Cassata siciliana: ricetta, storia e origini

Cassata siciliana, ricetta originale del famoso dolce siciliano composto principalmente da pan di spagna e ricotta di pecora con decorazioni di marzapane o pasta reale, glassa di zucchero e frutta candita. Segno distintivo è la sua maestosità, grazie proprio alle decorazioni di frutta candita e glassa di zucchero. Dopo anni e anni sono finalmente riuscita a preparare la Regina dei dolci tipici siciliani, La Cassata siciliana fatta in casa e devo dire che mi ha dato davvero tanta soddisfazione. Sicuramente immancabile insieme alle Paste di mandorla, alla Torta Sette Veli, alla Granita alla mandorla  e alla Granita al limone siciliana.

La Cassata siciliana è un dolce tipico di Pasqua insieme alla Pastiera napoletana, la Colomba pasquale e al Migliaccio. Per preparare la vera Cassata siciliana originale e tradizionale mi sono appellata a diverse ricette ritrovate sui libri di cucina regionale e anche online. Come spesso succede per i dolci siciliani, ogni zona ha la propria variante: con pistacchio, pinoli, con o senza glassa di zucchero, ecc… io ho cercato di ricreare la versione base e il gusto è proprio quello della cassata siciliana originale che ho mangiato in Sicilia, nei miei numerosi viaggi.

La Torta Cassata siciliana è una ricetta facile solo per i primi step. Diciamo che il pan di spagna e la crema di ricotta si preparano in poco tempo e senza difficoltà. La parte più complicata è quando si estrae dallo stampo e si deve stendere la glassa per cassata siciliana e si inizia a decorarla. Anche per le decorazioni di ghiaccia reale serve un po’ di manualità e di pazienza. Ci sono diverse preparazioni, non è sicuramente un dolce veloce. Ma il risultato vi ricompenserà di tutto! Per una versione più semplice, potete preparare le Cassatine siciliane. Ecco la ricetta della Cassata siciliana originale, con spiegazioni passo passo. Più sotto troverete anche le origini e la storia della Cassata siciliana.

Cassata siciliana ricetta originale

Cassata siciliana ricetta originale
  • Difficoltà:
    Alta
  • Preparazione:
    80 minuti
  • Cottura:
    22 minuti
  • Porzioni:
    8 persone
  • Costo:
    Medio

Ingredienti

Per il pan di spagna

  • Uova medie 3
  • Zucchero 70 g
  • Farina 60 g
  • Amido di mais (maizena) 20 g
  • Mezza bustina vanillina
  • Sale 1 pizzico

Per la crema di ricotta

  • Ricotta di pecora 500 g
  • Zucchero semolato 180 g
  • Gocce di cioccolato 40 g
  • Arancia candita 20 g
  • Vanillina 1 bustina

Per la bagna

  • Acqua 100 ml
  • Zucchero 30 g
  • Scorza di mezzo limone (non trattato)

Per la glassa per cassata siciliana (zucchero fondente)

  • Zucchero a velo 200 g
  • Acqua 5 cucchiai

Per la decorazione

  • Marzapane o Pasta reale 200 g
  • Pasta di pistacchi 20 g o colorante verde
  • Frutta candita (zuccata, mandarini canditi, arancia candita, ciliegie candite, cedro candito)

Per la ghiaccia reale o glassa reale

  • Zucchero a velo 85 g
  • Albume d’uovo 20 g
  • Mezzo cucchiaino di succo di limone

Preparazione

  1. Cassata siciliana: ricetta e preparazione

    Come vi ho detto prima, la ricetta originale della Cassata siciliana è composta da diverse preparazioni, che sono anche piuttosto semplici e veloci, prese singolarmente (quindi non spaventatevi). Dovrete seguire i vari step e avere un po’ di pazienza.

  2. Per questa ricetta ho utilizzato uno stampo per cassata da 23 cm con i bordi svasati. Li trovate anche comodamente online.

    Il giorno prima potete preparare il pan di spagna (così è più comodo al taglio) e la crema di ricotta. Il giorno dopo proseguite con il resto della preparazione.

