Paste di mandorla

Paste di mandorla, ricetta dei Biscotti paste di mandorle, i famosi dolcetti alle mandorle della pasticceria siciliana, morbidi e golosi, che vengono realizzati con farina di mandorle, albumi e zucchero. Ma lo sapete che realizzare a casa questi Biscotti di mandorle è davvero semplice? Il procedimento è ancora più veloce e immediato rispettato ai classici Biscotti di pasta frolla.

Ebbene, oggi parleremo delle Paste di mandorla siciliane: se siete stati in Sicilia, le avrete sicuramente provate, dato che sono diffuse in tutte le pasticcerie e bar siciliani, ma anche nelle fiere e nelle sagre, anche al di fuori della regione.

I Biscotti pasta di mandorle sono dei dolcetti alle mandorle molto scenografici e colorati, e si realizzano in pochi minuti, solo amalgamando gli ingredienti a mano. Si sporca solo una ciotola e un cucchiaio! Sono senza farina per dolci, dato che si usa solo la farina di mandorle, senza grassi aggiunti, naturalmente senza glutine e si utilizzano solo gli albumi, quindi un buon modo anche per avere degli ottimi biscotti e riciclare gli albumi in esubero.

Nella ricetta delle Paste di mandorla vi spiegherò come realizzare alcune tipologie di pasticcini alle mandorle: dai Pizzicotti di pasta di mandorla (chiamati anche Fiocchi di neve), a quelli decorati con le ciliegie candite o con la mandorla o con i pistacchi. Vi farò vedere anche come realizzare i biscotti di mandorle morbidi utilizzando una sac à poche. Otterrete un risultato strepitoso, esattamente come le vere Paste di mandorle originali siciliane!

La pasta di mandorle con cui vengono realizzate è diversa dal marzapane o dalla pasta reale, che prevede una lavorazione a caldo, quella della Frutta Martorana, per intenderci, o dalla pasta per decorare la Cassata siciliana. Le origini sono comunque le stesse: sono stati gli Arabi ad importare in Sicilia la lavorazione della farina di mandorle con lo zucchero, creando dei dolci alle mandorle favolosi!

Spero di avervi incuriosito! Non mi resta che darvi la ricetta dei Biscotti paste di mandorle e alcuni trucchetti per realizzarle al meglio. Sono sicura che ve ne innamorerete! Anche voi amate questi dolcetti siciliani?

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Paste di mandorla ricetta paste di mandorla
  • DifficoltàFacile
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione20 Minuti
  • Tempo di cottura12 Minuti
  • Porzioni20 pezzi
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Paste di mandorla: ricetta e preparazione

Ingredienti per la pasta di mandorle

250 g farina di mandorle
180 g zucchero semolato
70 g albume (ca. 2 uova medie)
3 gocce aroma alla mandorla (amara)
1 cucchiaio miele di acacia
scorza di limone (mezzo limone non trattato)

Per la decorazione

80 g zucchero a velo
q.b. ciliegie candite
q.b. granella di pistacchi
q.b. mandorle in scaglie
471,36 Kcal
calorie per porzione
Info Chiudi
  • Energia 471,36 (Kcal)
  • Carboidrati 45,43 (g) di cui Zuccheri 43,61 (g)
  • Proteine 9,31 (g)
  • Grassi 27,45 (g) di cui saturi 0,06 (g)di cui insaturi 0,47 (g)
  • Fibre 6,19 (g)
  • Sodio 41,64 (mg)

Valori indicativi per una porzione di 100 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.

* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov

Come fare i Biscotti pasta di mandorle

Ma non sono carinissime le mie Paste di mandorla? Devo dirvi che ogni volta che le faccio, la soddisfazione è enorme. Poi le trovo davvero irresistibili!

Per realizzare al meglio i biscotti alle mandorle siciliani, vi consiglio di utilizzare la farina di mandorle già pronta. Se utilizzate direttamente le mandorle, potreste ottenere un composto più umido, quindi dovrete stare attenti alla quantità di albume: magari ve ne serve un pochino meno.

Se avete quindi le mandorle pelate a casa, frullatele ad intermittenza insieme allo zucchero. E’ importante che frulliate piano piano, in modo che non si surriscaldino, rilasciando il loro olio. Se avete le mandorle sgusciate, ma con la buccia, leggete il mio articolo su come spellare le mandorle: andranno tostate in forno, prima di frullarle!

L’aroma alla mandorla amara serve a dare un gusto più intenso di mandorla. Dalle mie parti è alquanto introvabile! Potete comunque sostituirlo con mezza fialetta di aroma alla mandorla (classica).

Il miele serve per dare ancora più morbidezza all’impasto: se non lo avete, potete anche ometterlo: otterrete comunque dei biscotti alle mandorle morbidi e gustosi.

