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Panettone mandorlato o glassato fatto in casa con lievito di birra

Oggi su Dulcisss in forno c’è il Panettone mandorlato o glassato, quello golosissimo con la glassa alle mandorle, tipo Colomba ! Come lo chiamate voi ?

Adoro preparare i Panettoni. Mi sto appassionando un sacco. Sarà che questa ricetta l’ho adattata io alle mie esigenze e l’ho studiata in tutti i particolari, saranno le 1.000 prove che ho fatto affinchè fosse perfetta, sarà l’impasto così morbido che mi scivola tra le mani che mi dà così tanta soddisfazione. Non lo so. E’ un insieme di cose. Forse solo perchè per un lievitato bisogna dedicare del tempo e questi quasi 2 giorni di lavoro dedicati al panettone mandorlato, sono anche 2 giorni dedicati a me. A questa mia grande passione e all’amore che metto nel prepararlo con tanta cura.

Il Panettone mandorlato è un’evoluzione del Panettone con  le gocce di cioccolato senza canditi. Questa volta con uvetta e senza canditi. Sempre con il lievito di birra e sempre il mix aromatico che gli dona la sua particolare fragranza e ricoperto da una glassa golosa alle mandorle.

Di una morbidezza indescrivibile e un sapore davvero straordinario, una ricetta che merita assolutamente ! Se seguirete scrupolosamente tutte le indicazioni che vi fornisco, realizzerete anche voi un  super panettone mandorlato !

Ecco la ricetta del Panettone mandorlato o glassato !

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Per la Biga

100 g di farina manitoba
55 g di acqua tiepida
4 g di lievito di birra fresco

Primo impasto

Biga +
210 g di farina per panettone o manitoba
2 g di lievito di birra fresco
50 g di patate lesse
75 g di tuorli
45 g di panna fresca liquida
90 g di zucchero
90 g di burro

Secondo impasto

70 g di farina per panettone o manitoba
75 g di tuorli
70 g di zucchero
10 g di miele di acacia
3 g di sale
70 g di burro
200 g di uvetta

Mix aromatico

20 g miele di acacia
scorza di 1/2 arancia
scorza di 1/2 limone
1 stecca di vaniglia
2 cucchiaini di rum

Glassa alle mandorle

30 g mandorle pelate
90 g di zucchero semolato
8 g di farina
10 g di amido di mais (maizena o fecola)
28 g di albume d’uovo
1 cucchiaino raso di cacao amaro
granella di zucchero
mandorle intere pelate o non
zucchero a velo

Preparazione del Panettone mandorlato con lievito di birra – Panettone senza canditi fatto in casa – Panettone glassato – Panettone con glassa alle mandorle 

Per la preparazione del Panettone mandorlato avrete bisogno di una giornata intera di calma e relax. La sera prima dovrete preparare il preimpasto (la biga), il mix aromatico e l’uvetta; mentre il giorno dopo inizierete la preparazione vera e propria, per finire in serata.

La farina deve avere una forza di W350. In commercio ci sono le “farine per panettone e pandoro” che sono perfette. Potete usare anche la farina manitoba con almeno un 13% di proteine (13 g su 100 g).

Avrete bisogno di ca. 10-12 uova. Vi consiglio di prenderne almeno 6 grandi e gli altri medi, in modo da creare le dosi giuste. Ricordatevi di tirare il burro fuori dal frigo almeno 1 ora prima della preparazione.

Ore 21-22 della sera prima

> Preparate la patata lessa, che serve a dare ancora più morbidezza all’impasto e a conservare meglio il prodotto. Appena cotta, lasciatela raffreddare e conservatela in frigo all’interno avvolta con la carta stagnola.

> Preparate anche la biga. Fate sciogliere il lievito di birra nell’acqua appena tiepida (28°C). Aggiungete la farina ed impastate fino ad ottenere un panetto sodo. E’ normale che non venga più di tanto liscio. Mettetelo in una ciotola coperto con la pellicola trasparente e lasciatelo fuori dal frigo per tutta la notte (ca. 10 ore). Dovrebbe lievitare leggermente.

