Casatiello dolce

Casatiello dolce, ricetta dolce napoletano di Pasqua, immancabile insieme alla Pastiera napoletana. E’ il fratello del Casatiello napoletano tradizionale salato e in alcuni località viene chiamato anche Pigna pasquale o tortano dolce. In ogni caso il Casatiello dolce è una ricetta tradizionale campana molto diffusa: la mattina di Pasqua è perfetto per essere inzuppato nel latte a colazione, ottimo anche da mangiare così, spartendolo in famiglia.

Il Casatiello dolce napoletano, come da ricetta originale, viene preparato con criscito e sugna. Il criscito è un lievito, anzi, è la pasta di riporto fermentata che si compra dal fornaio ed è diverso dal lievito madre. Ha la funzione di garantire una lievitazione lenta e di preservare la morbidezza e sofficità del dolce anche per 10 giorni. La sugna, invece, è lo strutto che serve a dare elasticità all’impasto e la sua particolare consistenza. Qui sotto troverete quindi la ricetta del Casatiello dolce con e senza criscito, con lievito di birra e con lievito madre, per dare la possibilità a tutti di farlo. Ed è anche abbastanza semplice!

Non vi dico che soddisfazione preparare la ricetta del Casatiello dolce! Un impasto meraviglioso da lavorare, morbido e setoso. E’ poi la lievitazione lenta ha generato un casatiello enorme, alto più di 10 cm: adesso ho capito perchè lo chiamano Panettone napoletano o Panettone di Pasqua! Un Casatiello dolce morbido che profuma di fiori di arancio!

Il Casatiello napoletano dolce è un’antica ricetta tradizionale e come spesso succede, è legata alle usanze di famiglia che portano avanti la ricetta di nonna. Non è solo un dolce pasquale, ma un momento di aggregazione, di ricordi di infanzia, di profumo di famiglia. Di donne che impastano insieme i casatelli dolci e attendono la loro lievitazione per portarli nel forno a legna sotto casa. Un dolce che tocca il cuore!

Casatiello dolce, ricetta dolce napoletano di Pasqua

Casatiello dolce ricetta dolce napoletano di Pasqua: ricetta originale e tradizionale
  • Preparazione: Lievitazioni + 1 Ora
  • Cottura: 50 Minuti
  • Difficoltà: Medio
  • Porzioni: 1 Casatiello dolce 24 cm
  • Costo: Basso

Ingredienti

Per l'impasto:

  • Farina Manitoba (o farina forte W350) 250 g
  • Farina 00 250 g
  • Zucchero 250 g
  • Criscito 200 g
  • Sugna (strutto) 130 g
  • Latte intero 125 ml
  • Lievito di birra fresco 4 g
  • Uova medie 4
  • Strega liquore 1 bicchierino
  • Aroma fior d'Arancio (o millefiori) 1 fialetta
  • Scorza 1 arancia (non trattata)
  • Sale Mezzo cucchiaini
  • Arancia candita (opzionale) 50 g
  • Cedro candito (opzionale) 50 g

Per la glassa

  • Albume d'uovo 40 g
  • Zucchero a velo 170 g
  • Succo di limone 2 cucchiaini
  • Confetti diavulili (Perline di zucchero colorate)

Preparazione

  1. Ricetta casatiello dolce napoletano senza criscito

    Per prima cosa vi spiego come sostituire il criscito nel casatiello dolce, per chi come me, non lo trova. Potete utilizzare il lievito di birra e preparare il giorno prima una biga. Vi serve:

    • 140 g di farina manitoba (farina forte)
    • 70 ml di acqua
    • 1,5 g di lievito di birra fresco
  2. Mettete in una scodellina il poco lievito sbriciolato e fatelo sciogliere con l’acqua. Unite la farina e mescolate con un cucchiaio. E’ lo stesso se otterrete un impasto grumoso, è tutto normale. Coprite con pellicola e lasciatelo a temperatura ambiente per 18-20 ore. Potete prepararlo al pomeriggio tardo e iniziare la preparazione del casatiello dolce il giorno dopo, nel primo pomeriggio. Vedrete che in questo lasso di tempo, inizierà a lievitare. La vostra biga è pronta!

  3. Ovviamente la ricetta originale del casatiello dolce prevede il criscito che lo mantiene morbido per tanti giorni. Questa è una soluzione alternativa e avrete comunque un buon risultato.

  4. Preliminari della ricetta

    Per realizzare il casatiello dolce avrete bisogno di uno stampo troncoconico alto da 24 cm. Io ho utilizzato lo stampo da chiffon cake da 25 cm con il buco al centro, con i bordi alti 10 cm. Potete scegliere se utilizzare uno stampo col buco o meno, l’importante è che i bordi siano alti. In ultima alternativa, potete utilizzare uno stampo da ciambella da 26 cm (ma verrà più basso e meno scenografico).

  5. Ma ci vanno i canditi nel casatiello dolce? Bella domanda! Ho sentito pareri discordanti. Per alcuni assolutamente non ci vanno, altri mettono solo il cedro candito a pezzi e altri mettono sia arancia candita che cedro. Io ho preferito metterli, per dare ancora più gusto, ma la scelta spetta a voi. Pronti, iniziamo? La lievitazione è piuttosto lunga, ma il casatiello è piuttosto semplice da preparare.

  6. Casatiello dolce napoletano: ricetta e preparazione

    Estraete lo strutto dal frigorifero qualche ora prima di iniziare la preparazione, in modo che diventi morbido. Vi consiglio di iniziare dopo pranzo.

