Macarons, ricetta con tutti i consigli per realizzare dei Macaron davvero perfetti. Parliamo quindi dei Macarons francesi, che si sciolgono in bocca, dei piccoli dolcetti davvero deliziosi, raffinati ed eleganti. Vengono preparati con albume, farina di mandorle, zucchero e pochissima farina per creare dei dischetti di meringa dalla crosticina sottile e croccante, ma con l’interno morbido, tanto da sciogliersi in bocca. Una volta pronti, i dischi vengono farciti con ganache di vari gusti e sapori o crema al burro o marmellata e poi accoppiati. Nessuno resiste ad un Macarons dolce!
La ricetta dei Macarons che vi propongo è con il metodo francese, quindi come le meringhe, e sono uguali ai Macarons ricetta originale! Secondo me è anche il metodo più semplice, rispetto a quello a base di meringa italiana o svizzera, in cui si utilizza uno sciroppo di zucchero a caldo per preparare la meringa. Avrete sicuramente dei Macarons con una ricetta infallibile. Ogni volta che li faccio è sempre un successo! Ormai sono anni e anni che li preparo e credo di poter dire che è davvero una ricetta perfetta! Sono i Macarons di Montersino, appresa anni fa in una trasmissione televisiva e mai più lasciata. Realizzerete anche voi dei Macaron perfetti, lisci e deliziosi!
I Macarons sono nati nel XX secolo nella pasticceria Ladureée a Parigi e creati da Pierre Desfontaines: inizialmente erano due dischi di meringa intervallati da un filo di cioccolato. Oggi vengono invece farciti principalmente di crema al burro o ganache, come i Macarons al cioccolato. Si trovano davvero Macarons di tantissimi gusti: dai classici al cioccolato o vaniglia o lamponi, ma anche mango, tè verde matcha, liquirizia, menta, cappuccino, oltre a tutte le tipologie di frutta. Non sono mai stata amante dei Macaron, poi ho assaggiato i Macarons Ladurée e mi sono letteralmente innamorata. Quanto gusto potesse essere sprigionato da un dolcetto così piccolo, mi ha davvero sorpreso.
Ecco la ricetta dei Macarons eleganti, superbi, morbidi dentro. Rimango sempre incantata quando li faccio, tanto quanto ammiro le vetrine delle pasticcerie più fornite con i Macarons colorati in bella mostra. Troverete anche tutti i consigli per farli lisci e perfetti. La ricetta dei Macaron è facile, ma nasconde delle insidie. Per questo bisogna stare molto attenti ai vari passaggi. Non vi preoccupate, più sotto ho scritto tutto. Perfetti per stupire i vostri amici a merenda, magari con un tè o un buon caffè, ma anche da servire ad una festa di compleanno, insieme alla torta di compleanno, oppure in un buffet dolce. Rimarranno tutti estasiati!
- DifficoltàMedia
- CostoMedio
- Tempo di preparazione30 Minuti
- Tempo di riposo50 Minuti
- Tempo di cottura15 Minuti
- Porzioni60 pezzi
- Metodo di cotturaForno
- CucinaFrancese
- Energia 166,05 (Kcal)
- Carboidrati 26,19 (g) di cui Zuccheri 23,69 (g)
- Proteine 2,95 (g)
- Grassi 5,62 (g) di cui saturi 0,00 (g)di cui insaturi 0,00 (g)
- Fibre 1,33 (g)
- Sodio 18,40 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 54 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Macarons: ricetta e preparazione
- 350 gzucchero a velo
- 200 gfarina di mandorle (super fine)
- 200 galbume (ca. 6 albumi medi)
- 100 gzucchero (semolato)
- 50 gfarina 00
- q.b.colorante alimentare (in polvere)
Preparazione dei Macarons
Se è la prima volta che vi accingete a fare i Macarons, vi consiglio di preparare solo mezza dose della ricetta, semplicemente dimezzando ogni peso. Con le dosi che vi ho lasciato sopra vengono 60 macarons che corrispondono a 120 dischetti, praticamente 3 teglie di biscotti macarons. Dimezzando le dosi vi verranno 60 dischetti, per 30 macaron.