La quantità di zucchero è già tarata per avere dei dolcetti alle mandorle non troppo stucchevoli: risulteranno meno dolci di quelli originali, che hanno una quantità di zucchero che si aggira tra i 200 e i 250 grammi di zucchero. Vi consiglio quindi di lasciare le dosi che vi ho indicato.

Ho aromatizzato i pasticcini di pasta di mandorle con della scorza di limone, che si lega perfettamente con il profumo di mandorla. Se non avete limoni a casa, potete semplicemente non inserire questo ingrediente, oppure utilizzare la scorza di mezza arancia. Se in seguito, volete aromatizzare le Paste di mandorle al caffè o al pistacchio, vi consiglio di lasciare l’impasto neutro (leggi nei consigli finali come fare).

Fatte le premesse, incominciamo con la ricetta delle Paste di mandorle.

Biscotti pasta di mandorle ricetta

Paste di mandorle: l’impasto

In una ciotola, inserite la farina di mandorle, lo zucchero e le gocce di aroma alla mandorla. Amalgamate brevemente con una spatola o un cucchiaio.

Amalgamare farina di mandorle e zucchero - Ricetta paste di mandorla

Unite anche la scorza di limone grattugiata e il miele.

Pesate l’albume inseritelo al resto degli ingredienti.

Unire l'albume - Paste di mandorla ricetta

Amalgamate con la spatola, poi impastate brevemente a mano fino ad ottenere un composto corposo e leggermente appiccicoso. Ci vorranno pochi minuti.

Pasta di mandorle pronta

Spolverate il piano di lavoro con poco zucchero a velo e fate roteare l’impasto delle Paste di mandorla, in modo da formare un cordone (o un salsicciotto). Dividete l’impasto a fette da 1 cm circa. Ciascun pezzetto dovrà pesare sui 23-25 grammi, per formare i vostri biscotti di pasta di mandorle. Ecco alcune forme che potete dare ai vostri dolcetti!

Creare un cordoncino

Pizzicotti di pasta di mandorla

Tra le paste di mandorla siciliane più semplici, ci sono i Pizzicotti di pasta di mandorla. Prendete un pezzetto di impasto (sempre sui 25 grammi). Fate roteare tra i palmi per formare una pallina e passatela nello zucchero a velo.

Formare una pallina - biscotti paste di mandorle

Pizzicatela con 3 dita (pollice, indice e medio) e stringete da un lato, poi sul lato opposto, in modo da dare una forma un po’ irregolare. Appoggiate man mano i pizzicotti su una teglia rivestita di carta da forno.

Come fare i pizzicotti di pasta di mandorla

Biscotti paste di mandorle

Altra forma classica, sono le paste di mandorla con la ciliegia candita o con la mandorla intera in superficie.

Prendete un pezzo di impasto, formate la pallina e fatela roteare nello zucchero a velo. Appoggiate ciascun biscotto di mandorle sulla carta forno e decorate sulla sommità con una ciliegia candita (rosse e verdi) o con una mandorla, premendo leggermente.

Decorazione dei biscotti di mandorle

Potete utilizzare anche un pezzetto (1 cm) di un filetto di arancia candita.

In alternativa, potete creare un buco centrale, pigiando con un dito al centro del dolcetto: in cottura rimarrà l’avvallamento, che in seguito potrete riempire con 1 cucchiaino di marmellata (limoni, arance o albicocca) oppure 1 cucchiaino di Nutella o di crema spalmabile ai pistacchi.

Se vi piace, potete anche passare la pallina prima nella granella di pistacchi (tutta o solo sulla superficie), poi nello zucchero a velo. Se li avete, potete utilizzare anche i confetti all’anice.

Paste di mandorle a bastoncino

Altra forma molto diffusa è la forma a bastoncino. Prendete il solito pezzetto di impasto e formate un piccolo bastoncino allungato, bagnandovi leggermente le mani. Fatelo roteare sopra la granella di pistacchi, che si attaccherà perfettamente, proprio perché il biscotto è umido. Se vi piace, potete utilizzare anche la granella di nocciole.

Biscotti pasta di mandorle decorati con i pistacchi

Sempre partendo dal bastoncino, potete passare i dolcetti alle mandorle nelle scaglie di mandorle. Poi incurvate leggermente la forma, per formare una leggera lettera U.

Paste di mandorle siciliane con scaglie di mandorle

Tra le paste di mandorla siciliane è diffusa anche la forma a ESSE: vi basterà incurvare una punta del biscotto da un lato e l’altra dall’altro lato. La lettera ESSE dovrà essere solo accennata.

Biscotti di pasta di mandorle con sac à poche

Le paste di mandorla con la sac à poche sono anche molto diffuse e sono i pasticcini alle mandorle per eccellenza, chiamati anche ricci alle mandorle! Vi consiglio di farle subito, appena pronto l’impasto.