  3. Il pan di spagna e la crema di ricotta

    Preparate la base utilizzando una tortiera da 18 cm, con le dosi che vi ho indicato qui sopra e seguendo la ricetta del pan di spagna. Infornate nel forno statico a 180°C per ca. 22 minuti. Fate la prova stecchino. Una volta pronto e raffreddato, lasciatelo nel suo stampo a temperatura ambiente, coperto con pellicola trasparente, fino al giorno dopo.

    Cassata siciliana ricetta: il pan di spagna
  4. Mettete a scolare la ricotta di pecora. Setacciatela molto bene in modo da renderla cremosa. Unite lo zucchero e la vanillina e ponete in frigorifero per tutta la notte, coperta con pellicola.

    Cassata siciliana ricetta: la ricotta di pecora
  5. La torta cassata siciliana

    Prendete il marzapane e coloratelo di verde: potete unire 20 g di pasta di pistacchi o utilizzare del colorante in gel o in polvere. Aggiungetelo pian piano fino ad ottenere il colore desiderato.

    Spolverate il piano di lavoro di zucchero a velo e stendete il marzapane ad un’altezza di mezzo centimetro. Create delle strisce di 6 cm di altezza e poi ricavate 10 trapezi.

    Cassata siciliana ricetta: il marzapane
  6. Tagliate il pan di spagna a fette di ca. 1 cm. Da ciascuna fetta ricavate dei trapezi sempre di 6 cm, uguali a quelli creati con il marzapane. Ve ne serviranno ca. 10.

    Cassata siciliana ricetta: i bordi della cassata siciliana originale
  7. Prendete lo stampo per cassata e spolverate con lo zucchero a velo. Sistemate alternati i trapezi di marzapane e di pan di spagna, mettendone prima uno con il bordo più largo in alto e il secondo con il bordo più alto in basso e via così.

    Cassata siciliana ricetta: i bordi della cassata siciliana originale
  8. Con le strisce di pan di spagna foderate il fondo, facendo in modo che non ci siano buchi. Premete bene il fondo e il pan di spagna dei bordi. Con un coltello seghettato, tagliate via il marzapane e pan di spagna in esubero dai bordi, tenendo i ritagli da parte.

    Cassata siciliana ricetta: i bordi della cassata siciliana originale
  9. Preparate la bagna, portando a bollore 100 ml di acqua con 30 g zucchero e la scorza di mezzo limone. Potete aggiungere anche 2 cucchiai di liquore come maraschino o rum. Bagnate quindi il pan di spagna della base della cassata siciliana e dei bordi, tenendone un po’ per la copertura.

    Cassata siciliana ricetta: la bagna
  10. Riprendete la crema di ricotta e unite le gocce di cioccolato e i canditi all’arancia (opzionali).

    Cassata siciliana ricetta: la farcitura con la crema di ricotta
  11. Versate la crema di ricotta all’interno e livellate con una spatola. Ricoprite la crema con le briciole e i ritagli della base avanzati. Bagnate anche questi con la bagna rimasta.

    Coprite il tutto con pellicola trasparente e mettete in frigorifero per 3 ore o anche tutta la notte.

    Cassata siciliana ricetta: fase finale della Torta Cassata siciliana
  12. La Glassa per cassata siciliana

    Trascorso il tempo, prendete un piattino della stessa dimensione dello stampo. Appoggiatelo sopra e capovolgete la vostra Cassata siciliana. Ora dovrete ricoprire la superficie di glassa utilizzando lo zucchero fondente o glassa fondente.

  13. Scaldate in un pentolino 200 g di zucchero a velo con 5 cucchiai di acqua, a fuoco dolce, continuando a mescolare. Appena diventerà trasparente e liquido potrete utilizzarlo per glassare.

    Cassata siciliana ricetta: la glassa per cassata siciliana o zucchero fondente
  14. Versatene metà al centro e con una spatola livellate velocemente in modo da creare un velo sulla superficie centrale e poi passatelo su tutti i bordi. Dovrete essere velocissimi perchè si indurisce quasi all’istante.