> Ammollate anche l’uvetta. Dovrete ammollarla per 10 minuti in acqua calda, sciacquarla e poi metterla nuovamente in ammollo per 30 minuti in acqua tiepida. Scolatela e mettetela ad asciugare all’interno di un canovaccio pulito, ben coperta, per tutta la notte.

> Preparate la glassa alle mandorle

30 g mandorle pelate – 90 g di zucchero semolato – 8 g di farina – 10 g di amido di mais (maizena o fecola)
28 g di albume d’uovo – 1 cucchiaino raso di cacao amaro

Frullate in un mixer le mandorle pelate con lo zucchero, la farina, l’amido di mais e il cacao amaro. Una volta che il composto si è polverizzato, aggiungete l’albume di uovo crudo (e pesato) e amalgamate tutto. Ponete la glassa in un contenitore ermetico in frigo.

> Preparate anche il Mix aromatico

20 g miele di acacia – scorza di 1/2 arancia – scorza di 1/2 limone – 1 stecca di vaniglia – 2 cucchiaini di rum

Mettete tutti gli ingredienti qui sopra in un contenitore ermetico. Mescolate con un cucchiaino e ponete in frigo fino a quando dovrete aggiungerli all’impasto.

Panettone mandorlato o glassato fatto in casa con lievito di birra ricetta Dulcisss in forno

Primo impasto

Biga +
210 g di farina per panettone o manitoba
2 g di lievito di birra fresco
50 g di patate lesse
75 g di tuorli
45 g di panna fresca liquida
90 g di zucchero
90 g di burro

ORE 7.00 – Tirare il burro fuori dal frigo almeno 1 ora prima della preparazione.

ORE 8.00 – Mettete nella planetaria la biga ridotta a pezzettini con le mani insieme alla panna fresca, lo zucchero e il lievito di birra. Amalgamate il tutto al minimo della velocità con la frusta K o a foglia. Continuate ad amalgamare per 10 minuti sempre al minimo della velocità, in modo che la biga maturi bene. Poi aggiungete la patata ridotta a purea e la farina poco per volta.

Panettone mandorlato o glassato fatto in casa con lievito di birra ricetta Dulcisss in forno

Quando l’impasto è diventato compatto anche se non liscio, iniziate ad aggiungere i tuorli. Pesateli in una ciotolina, mescolate e aggiungete un cucchiaio alla volta i tuorli all’impasto. E’ un’operazione lunga e delicata. Aggiungete il secondo cucchiaio solo quando il precedente è completamente assorbito. Alzate leggermente la velocità della planetaria per agevolare questa operazione.

Panettone mandorlato o glassato fatto in casa con lievito di birra ricetta Dulcisss in forno

Quando tutti i tuorli saranno assorbiti, l’impasto dovrà essere liscio e incordato. Aggiungete il burro a pomata, un pezzettino alla volta, attendendo sempre che il precedente sia assorbito. Ogni tanto spegnete la planetaria e staccate l’impasto dalla frusta e ricominciate ad impastare. Sostituite la frusta a foglia o frusta K con il gancio per impastare, prima di mettere l’ultimo pezzettino di burro.

Portate l’impasto in corda (l’impasto si avvolge al gancio e si stacca perfettamente dalle pareti) e continuate ad impastare per altri 10 minuti al minimo della velocità. Fate la prova velo, tirando un lembo di impasto, quest’ultimo risulta morbido ed elastico e non si spezza.

Panettone mandorlato o glassato fatto in casa con lievito di birra ricetta Dulcisss in forno

Poi rovesciate l’impasto sul piano di lavoro e pirlate l’impasto. Dovrete ungervi leggermente le mani con il burro e anche il tavolo da lavoro. Date la forma arrotondata cercando di portare i bordi verso la parte sottostante. Create una palla grande e una piccola che vi servirà da spia di lievitazione.