    Mettete il criscito (o la biga) in una scodella insieme al latte tiepido e ai 4 g di lievito. Mescolate bene fino a formare una crema liscia, senza grumi.

    Montate nella planetaria le uova con lo zucchero per qualche minuto. Togliete le fruste e mettete il gancio per impastare.

  7. Aggiungete la farina, il Liquore Strega, la fialetta di fior d’arancio, la scorza di arancia grattugiata e il criscito sciolto nel latte.

  8. Impastate il tutto a medio/bassa velocità. Quando vedrete che l’impasto inizia a prendere corda, unite anche lo strutto poco alla volta, attendendo sempre che venga assorbito, e in ultimo il sale.

  9. Lasciate lavorare la planetaria per 30 minuti, a bassa velocità. L’impasto pian piano prenderà consistenza e diventerà liscio e morbido.

    L'impasto del casatiello dolce
  10. Potete preparare l’impasto anche a mano, ma dovrete lavorarlo per quasi 1 ora e non è per niente semplice. Con la planetaria invece non avrete problemi.

    Trascorso il tempo, ungete il piano di lavoro con poco strutto e rovesciate sopra l’impasto. Trascinatelo verso di voi per dare forza e pirlate (ruotate l’impasto, tirando la pasta verso il basso, in modo da creare una bella palla uniforme).

  11. Ungete, sempre con lo strutto, una scodella e adagiate all’interno l’impasto del vostro casatiello napoletano dolce. Coprite con la pellicola e lasciate lievitare per 2 ore, nel forno spento.

  12. Casatiello dolce: fase finale

    Trascorse le 2 ore, rovesciate il l’impasto lievitato sul piano di lavoro infarinato. Vedrete già delle belle bollicine!

  13. Con i polpastrelli, allargate delicatamente l’impasto e con un mattarello stendetelo poco poco per dare una forma rettangolare. Qui scegliete se aggiungere i canditi, che vanno distribuiti su tutta la superficie, o meno.

  14. Arrotolate dal bordo più lungo e inserite nello stampo alto col buco da 25 cm, unto molto bene con lo strutto.

    Se avete invece uno stampo troncoconico da 24 (senza buco), i canditi potete anche metterli nell’impasto in precedenza e in questo momento dovrete solo riformare una bella palla e inserire nello stampo (sempre unto con strutto).

    Ultima fase del Casatiello dolce
  15. Ora dovrete lasciare lievitare il vostro casatiello dolce dalle 12 alle 20 ore. Non spaventatevi! E’ proprio grazie a questa lievitazione lenta che otterrete un ottimo dolce! Quindi copritelo con pellicola e mettete nel forno spento. Andate a dormire, che lui farà il suo lavoro. Quando sarà arrivato a circa 3 cm dal bordo e inizieranno a formarsi delle bollicine sulla superficie, estraetelo e accendete il forno statico a 170°C

    Casatiello dolce napoletano: la cottura
  16. Quando il forno avrà raggiunto la temperatura, inserite il vostro Casatiello e cuocetelo nel ripiano di mezzo a 170°C per 50 minuti. Dopo 30 minuti, vi consiglio di coprire la superficie con carta stagnola, in modo che la parte superiore non si bruci. A fine cottura, controllate comunque con uno stecco che esca completamente asciutto. Lasciate raffreddare.

  17. La glassa del Casatiello dolce napoletano

    Una volta raffreddato, prepariamo la glassa reale (ghiaccia) per ricoprire la superficie, che è la stessa glassa per la pigna pasquale.

    Montate gli albumi con il succo di limone. Appena iniziano a schiumare, aggiungete lo zucchero a velo, un cucchiaio alla volta. Trascorso il tempo, lasciate andare le fruste per 5 minuti, in modo che la glassa diventi lucida.

    La glassa del casatiello dolce (glassa per pigna)
  18. Accendete il forno statico a 150°C

    Estraete il casatiello dallo stampo e appoggiatelo sul piatto da portata (di ceramica) o su una gratella. Versate sopra la glassa (poca alla volta, non l’ho usata tutta), fino a ricoprire la parte alta del dolce.

  19. Spolverata la ghiaccia con i diavulilli, le perline colorate, e infornate nel forno statico a 150°C per 4 minuti. In questo modo avrete una bella glassa asciutta e croccante. Il vostro Casatiello dolce di Pasqua è pronto! Spero che sarete soddisfatti quanto lo sono stata io! Fatemi sapere se lo provate!

    Casatiello dolce ricetta dolce napoletano di Pasqua
  20. Ricetta Casatiello dolce: conservazione

    Il Casatiello si conserva a temperatura ambiente coperto con un sacchetto di cellophane (se ne avete di capienti) oppure coperto con pellicola trasparente. Se avete utilizzato il criscito, si conserva morbido a lungo, anche per 10 giorni.

  21. Casatiello dolce con lievito madre

    Potete sostituire il criscito anche con pari dose di lievito madre che avrete rinfrescato per 3 volte, per renderlo forte. In questo caso non serve aggiungere i 4 g di lievito di birra, ma la lievitazione sarà più lunga. Il resto della ricetta rimane uguale.

    Casatiello dolce di Pasqua: la fetta

Leyla consiglia…

So già che me lo chiederete. Si, potete sostituire lo strutto con il burro, in uguale dose. Lo strutto però è un elemento importante per ottenere un casatiello dolce come da ricetta originale e tradizionale e con la stessa consistenza.

Da provare anche:

Da non perdere:

Fonti: Libro Frijenno Magnanno, Chiarapassion, VocediNapoli.it

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