Gli albumi dovranno essere vecchi di almeno 3 giorni. Ciò vuol dire che dovrete separare tuorli e albumi in precedenza e pesare gli albumi. Inserirli in una ciotolina, coprire con pellicola e lasciarli in frigorifero per 3 giorni. Se avete tempo, possono essere vecchi anche di 4-5 giorni. In questo modo le proteine degli albumi inizieranno a denaturare e a garantire una meringa più stabile e corposa. La sera prima o 5 ore prima di utilizzarli, lasciate gli albumi a temperatura ambiente, sempre coperti da pellicola. E’ importante che non li utilizziate freddi, dato che faticheranno a montare e a formare una bella meringa. Vi consiglio anche di non utilizzare gli albumi in brick già pastorizzati: io non mi sono trovata bene.
La farina di mandorle perfetta per i Macarons è quella extra fine. Si trova nei supermercati più forniti o online. La farina poi andrà comunque frullata per renderla quasi impalpabile: in questo modo la cupoletta del Macaron sarà liscia. Altra cosa, non partite dalle mandorle intere per realizzare la farina. Non verrà mai liscia come quella confezionata già pronta, e in questo dolce è fondamentale.
Per la forma dei Macarons potete utilizzare uno stampo per Macarons o un tappetino in silicone per Macarons, oppure il tappetino con le sagome disegnate
Vi lascio QUI il template o schema per Macarons da stampare (fate almeno 4 stampe A4), da posizionare sopra alla teglia e da ricoprire con la carta forno. In questo modo avrete le sagome dei Macarons da riempire (quello che ho usato io).
In alternativa, con la matita, potete creare dei dischetti da 4 cm di diametro, magari utilizzando uno stampino circolare. Disegnateli tutti sulla carta forno, lasciando almeno 3 cm l’uno dall’altro, poi girate la carta dall’altro lato, e iniziate a riempire le forme.
Per quanto riguarda i Macarons francesi colorati, utilizzati solo coloranti in polvere per colorare l’impasto. Quelli liquidi o anche quelli in gel tendono ad alterare la consistenza dell’impasto. Aggiungetene poco per volta, fino ad ottenere la colorazione desiderata. Il colore che vedrete sarà quello anche dopo la cottura.
Come fare i Macarons
In un mixer polverizzate la farina di mandorle, in modo da renderla finissima, frullandola ad intermittenza.
Inserite gli albumi in una ciotola o nella planetaria ed iniziate a montare con le fruste. Ricordatevi che gli albumi devono essere a temperatura ambiente. Quando avranno preso consistenza, unite, 1 cucchiaio alla volta, lo zucchero semolato. Dovrete creare una meringa densa e sostenuta, montando con le fruste per almeno 10 minuti.
Trascorso il tempo, togliete le fruste e aggiungete a mano lo zucchero a velo setacciato. Fate amalgamare delicatamente con una spatola, dal basso verso l’alto.
Poi unite la farina di mandorle e mescolate.
In ultimo, la farina setacciata. Inizialmente amalgamate delicatamente dal basso verso l’alto, mentre, nella parte finale, potete utilizzare maggiore vigore. Il composto dovrà risultare lucido, liscio, morbido, ma sostenuto, ma non più gonfio.
Dividetelo in più ciotoline, in base ai colori che volete dare e unite poco colorante in polvere alla volta, fino a raggiungere la colorazione desiderata. Mescolate, fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciate riposare l’impasto per 10 minuti a temperatura ambiente.
L’unione della meringa agli atri ingredienti si chiama Macaronage. Dovrete mescolare l’impasto dal basso verso l’alto, non per incorporare aria, ma per smontare la meringa, proprio per avere la consistenza perfetta. Prendendo l’impasto dei Macarons con una spatola, dovrà scendere formando un nastro di impasto e non cadere “a blocchi”. Se non fosse fluido, continuate a mescolare fino ad ottenere quella consistenza.
E’ importante la giusta consistenza dell’impasto: non dovrà essere né troppo denso (perchè i Macarons diventeranno imperfetti e ruvidi), né troppo fluido, se no avrete dei Macaron piatti.
A questo punto inserite il composto nelle sac à poche con bocchetta liscia da 3 mm (oppure senza bocchetta, se avete quelli usa e getta) e spremete dei piccoli mucchietti direttamente sulla teglia ricoperta di carta da forno o sul tappetino.
Per agevolare questa operazione, potete stamparvi lo schema per macarons che trovate in questo link Schema per macarons. Dovrete stamparlo in formato A4 e utilizzare due stampe da posizionare sotto alla carta da forno, in modo da avere la misura esatta dei dischetti e poterli fare piú simili uno dall’altro. Fissate la carta da forno e il modello con dei pezzettini di scotch. Ricordatevi di togliere il template e gli scotch prima di infornare. La carta da forno deve rimanere bella tesa, in modo da evitare che i pasticcini escano storti.