ORE 9.15 – Mettete a lievitare, coperto con la pellicola, in una ciotola leggermente oliata, fino alla triplicazione a 28°, quindi nel forno spento con la luce accesa o con la funzione lievitazione. Vi serviranno ca. 3 ore. Mettete la pallina che avete creato (spia di lievitazione) in un bicchiere e segnate il livello. Quando triplica, allora tutto l’impasto sarà triplicato. Coprite con la pellicola trasparente e mettete a lievitare vicino all’altro impasto. Non procedete finchè l’impasto non sarà triplicato.

Panettone mandorlato o glassato fatto in casa con lievito di birra ricetta Dulcisss in forno

Rimettete il burro in frigo, in modo che non diventi troppo morbido. Lavate bene la ciotola e il gancio della planetaria e mettete in freezer quest’ultimo.

Secondo impasto

70 g di farina per panettone o manitoba
75 g di tuorli
70 g di zucchero
10 g di miele di acacia
3 g di sale
70 g di burro
200 g di uvetta

ORE 12.30 – Quando l’impasto è lievitato, sgonfiatelo con le mani e mettetelo in frigo per 40 minuti.

Tirare il burro fuori dal frigo e iniziate a pesarvi gli ingredienti.

ORE 13.15 – Mettete nuovamente l’impasto in planetaria con la farina, lo zucchero e il miele e aspettate che l’impasto si incordi nuovamente. Poi aggiungete i tuorli, un cucchiaio alla volta, e continuate a lavorare l’impasto al minimo della velocità, finchè non saranno completamente assorbiti prima di aggiungerne dell’altro. Eventualmente alzate un pochino la velocità per agevolare questa operazione.

Panettone mandorlato o glassato fatto in casa con lievito di birra ricetta Dulcisss in forno

Dopo qualche minuto aggiungete anche il burro, un pezzetto alla volta, e il sale, insieme all’ultima dose di burro. L’impasto dovrà essere perfettamente incordato: si stacca perfettamente dalle pareti e diventa elastico, morbido e non si spezza. Si può verificare queste caratteristiche con la prova velo, come spiegato sopra.

Panettone mandorlato o glassato fatto in casa con lievito di birra ricetta Dulcisss in forno

Aggiungete il mix aromatico che avete conservato in frigo e che avete preparato la sera prima. Amalgamate bene e aggiungete al minimo della velocità anche l’uvetta ammollata la sera prima. Un pochino per volta, in modo che vengano incorporate perfettamente.

Panettone mandorlato o glassato fatto in casa con lievito di birra ricetta Dulcisss in forno

ORE 14.30 – Ora l’impasto è pronto. Trasferite l’impasto sul piano di lavoro e lasciatelo a riposo all’aria per 45 minuti (puntatura).

ORE 15.15 – Trascorso anche questo tempo, procedete con la pezzatura, in modo da dividere le dosi di impasto che vi servono. Per il panettoni glassati dovrete sempre mettere nei relativi stampi il 10% di impasto IN MENO rispetto alla misura del vostro stampo (al contrario rispetto ai panettoni NON glassati, in cui si mette il 10% in più ad es. stampo da 1000 g si mette 1.100 g – vedi QUI). E quindi:

– stampo da 1000 g – 900 g di impasto

– stampo da 750 g – 675 g di impasto

– stampo da 500 g – 450 g di impasto.

Dividete quindi le dosi. Con l’impasto avanzato potete farci dei piccoli panettoncini, anche nei pirottini da muffin.

ORE 15.30 – Ora “pirlate” l’impasto. Dovrete ungervi leggermente le mani con il burro e anche il tavolo da lavoro. Date la forma arrotondata cercando di portare i bordi verso la parte sottostante. Spostate l’impasto aiutandovi con un tarocco (spatola di plastica flessibile). Lasciate riposare l’impasto per 15 minuti e poi ripetete l’operazione. Vi lascio un video per vedere esattamente come fare !

