzo questo QUI) e ha lo scopo di garantire una lievitazione migliore e conferire maggiore colorazione, fragranza e profumazione al panettone. Si può sostituire con la stessa quantità di miele, ma non è assolutamente la stessa cosa.

Come stampi per Panettone vi consiglio quelli rigidi ondulati, che danno un aiuto in più a mantenere il vostro Panettone mandorlato bello in forza. Io adopero QUESTI (ci sono diverse grandezze da scegliere).

Per un risultato migliore, utilizzate i canditi artigianali (io compro QUESTI) e il burro bavarese (il burro tedesco di panna da centrifuga), ma non è così importante come per il pandoro.