Vi dico subito che la difficoltà maggiore è che l’impasto è piuttosto duro da spremere con la sac à poche, quindi armatevi di un po’ di pazienza. Se volete fare solo questa tipologia di biscotti, vi consiglio di aggiungere all’impasto 1-2 cucchiaini di albume, per facilitare la fuoriuscita del composto dalla sacca.

Utilizzate un beccuccio a stella o dentellato da 12 – 15 mm (quindi abbastanza grande), se no farete uno sforzo immane. Altro consiglio, per evitare di rompere la sacca usa e getta è consigliabile usarne due, per renderla più resistente.

Inserite il beccuccio nella sacca, tagliate la punta e inserite il composto. Inserite il tutto in un’altra sac à poche e tagliate la punta anche di questa.

Come fare i dolcetti alle mandorle con sac à poche

Spremete il composto al centro e create due giri di impasto, stando piuttosto ravvicinati. Un altro metodo e di tenere la sacca verticale e spremere semplicemente, rimanendo dritti (senza fare i giri).

Decorate poi con mezza ciliegia candita, come ho fatto io, oppure con un filetto di arancia candita o 1 pistacchio, ecc… come la vostra fantasia vi suggerisce.

Anche questi pasticcini di pasta di mandorle devono pesare (senza decorazione) sui 23-25 grammi.

Decorazione dei pasticcini alle mandorle

Cottura delle paste di mandorla siciliane

Per evitare che le paste di mandorla si affloscino in cottura, è preferibile che riposino almeno 4 ore a temperatura ambiente (non coperte) oppure 2 ore in frigorifero. Io metto direttamente tutta la teglia in frigorifero, e le paste di mandorle, in cottura, rimangono praticamente tali e quali a prima di infornare. Se volete, potete lasciarle a temperatura ambiente anche tutta la notte. Vi raccomando di non saltare questo passaggio!

Trascorso il tempo, accendete il forno statico a 180°C

Raggiunta la temperatura, informate i biscotti paste di mandorle nel forno statico preriscaldato a 180°C per 12 minuti. A fine cottura, li troverete praticamente identici a prima. Dovranno rimanere chiari e non dorarsi: questo è il segreto per avere dei biscotti alle mandorle morbidi.

Cottura delle Paste di mandorle ricetta

Estraete subito la teglia dal forno e lasciateli raffreddare completamente in modo che prendano consistenza. Appena usciti dal forno è normale che siano molto morbidi. Vedrete che da freddi saranno perfetti, con il cuore bello morbido!

Paste di mandorla pronte

Credo di avervi detto tutto sulle paste di mandorle: provateli quanto prima. Se avete dei dubbi, scrivetemi nei commenti qui sotto. Con questa ricetta, ho voluto mostrarvi diverse tipologie di paste di mandorla, in modo da farvi scegliere quello che preferite.

Biscotti paste di mandorle ricetta

Conservazione

Le Paste di mandorla si conservano, anche per 1 mese, in una scatola di latta ermetica. Il giorno dopo saranno ancora più buone, perché acquisteranno più gusto.

Leyla consiglia…

Avete diversi modi per aromatizzare le paste di mandorle! Come già suggerito, potete utilizzare la scorza grattugiata di mezzo limone o di mezza arancia.

Se volete preparare le paste di mandorla al pistacchio, vi basterà aggiungere all’impasto 2 cucchiaini di pasta di pistacchio. Stessa cosa per aromatizzare i biscotti alle mandorle alle nocciole, utilizzando la pasta di nocciole.

Per le paste di mandorle al caffè, dovrete inserire in una ciotolina 2 cucchiaini di caffè istantaneo, 2 cucchiaini di acqua e 1 cucchiaino di zucchero. Mescolare brevemente, fino ad ottenere un composto omogeneo, poi aggiungere il tutto all’impasto dei dolcetti alle mandorle. Poi potrete creare le classiche palline e passarle nello zucchero a velo, come indicato sopra.

Volevo precisare che questa pasta di mandorle è diversa dal panetto di pasta di mandorle che serve per produrre la granita di mandorle o il gelato o una versione veloce del latte di mandorla, dato che contiene albume. Nel panetto non c’è l’albume.

Se volete aumentare le dosi, vi basterà raddoppiare tutti gli ingredienti e preparare 2 teglie di biscotti di pasta di mandorle.

Le Paste di mandorle sono dei dolcetti che vengono preparati a Natale, anche se in Sicilia sono diffusi tutto l’anno, e accompagnano anche matrimoni e battesimi: il mandorlo è da sempre considerato l’albero dell’amore e della fertilità, quindi questi biscotti alle mandorle siciliani sono un simbolo di buon auspicio.

La sai la differenza tra pasta di mandorle, marzapane e pasta reale e le origini ? Trovi tutto in questo articolo !

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Ricetta originale sul blog dal 01.12.2017 – ora in versione aggiornata con le nuove foto

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