    Cassata siciliana ricetta: la glassa per cassata siciliana o zucchero fondente
  15. La decorazione della Cassata siciliana con la frutta candita

    Ora potrete dare sfogo a tutta la vostra fantasia. Come da ricetta originale della Cassata siciliana, è uso realizzare un fiore di frutta candita utilizzando la zuccata, ma potete scegliere di decorarla come più preferite.

  16. Appoggiate al centro mezzo mandarino candito con sopra mezza ciliegia. Tagliate i canali di zuccata a strisce sottili e incurvateli, in modo da creare i petali di un fiore. Decorate il resto della cassata con fettine di cedro candito, scorze d’arancia candite, ciliegie, ecc…

    Cassata siciliana ricetta: la decorazione con la frutta candita
  17. Decorazioni in glassa reale

    Ultimo step (lo giuro!!) dovrete rendere maestosa la vostra Cassata, creando delle decorazioni con la glassa reale (ghiaccia reale).

  18. Montate con le fruste elettriche 20 g di albume d’uovo insieme a mezzo cucchiaino di succo di limone. Appena inizia a fare la schiuma, aggiungete a cucchiaiate 85 g di zucchero a velo. Montate ancora per 5-6 minuti fino ad ottenere una glassa lucida e densa. Ponetela all’interno di una sac à poche (piccola) con punta tonda sottile (ottimo il beccuccio Writer 1 o 2 della Wilton) o di un conetto di carta. Ripassate i bordi della zuccata e/o di altra frutta candita con piccoli puntini di glassa o con delle spirali. Decorate anche i bordi con ondine o altri ghirigori.

    Cassata siciliana ricetta originale: la decorazione con la glassa reale
  19. La vostra Cassata siciliana ricetta originale è pronta! Potrete servirla subito oppure lasciarla in frigorifero fino al momento di essere servita.

  20. Cassata siciliana originale: conservazione

    La Cassata si conserva in frigorifero per 3 giorni. Si sconsiglia la congelazione.

    Cassata siciliana ricetta originale
  21. Cassata siciliana: storia

    Il termine cassata deriva dal termine arabo q’asat che indica una bacinella rotonda e profonda e dal termine latino caseus (formaggio).

    La Cassata è stata inventata in Sicilia nel 998 alla corte dell’Emiro, in piazza Kalsa a Palermo: un dolce con involucro di pasta frolla e ripieno di ricotta, che veniva cotto in forno. La famosa Cassata al forno.

    Con la denominazione spagnola, la pasta frolla venne sostituita con il pan di spagna e venne aggiunto il cioccolato a scaglie all’interno della crema di ricotta. Nel 1700, vennero introdotte le decorazioni di pasta reale, inventata dalle monache del Convento della Martorana a Palermo, passando dalla cassata al forno alla cassata a freddo.

    Da tradizione le monache preparavano questo dolce nel periodo pasquale. Nel 1575, il documento ufficiale del Sinodo di Mazara del Vallo afferma che la cassata è “irrinunciabile durante le festività”. Da qui il detto “Tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri Pasqua” (Meschino chi non mangia la cassata la mattina di Pasqua).

    La vera Cassata siciliana, come la conosciamo adesso e con la decorazione con la zuccata è stata inventata nel 1873 dal pasticciere palermitano Salvatore Gulì (durante una manifestazione a Vienna) usando per la prima volta il termine di “cassata siciliana” e creando una versione “ricca di ogni sorta di ben di Dio di produzione della Casa!” con tutta la maestosità del trionfo barocco.

    Ai giorni d’oggi, la Cassata siciliana originale si trova tutto l’anno e in tutte le pasticcerie siciliane (e non solo…).

* * *

Da provare anche la versione monoporzione con le Cassatine siciliane.

Fonti online: La Cassata Siciliana, GialloZafferano, Mani Amore e fantasiaWikipedia, Gazzetta del Gusto.

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