Baci di dama, la ricetta per realizzare questi deliziosi biscotti tipici piemontesi e nati nella città di Tortona! Il nome bacio di dama deriva proprio dalla loro forma che raffigura due labbra unite mentre si baciano. Era tanto che volevo prepararli e finalmente eccoli qui!
I Baci di dama sono così profumati e friabili che si sciolgono in bocca: un’esplosione di gusto in un solo dolcetto. La ricetta è abbastanza semplice, anche se necessita di alcune accortezze e tempi di riposo. Ovviamente più sotto vi spiegherò tutto, con il classico passo passo e potrete realizzare i baci di dama come in pasticceria!
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Oggi ho preparato i Baci di dama alle nocciole, farciti sia con cioccolato fondente che con Nutella e devo dirvi che utilizzare la Nutella, oltre ad essere più comodo, gli regala anche un gusto in più.
La ricetta originale dei baci di dama, di quando sono nati nell’Ottocento, prevedeva l’utilizzo delle nocciole piemontesi, soprattutto perchè avevano un costo inferiore rispetto alle mandorle. Qualche anno dopo, le nocciole sono state sostituite dalle mandorle, per cui potete utilizzare sia nocciole che mandorle oppure entrambi, facendo metà e metà. La versione con le mandorle è più delicata e forse più apprezzata proprio per questo motivo. Ecco la ricetta dei Baci di dama!
Baci di dama: ricetta e preparazione
- 120 gFarina 00
- 100 gNocciole pelate
- 100 gZucchero a velo
- 100 gBurro
- 10 gTuorlo
- 10 gUovo intero
- 1 pizzicoSale
- 80 gCioccolato fondente o Nutella
Come fare i Baci di dama
Come vi dicevo prima, per realizzare i Baci di dama dovrete stare attenti ad alcune cose. Intanto preparateli nella stagione invernale o comunque quando è freddo, dato che la frolla è molto morbida e burrosa e non deve surriscaldarsi.
Ho provato sia i Baci di dama con la ricetta di Massari, sia quelli di Montersino. Ho provato ad utilizzare zucchero a velo o zucchero semolato, preparare le palline di 4 g, 5 g e 7 g e ho anche testato diverse temperature di cottura, fino ad arrivare a questa ricetta qui, che vi farà ottenere dei Baci di dama piemontesi come in pasticceria!
Vi raccomando di rispettare tutti i tempi di riposo in frigorifero, dato che è una parte sostanziale per ottenere dei baci di dama con una bella cupola.
L’impasto
Estraete il burro dal frigorifero 1 oretta prima della preparazione.
Adagiate in un mixer le nocciole già pelate con 20 g di zucchero a velo e iniziate a frullare ad intervalli, in modo che le nocciole non rilascino troppo olio. Riducete il tutto a farina.
In una ciotola mescolate la farina di nocciole insieme al resto dello zucchero (80 g) e poi incorporate la farina setacciata, il burro morbido a pezzetti e un pizzico di sale.
Mettete un tuorlo all’interno di una scodellina e prelevatene 10 g. Poi prendete un uovo intero, sbattetelo con una forchetta e prelevate sempre 10 g.
Amalgamate tutti gli ingredienti a mano o con la frusta K o a foglia della planetaria, fino ad ottenere un impasto morbido.
Spolverate il piano di lavoro con poca farina e adagiate l’impasto.
Create un panetto abbastanza basso e dalla forma rettangolare e chiudete con della pellicola trasparente. Mettete in frigorifero per 10 ore (o anche tutta la notte).
Formazione dei biscotti
Trascorso il tempo, appoggiate la pasta frolla sul piano di lavoro e date dei colpetti decisi con il mattarello per iniziare a stenderla un pochino. Tiratela piano piano ad un’altezza di 1 cm e, aiutandovi con un righello, create delle strisce orizzontali di 1 cm. Da ciascuna striscia ricavate dei segmenti di ca. 1,5 – 2 cm.
Coprite la bilancia con della pellicola e pesate, man mano, ciascun pezzettino per verificare il peso di 5 g e in modo da avere tutti i biscotti della stessa dimensione. Fate roteare la frolla all’interno del palmo della mano (o sul piano di lavoro), in modo da creare una pallina.
Man mano appoggiate le palline create su una teglia ricoperta di carta da forno. Continuate così fino ad esaurimento dell’impasto.
Vi consiglio di lavorare 2 strisce di frolla alla volta e di mettere le restanti in frigorifero (appoggiate su un piatto coperto con carta forno), in modo da lavorarle da fredde, soprattutto se avete caldo in casa.
Terminato l’impasto, mettete la teglia in frigorifero per 1 ora, dato che per avere il bacio di dama con una bella cupoletta, le palline dovranno andare in cottura fredde (in questo modo non si appiattiranno).
Accendete il forno statico a 140°C
Una volta arrivato a temperatura, infornate i vostri Baci di dama nel forno statico preriscaldato a 140°C per 17 minuti.
Una volta pronti, lasciateli raffreddare nella teglia, senza toccarli, per una decina di minuti.
La farcitura dei Baci di dama
Prima di dedicarvi alla farcitura, preparatevi i Baci di dama già accoppiati, in modo da scegliere le stesse dimensioni e farli combaciare bene.
Adagiate sulla parte liscia di un bacio un cucchiaino di Nutella e chiudete con un altro bacio. Potete utilizzare anche un sac à poche.
Se volete utilizzare il cioccolato fondente o il cioccolato gianduia, scioglietelo a bagnomaria o nel microonde. Leggi come sciogliere il cioccolato.
Una volta liscio e lucido, lasciatelo raffreddare, mescolando ogni tanto. Potrete utilizzarlo per farcire i Baci di dama solo quando sarà abbastanza denso.
Proseguite con la farcitura con 1 cucchiaino di cioccolato, poi attendete che si asciughi un pochino prima di chiudere con l’altra metà.
Senz’altro la Nutella è molto più comoda!
Una volta che i vostri Baci di dama saranno raffreddati, rimarranno uniti insieme e saranno pronti per essere gustati.
Conservazione
I Baci di dama si conservano in una scatola di latta, al riparo da fonti di calore, per ca. 1 settimana.
Leyla consiglia…
Potete preparare anche i Baci di dama di ca. 7 g ognuno: cuoceteli a 140°C per 20 minuti, otterrete 30 baci di dama leggermente più grandi e le cupolette saranno meno visibili. La bontà però sarà la stessa!
Potete preparare anche i Baci di dama alle mandorle, utilizzando le mandorle pelate al posto delle nocciole, oppure fare 50 g di nocciole e 50 g di mandorle.
Da provare anche i Pasticcini alla marmellata e i Biscotti danesi al burro.
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