Cartellate

Cartellate, ricetta delle Cartellate pugliesi o Carteddate, in dialetto barese, un dolce tipico pugliese a forma di rosa, che viene fritto e immerso nel miele o nel vino cotto (o vincotto). Conosciute anche come crustoli pugliesi, le cartellate sono diffuse in tutta la Puglia, anche se le cartellate baresi sono le più famose!

Oggi vedremo le Cartellate pugliesi nella loro ricetta originale, un dolce antico di cui si ha menzione già nei testi del 1500. Ma cosa sono le cartellate? Sono dei dolcetti croccanti fritti davvero golosi, simili alle “crispedde” della Basilicata e “crispelle” della Calabria. Sono molto friabili e una loro caratteristica sono le micro bollicine che si formano in cottura su tutta la superficie della cartellata, grazie all’impasto con il vino bianco e grazie al riposo delle cartellate già formate.

Le Cartellate, specie le Cartellate pugliesi al vino cotto, le Cartellate di Natale, rientrano tra i dolci natalizi pugliesi e rappresentano le lenzuola di Gesù in cui era avvolto nella culla, ma anche, per la loro forma, alla corona di spine con cui è stato crocifisso. Le Cartellate possono comunque essere servite anche a Carnevale, specie nella versione con zucchero a velo o le Cartellate al miele, dato che il loro gusto ricorda molto i Crostoli e le Chiacchiere fritte.

Le Cartellate sono un dolce specialissimo: sono troppo carine! Volete sapere come fare le cartellate? Vi dico subito che la ricetta delle Cartellate pugliesi è piuttosto impegnativa. Non tanto per l’impasto che si prepara in poco tempo, ma piuttosto la lavorazione delle forme. Dovrete stendere l’impasto sottilissimo e creare delle strisce di sfoglia che verranno pizzicate e arrotolate, formando una sorta di rosa. Questo passaggio necessita di tempo, anche se a forza di farle diventerete sempre più veloci! Sono sicura che le cartellate vi daranno tantissima soddisfazione, una volta pronte!

Più sotto troverete tutto il procedimento, la versione delle Cartellate al miele e le Cartellate pugliesi al vino cotto. Scegliete voi le vostre preferite oppure fatene metà e metà! Troverete anche le Cartellate al forno, giusto per non farci mancare nulla. Volete sapere perchè le Cartellate si chiamano così? Sembrerebbe che il loro nome derivi dalla loro forma arabesca incartocciata associandola all’attitudine della carta a piegarsi e a stropicciarsi, proprio come appaiono le cartellate. Credo di avervi detto tutto! Ecco la ricetta delle Cartellate.

Cartellate ricetta
  • DifficoltàMedia
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione1 Ora
  • Tempo di riposo6 Ore 30 Minuti
  • Tempo di cottura6 Minuti
  • Porzioni35 pezzi
  • Metodo di cotturaFrittura
  • CucinaItaliana

Cartellate: ricetta e preparazione

250 g farina 00
100 g vino bianco
25 g olio extravergine d’oliva
1 cucchiaino zucchero
1 pizzico sale
scorza d’arancia (mezza arancia o 1 mandarino o mezzo limone)
q.b. olio di arachide (per friggere)

E inoltre…

200 g miele di acacia (o di arancio)
300 g vino cotto (mosto cotto o vincotto di fichi)
codetta colorata (momperiglia o confetti colorati)
201,33 Kcal
calorie per porzione
Info Chiudi
  • Energia 201,33 (Kcal)
  • Carboidrati 20,24 (g) di cui Zuccheri 7,70 (g)
  • Proteine 2,06 (g)
  • Grassi 12,52 (g) di cui saturi 2,05 (g)di cui insaturi 8,38 (g)
  • Fibre 0,41 (g)
  • Sodio 28,64 (mg)

Valori indicativi per una porzione di 100 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.

* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov

Preparazione delle Cartellate pugliesi

L’impasto delle Cartellate

Per preparare le Cartellate, iniziate con l’olio aromatizzato. Scaldate l’olio e unite la buccia a fette ricavata con un pelapatate (senza la parte bianca) di mezza arancia non trattata o di 1 mandarino e/o di mezzo limone. Quando inizia a sfrigolare e si formano le prime bollicine, togliete l’olio dal fuoco e lasciate raffreddare con la buccia degli agrumi in modo che si aromatizzi.