Panettone mandorlato o glassato fatto in casa con lievito di birra ricetta Dulcisss in forno

Poi ponete l’impasto nel pirottino per panettone, con la parte liscia superiore verso l’alto, aiutandovi sempre con un tarocco.

Estraete la glassa alle mandorle dal frigo e lasciatela a temperatura ambiente.

ORE 16.00 – Coprite il pirottino con la pellicola trasparente e lasciate lievitare nel forno spento con la luce accesa fino ad arrivare a 2 cm dal bordo (ca. 6 ore di lievitazione), mettendo accanto un pentolino di acqua bollente. Appoggiate il pirottino su una leccarda del forno, in modo da non muovere troppo l’impasto estraendolo dal forno e rimettendolo dentro. Lasciandolo cuocere sulla leccarda, proteggerete anche la cottura della parte inferiore del vostro panettone.

Panettone mandorlato o glassato fatto in casa con lievito di birra ricetta Dulcisss in forno

Controllate sempre la lievitazione del vostro panettone, senza aprire e chiudere troppo il forno. Cambiate l’acqua bollente del pentolino per 3 volte durante la fase di lievitazione. I tempi di lievitazione sono indicativi e dipende molto dalla temperatura di lievitazione e da quella in casa. Passate alla fase successiva solo quando il panettone arriva a 2 cm sotto il bordo dello stampo.

ORE 22.00 – Estraete il panettone con la leccarda e accendete il forno a 170°

Lasciate il panettone all’aria per 15 minuti, mentre il forno si scalda.  Una volta che si è formata la pellicina in superficie, mettete la glassa in una sac à poche e create una spirale partendo dal centro verso l’esterno, fermandovi a 2 cm dal bordo. Usatene circa tre quarti, non serve utilizzarla tutta. Vi sembrerà poca, ma sarà abbastanza per glassare perfettamente il vostro Panettone. Mettete sopra della granella di zucchero, qualche mandorla e cospargete di zucchero a velo. Infornate a 170° per 55-60 minuti (40-45 minuti per il pirottino da 750 g. e 35-40 minuti per il pirottino da 500 g.) direttamente sulla leccarda, nel ripiano più basso del forno.

Fate la prova stecchino per controllare che il centro sia cotto. Se avete un termometro a sonda, la temperatura nel cuore del panettone deve essere sui 94° (o superiore).

Una volta pronto, infilzatelo con dei ferri da maglia (per i panettoni più piccoli vanno bene anche degli stecchi da spiedino) a 2 cm dalla base e ponetelo a testa in giù, per farlo raffreddare. Potete metterlo tra 2 pentole o creando costruzioni strane con i libri. L’importante che non tocchi il fondo. Lasciatelo così fino al giorno dopo (10 ore).

Panettone mandorlato o glassato fatto in casa con lievito di birra ricetta Dulcisss in forno

Per gustare al meglio il vostro Panettone mandorlato, si raccomanda di aspettare qualche giorno, ma ovviamente io l’ho tagliato subito !!!

Potete conservare il panettone nei sacchetti di Moplephane (tipo cellophan), spruzzati leggermente di alcool alimentare a 95° (per conservarlo al meglio soffice e morbido e a lungo, nonchè per prevenire le muffe). Se non li trovate, potete usare anche i sacchetti “gelo”. Si conserva e rimane morbido per 20 giorni (se non lo tagliate).

Da provare anche il Pandoro artigianale con lievito di birra, che trovate QUI. E il Panettone con canditi e uvetta supermorbido che trovate QUI e il Panettone con gocce di cioccolato senza canditi che trovate QUI.

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2 Risposte a “Panettone mandorlato o glassato fatto in casa con lievito di birra”

    1. Siiiiiiiii è abbastanza lungo… ma mi diverte e mi appassiona !! E domani lo rifaccio ! ^_^ Grazie di cuore e buon anno a te ! Leyla

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