Focaccia barese: la ricetta con tutti i consigli per farla come l’originale

1. Se volete preparare la Focaccia barese con lievito madre, dovrete utilizzarne 200 grammi (rinfrescato da almeno 4 ore). La ricetta rimane inalterata, sia per i tempi di riposo che per il procedimento.

   Se preferite prepararla con il lievito di birra secco (disidratato), ne basteranno 2 grammi.

Impasto per focaccia barese

1. Iniziate la preparazione della focaccia barese a metà mattina, in modo che sia pronta per la sera.

   Lessate una patata media da 150 g (cruda) in acqua bollente per 45 minuti. Và utilizzata finchè è ancora tiepida.

2. 

   Mettete nella ciotola della planetaria l’acqua, lo zucchero e il lievito sbriciolato e mescolate con un cucchiaio. Unite la farina 0, la semola rimacinata e 100 g di patata lessa schiacciata con uno schiacciapatate (senza buccia).

4. 

   Inserite il gancio per impastare e azionate la planetaria a velocità 1. Quando l’impasto inizierà ad amalgamarsi unite 1 cucchiaio alla volta di olio e in ultimo il sale.

5. Alzate la velocità della planetaria e lasciate impastare per 15 minuti, avendo cura di fermare ogni tanto la planetaria per staccare l’impasto. Sentirete che è pronto quando inizierà a sbattere sulle pareti della planetaria.

6. L’impasto dovrà essere molto morbido e liscio e dovrà staccarsi dalle pareti della ciotola. Se lo vedete troppo duro, unite 1-2 cucchiai di acqua (la dose può variare da 320 g a 350 g). Se invece non si stacca dalle pareti, unite 1 cucchiaio di farina.

8. Se volete preparare l’impasto a mano: mettete nella ciotola le due farine e la patata e poi unite pian piano l’acqua insieme al lievito, poi l’olio e il sale, mescolando prima con un cucchiaio e poi impastando a mano sulla spianatoia.

9. 

   Oleate leggermente il piano di lavoro (non la spianatoia di legno che si rovinerebbe con l’olio) e rovesciate l’impasto. Dividetelo in due parti e appoggiatele su una teglia da forno piuttosto ampia, spennellata di olio. Mettete la teglia nel forno spento, non coperta (oppure coperta con un’altra teglia in modo che l’impasto non si attacchi) e lasciate lievitare per ca. 6-8 ore. Se avete utilizzato il lievito madre possono volerci anche 10 ore, a seconda della temperatura che c’è in casa.

Condimento della Focaccia barese originale

1. Trascorso il tempo, passiamo alla preparazione della Focaccia barese!

   Accendete il forno statico a 270°C

3. 

   Prendete una teglia tonda da 32 cm e versate sopra 2 cucchiai di olio. Prendete la prima parte di impasto della focaccia e appoggiatelo sopra all’olio. Rovesciate l’impasto sottosopra in modo da ungere entrambi i lati e iniziate a stenderlo con i polpastrelli delle dita.

4. Lavate i pomodorini e apriteli a metà con le mani sopra alla focaccia, in modo che tutto il succo scenda sopra alla focaccia (che aiuterà a dare sapore e morbidezza). Staccatene dei pezzi e appoggiateli rivolti verso il basso su tutta la superficie: ce ne vogliono 300 grammi per ciascuna focaccia barese. Spostatevi, in modo che il succo dei pomodori scenda su tutta la superficie.

5. 

   Distribuite sopra le olive: ne bastano 15 per focaccia, ma se ne mettete qualcuna in più, và benissimo!

7. 

   Irrorate la focaccia barese con altri 2 cucchiai di olio, aggiungete i granelli di sale grosso e spolverate di origano. Preparate anche la seconda focaccia nella stessa maniera.

8. Infornate subito la vostra Focaccia barese. Secondo la ricetta originale, la cottura deve avvenire nel forno statico a 270°C nel ripiano centrale, per 20 minuti. Se il vostro forno arriva solo a 250°C , fatela cuocere per 25 minuti, finchè i bordi non saranno leggermente bruciacchiati. Sentirete che profumo che sprigiona in cottura, una vera bontà!

9. 

   La Focaccia barese deve risultare alta da 1 a 1,5 cm in modo che i bordi siano croccanti e la parte centrale morbida. In provincia di Bari la si può trovare anche un pochino più alta, ma la vera focaccia barese originale è sottile.

11. 

    Gustatevela calda e fumante, appena estratta dal forno! Poi ditemi che bontà!

Conservazione

1. La focaccia barese si conserva a temperatura ambiente per 2-3 giorni. Ottima sia calda che fredda. Si può anche congelare, ma appena fatta è tutt’altra cosa.

Come regolarsi con i tempi

1. Nella ricetta della focaccia barese che vi ho proposto, ho utilizzato poco lievito di birra. Quindi alle 9.30 lessate la patata e alle 10.30 iniziate a preparare l’impasto che poi dovrà riposare fino alle 18.00 – 19.00. Poi condite la focaccia e procedete alla cottura.

   Se avete poco tempo, potete utilizzare 12 grammi di lievito fresco (4 grammi di lievito secco) e lasciar riposare l’impasto solo 2-3 ore, fino al raddoppio.

   Potete anche preparare l’impasto della focaccia barese, come da ricetta, dividerlo in 2 ciotole spennellate di olio, spolverarlo di poca semola, chiudere con la pellicola trasparente e metterlo in frigorifero, nella parte bassa, per tutta la notte. Stesso procedimento della Pizza Bonci e del Pane di Altamura. L’indomani lasciatelo a temperatura ambiente per 4 ore, poi stendetelo, condite e infornate.

Focaccia barese con patata o senza ?

1. Giusto per precisarlo, perchè non voglio avere problemi con i baresi, la focaccia barese, quella di Bari, ha la patata nell’impasto. E’ stato confermato da Giovanni Di Serio, Presidente del Consorzio della Focaccia Barese e da Sandro Romano, Console per il Sud Italia dell’Accademia Italiana Gastronomia Storica. La patata mantiene umido l’impasto, dona morbidezza alla focaccia e aiuta a conservarla meglio e più a lungo.

Focaccia barese: calorie e valori nutrizionali

1. Ma volete proprio sapere quante calorie ha la focaccia barese? Sicuramente non è un cibo light, dato che è a base di olio! Ma ne vale decisamente la pena!

   Ecco le calorie e i valori nutrizionali per 1/4 di focaccia barese (cioè dividendo 1 focaccia in 4 parti): 380 calorie, 49,2 g carboidrati, 8,0 g proteine, 16,6 g grassi.