Lavorate a mano o nella planetaria (frusta K o a foglia) la farina con l’olio aromatizzato raffreddato da cui avrete eliminato le bucce degli agrumi. Scaldate leggermente il vino bianco e aggiungetelo alla preparazione, insieme allo zucchero e al pizzico di sale. Impastate il tutto finché l’impasto non sarà liscio ed omogeneo e finché non si staccherà dalle pareti (tipo l’impasto della pizza).

Amalgamare farina, olio e zucchero - Ricetta cartellate


Create una palla e lasciate riposare l’impasto per 30 minuti a temperatura ambiente, avvolto da pellicola trasparente.

Come fare le cartellate

Trascorso il tempo, dividete l’impasto in piú parti e prelevatene un pezzo alla volta, lasciando coperti gli altri con la pellicola, in modo che non si secchino. Tirate la sfoglia sottile. Se avete la macchina sfogliatrice o tirapasta (tipo nonna papera o imperia) l’operazione sarà ancora piú semplice: dovrete stendere dalla tacca piú grande verso quella piú piccola. La sfoglia dovrà essere sottilissima, ca. 2 mm, quindi procedente a tirare la pasta fino all’ultima tacca o quella precedente. Potete stendere l’impasto in strisce piuttosto lunghe (sempre poco impasto alla volta) anche con un mattarello.

Con una rotella tagliapasta dentellata ritagliate delle strisce larghe ca. 3 cm e lunghe ca. 35 cm.

Stendere l'impasto delle cartellate pugliesi ricetta

Prendete una striscia e iniziate a pizzicare i 2 lembi piegandoli a metà ogni 3 cm, sigillandola tra le dita con una pressione. Riportate nello stesso momento il punto di unione in avanti, in modo da formare una piccola conchetta (tipica delle cartellate pugliesi). Continuate così fino al termine della striscia.

Arrotolate a rosa, sigillando con una pressione qualche conchetta tra di loro, in modo da fissarla, evitando che in cottura si apra. Preparate poche strisce alla volta in modo che non si secchino. Eventualmente bagnatevi leggermente le dita per fissare i punti mentre arrotolate a rosa. Continuate così fino all’esaurimento dell’impasto.

Appoggiate man mano le vostre cartellate su un canovaccio pulito o sulla carta da forno.

Come fare le cartellate

Quando avete terminato potete coprirle con della pellicola trasparente non troppo aderente e lasciarle lì per ca. 5-6 ore o anche tutta la notte, in modo che si asciughino per bene. Potete anche adagiarle in frigorifero.

Scaldate l’olio ad una temperatura di 170°C e friggete 3-4 cartellate per volta. Inseritele nell’olio rovesciate (a testa in giù), in modo che la loro particolare forma a rosa si fissi per bene e poi giratele 2-3 volte finchè non saranno dorate.

Cottura delle cartellate ricetta

Estraetele con una schiumarola e asciugatele con della carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.

Le Cartellate pugliesi sono pronte! Potete ora scegliere se servirle spolverate di zucchero a velo, oppure immerse nel miele o nel vincotto.

Cartellate dolce pronte - Cartellate ricetta originale

Cartellate al miele

Scaldate il miele in un pentolino e immergete poche cartellate pugliesi alla volta. Basteranno pochi attimi, solo il tempo di farle impregnare bene da entrambi i lati.

Immergere le cartellate pugliesi nel miele

Appoggiatele sul vassoio da portata e decorate le vostre Cartellate al miele con i confettini colorati. Potete usare anche perline di zucchero o codette al cioccolato oppure solo una spolverata di cannella.

Cartellate al miele pronte

Cartellate al miele ricetta

Cartellate pugliesi al vino cotto

Questa è la versione più famosa delle Cartellate pugliesi, servite immerse nel vino cotto pugliese. Potete scegliere se utilizzare il vincotto classico, cioè il mosto cotto o vincotto di uva, oppure il vincotto di fichi. La preparazione non cambia.

