Ghiaccia reale, ricetta della glassa reale o Royal Icing, una glassa di zucchero fluida a base di albume d’uovo, zucchero a velo e succo di limone e viene usata come glassa per biscotti e per decorazioni dolci, ma anche come glassature per torte.
La ghiaccia reale è la glassa bianca per eccellenza ed ha una consistenza perfetta per essere utilizzata come glassa per decorare biscotti, specie i Biscotti di Natale, come i Gingerbread, le Stelle di cannella (Zimtsterne) o i Biscotti alla cannella. La ghiaccia viene anche utilizzata per creare la casetta di pan di zenzero, ma anche come glassa per torte, ad esempio il Casatiello dolce, o glassa per dolci. In Inghilterra è molto utilizzata anche per le torte nuziali.
Perchè questa glassa è speciale? Perchè permette delle decorazioni sottili e precise, proprio di scrivere sui dolci, per questo viene usata come glassa per decorare biscotti o per scritte sulle torte. La differenza tra ghiaccia reale e glassa all’acqua è proprio la consistenza: la glassa reale è coprente e densa, per un tratto sottile, mentre la glassa all’acqua è più fluida e creare un velo sottile, non coprente, perfetta per coprire interamente un biscotto o per glassature per torte leggere, come ciambelle, ciambelloni, plumcake, ecc…
Questa glassa di zucchero è una glassa con albume, che gli dona proprio la giusta densità. Si realizza in poco tempo con ingredienti molto semplici e può diventare anche una glassa colorata, utilizzando coloranti alimentari in polvere o gel. Si può anche lasciarla al naturale, con il suo colore bianco lucido. Una volta che avrete creato le vostre decorazioni, si asciugherà in poco tempo stando a contatto con l’aria. Potrete sbizzarrirvi con la fantasia e preparare tanti biscotti diversi, magari a tema, perfetti anche per feste di compleanno, battesimo, comunione, ecc… oltre ovviamente come glassa per biscotti di Natale.
La Ghiaccia reale, in base alla consistenza, utilizzando più o meno zucchero a velo, può essere utilizzata anche creare decorazioni con sac à poche, come roselline, foglie, decori vari (vedi la mia Torta in ghiaccia reale in cui ho scritto anche tante curiosità su questa glassa).
Per le torte decorate, viene utilizzata anche come colla per fissare piccole decorazioni. Questa glassa, senz’altro, è più utilizzata come glassa per biscotti e per creare dei deliziosi Biscotti con ghiaccia reale: le decorazioni in ghiaccia danno un tocco elegante e chic o un tocco di allegria e aria di festa, se utilizzate la ghiaccia reale colorata. Ecco la ricetta della Ghiaccia reale.
Ghiaccia reale: ricetta e preparazione
- Energia 323,29 (Kcal)
- Carboidrati 80,81 (g) di cui Zuccheri 79,23 (g)
- Proteine 2,04 (g)
- Grassi 0,00 (g) di cui saturi 0,00 (g)di cui insaturi 0,00 (g)
- Fibre 0,00 (g)
- Sodio 35,75 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 100 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Come fare la glassa reale
La preparazione della Ghiaccia reale è davvero semplice. Dovrete prepararla nel momento in cui vorrete decorare i vostri biscotti o dolci.
Per i biscotti, potete utilizzare le ricette dei BISCOTTI DI PASTA FROLLA o dei BISCOTTI SENZA BURRO (ma anche i biscotti integrali o la pasta frolla al cacao).
Pesate l’albume e inseritelo in una ciotola. Unite mezzo cucchiaino di succo di limone e azionate le fruste elettriche per montare l’albume.
Pesate a parte lo zucchero a velo e tenetelo vicino a voi.
Quando gli albumi inizieranno a formare la schiuma e a gonfiarsi, incorporate lo zucchero a velo, 1 cucchiaio alla volta, sempre con le fruste in azione alla massima velocità.
Ogni tanto ripulite la ciotola con una spatola, in modo da incorporare lo zucchero o l’albume che si è depositato sui bordi.