In un pentolino versate 300 g di vino cotto, in modo da renderlo più liquido.

Scaldare il vino cotto pugliese

Adagiate all’interno le cartellate con le cavità verso il basso e lasciatele per 1-2 minuti. Poi girate le cartellate dall’altra parte e lasciatele all’interno del vincotto per un altro paio di minuti.

Estraete con una schiumarola e appoggiate sul piatto da portata.

E immergere le cartellate al vino cotto

Cartellate pugliesi al vino cotto ricetta

Cartellate al forno

Seguite tutta la preparazione delle cartellate pugliesi. Invece di friggerle, potete infornarle nel forno statico preriscaldato a 180°C per ca. 15-20 minuti, fino a doratura. Ovviamente non è assolutamente la stessa cosa e non verranno così belle bollose.

Ricetta Cartellate pugliesi con il miele o Carteddate pugliesi Dulcisss in forno by Leyla

Conservazione

Le Cartellate si conservano all’interno di una scatola di latta, a temperatura ambiente, e al riparo da fonti di umidità oppure in contenitori ermetici per 1 settimana. Vi consiglio di adagiare all’interno le cartellate fritte e raffreddate e di immergerle nel vino cotto o nel miele poco prima di servirle, in modo che non perdano la proprio fragranza e croccantezza. Si sconsiglia la congelazione.

Leyla consiglia…

La ricetta delle Cartellate è stata un po’ lunga, ma ce l’avete fatta. Quando addenterete le vostre Cartellate pugliesi (ricetta originale), sentirete che soddisfazione e che bontà !

Da provare anche:

PETTOLE

PANE DI ALTAMURA

FOCACCIA BARESE

FOCACCIA PUGLIESE

FOCACCIA DI PATATE

ORECCHIETTE CON CIME DI RAPA

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Da non perdere i miei SPECIALI: i Dolci di Natale e i Dolci di carnevale.

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Ricetta originale sul blog dal 01.02.2017 – ora in versione aggiornata

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10 Risposte a “Cartellate”

  1. No ti prego quanto adoro questi dolci! La mamma del mio compagno è pugliese e mi ha fatto conoscere troppe cose buone della sua terra, tra cui le “Carteddate” come le chiamano al suo paese 🙂 Complimenti tesoro! Buon weekend!

    1. Ah le conosci Luna !! Che fortuna averle assaggiate proprio in Puglia ! ^_^ Le ho amate da subito ! Un abbraccio, Leyla

  2. Leyla,
    Mi scuso, ma non conosco l’italiano. Questo è da Google traduttore. Mia nonna era di Bari e Alberobello. A Natale ci ha fatto delle prelibatezze che abbiamo chiamato “scartelad”. Ora ho capito che si tratta di “cartellate”. Sono molto amati dalla nostra famiglia. Ora la mia domanda: dallo stesso impasto ha anche creato qualcosa che ha chiamato un “torrone”. Piccoli pezzetti di pasta fritti allo stesso modo. Vengono quindi mescolati con mandorle tritate e cotti rapidamente nel miele fino a diventare molto appiccicosi. Formata a forma di ghirlanda di grandi dimensioni. Quando è freddo, deve essere tagliato a fette con un coltello e gustato. L’hai mai fatto? Qual è il nome corretto di esso?
    grazie Liza (Venturo) Ottesen

  3. Leyla sei bravissima. Le ricette sono spiegate molto chiaramente e ne ho già provate 3, arance candite, dolcetti all arancia e limoncello. Ottime.
    Vorrei fare le cartellate e mi chiedevo se fosse possibile preparare l’impasto in anticipo e surrgelarlo. Grazie

    1. Ciao Luigia, in teoria si. Comunque è abbastanza veloce, quindi ti consiglio di farlo al volo. Non vorrei cambiasse un po’ la consistenza o diventasse più umido. Grazie mille dei complimenti! <3 Fammi sapere, Leyla

    1. Ciao Terry! L’impasto delle cartellate è lo stesso. Puoi immergerle nel miele o colare sopra il vino cotto (di mosto di uva o di fichi) caldo. Nei prossimi giorni li rifaccio e metto anche il passaggio delle cartellate con il vino cotto. Leyla

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