Montate per ca. 10 minuti, fino ad ottenere una glassa lucida, densa e consistente. La vostra ghiaccia reale è pronta! Potete utilizzare subito per decorare i vostri biscotti (o altri dolci).
Inserite la glassa reale in una sac à poche, tagliata a pochi millimetri dalla punta. Per un tratto più preciso per decorare e scrivere sui vostri biscotti, vi consiglio di utilizzare i beccucci Writer n. 1 o 2, in questo modo utilizzerete la sac à poche come fosse una penna e creare delle decorazioni davvero perfette.
La punta dovrà rimanere leggermente sollevata dal biscotto e la glassa dovrà essere tirata, premendo leggermente la sac à poche.
Vedrete che in un attimo ci prenderete la mano. Per decorazioni di riempimento, in cui dovrete coprire un’intera parte, create prima i bordi e poi riempite il centro. Potete aiutarvi a tirare la glassa anche con un stuzzicadenti.
Se non volete utilizzare la glassa bianca, potete utilizzare anche la glassa colorata. Dividete la ghiaccia in più ciotoline e inserite pochissimo colorante in polvere o la punta di uno stuzzicadenti per il colorante in gel.
Mescolate energicamente e aggiungente, eventualmente, ancora un po’ di colore, fino ad ottenere la colorazione desiderata.
Oggi ho scelto di utilizzare la glassa reale bianca, rosa e blu.
Una volta finito di decorare, dovrete lasciare asciugare la ghiaccia per qualche ora, soprattutto nel caso di glassa per biscotti, magari dei biscotti di Natale che vorrete regalare. Per sicurezza, potete anche stenderli su una teglia e lasciarli asciugare per tutta la notte. L’indomani, potrete inserirli in una scatola di latta o impacchettarli nei sacchettini di cellophane per essere donati.
La ghiaccia reale si asciuga a contatto con l’aria, quindi vi sconsiglio assolutamente di mettere i biscotti con ghiaccia reale in frigorifero, dato che teme l’umidità. Una volta che si sarà seccata, rimarrà perfetta anche a distanza di mesi.
Conservazione
La ghiaccia reale viene preparata al momento per essere utilizzata subito. Se avete decorazioni lunghe, vi consiglio di coprire le ciotoline di glassa con della pellicola trasparente.
Potete comunque conservarla in frigorifero per 4 giorni, coperta con pellicola trasparente o in un contenitore ermetico. Se dovesse rapprendersi troppo, aggiungere 2 goccine di succo di limone e mescolate. Ma proprio poco, per evitare che diventi troppo fluida. Si sconsiglia la congelazione.
Leggi la ricetta dei miei Biscotti al cacao natalizi a forma di omino con cuore di marmellata.
Leyla consiglia…
Al posto dello zucchero a velo classico, potete utilizzare anche dello zucchero a velo vanigliato, per dare anche un certo profumo di vaniglia. Se avete piccole decorazioni, non ne vale la pena.
Come vi dicevo, ci sono varie consistenze di ghiaccia reale che potete ottenere, in base alla quantità di zucchero a velo (sempre con 20 g di albume):
85 g di zucchero a velo è la quantità giusta per avere una glassa per decorare biscotti e per scrivere in modo dettagliato.
100 g si utilizza solo in caso di decori 3D con sac à poche: roselline, foglie, ecc… ma ci vuole molta manualità
20 g sono sufficienti per avere una glassa molto fluida, una glassa per torte o dolci, muffin, ecc… da colare con una forchetta o con un cucchiaino. Indicata per glassature per torte molto leggere e poco precise o per decorare altri dolcetti.
Se volete colorare la glassa reale, vi consiglio di utilizzare coloranti alimentari in gel o in polvere, non i coloranti liquidi che altererebbero la consistenza della glassa.
Da non perdere anche lo speciale DOLCI DI NATALE, lo speciale BISCOTTI DI NATALE e lo speciale BISCOTTI DI NATALE TEDESCHI.
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