Spremete l’impasto tenendo la sac a poche verticale e in modo da riempire il dischetto fino a 4-5 mm dal bordo. Non dovrete riempire tutto il cerchio. L’impasto scenderà man mano e il vostro dischetto sarà della dimensione giusta. Sbattete anche un pochino la teglia (delicatamente) per agevolare questa operazione. Se dovessero formarsi delle bollicine di aria in superficie, fatele scoppiare con uno stuzzicadenti.
Altro passaggio fondamentale è il Croûtage: il momento di riposo dei Macarons prima della cottura. Vi consiglio di lasciare le teglie a temperatura ambiente, lontano da fonti di calore o di umidità, meglio se vicino alla finestra, dove ci sarà un po’ di corrente d’aria. Dovrete quindi attendere circa 50 minuti prima di controllare se si sarà formata in superficie una leggera pellicina (dovrete controllare leggermente con un dito e la superficie dovrà essere liscia e non appiccicosa, lasciando leggermente l’impronta, ma l’impasto non dovrà attaccarsi al dito).
Se piove, chiudete completamente le finestre. Purtroppo il tempo meteorologico incide molto su questo passaggio. Se c’è il sole ed è bel tempo, non umido, possono volerci 45-50 minuti, ma se c’è umidità i tempi potranno prolungarsi a 1 ora fino a 12 ore. Per sicurezza, scegliete sempre una buona giornata di sole per fare i Macarons.
La formazione della pellicina serve a creare dei Macarons perfetti con la cupoletta liscia, che non si afflosciano dopo la cottura, e a formare una bellissimo collarino alla base, tipico dei Macaron.
Accendete il forno statico a 150°C
Infornate una teglia alla volta nel forno statico preriscaldato a 150°C per 15 minuti, nel ripiano basso del forno. Dopo 5 minuti inizieranno ad alzarsi e a formarsi il classico collarino alla base. Gli ultimi minuti controllate bene come stanno cuocendo: non devono ingiallire, non devono assolutamente creparsi, né dorarsi troppo. I tempi di cottura variano da 12 a 15 minuti.
E’ importante controllare i tempi in base al vostro forno. Se i tempi sono giusti, il colore che vedrete da “crudo” rimarrà anche da “cotto”. Poi estraete la teglia con i vostri Macarons dolci. Infornate sempre le teglie fredde, quindi vi consiglio di averne almeno 2 a disposizione.
Una volta cotti, togliete immediatamente i macarons dalla teglia (lasciandoli sulla carta forno) per evitare che il calore continui a cuocerli e appoggiateli, se possibile, su un piano in marmo in modo che lo sbalzo termico li faccia staccare perfettamente dalla carta. Se non lo avete, lasciateli raffreddare completamente (ca. 40 minuti), poi passate la lama di un coltello sulla base per staccarli dalla carta. Una volta raffreddati procedete con la farcitura.
Macaron: la farcitura
Per farcire questi dolcetti potete utilizzare la ganache al cioccolato, la ganache al cioccolato bianco, il frosting al cioccolato bianco (che potete anche colorare), ma anche crema al burro o nutella o altri tipi di creme. Vi consiglio di prepararle prima, soprattutto le ganache che dovranno raffreddarsi e prendere consistenza. Adagiate la crema in una sac à poche con bocchetta liscia da 3 mm e formate una spirale di crema sulla base del Macaron, partendo dall’esterno verso il centro. Potete anche utilizzare 1 cucchiaino. Richiudete con il secondo disco di macaron, in modo da accoppiarli.
Leggi anche come fare i Macarons al cioccolato.
I Macarons verdini li ho farciti con crema al caffè: ho semplicemente sciolto nel microonde (và bene anche a bagnomaria) 150 g di cioccolato bianco e ho aggiunto una bustina di caffè solubile (1,7 g.) sciolto in 1 cucchiaio di latte. Ho amalgamato bene e ho messo in frigo per 2 ore e poi l’ho usato per farcire.
I Macarons rosa li ho farciti con il frosting dei Red Velvet Cupcake, una crema a base di philadelphia, mascarpone e panna montata dose ridotta). La ricetta la trovate QUI.
I Macarons viola li ho farciti con crema al cioccolato bianco e mirtilli: ho sciolto nel microonde 150 g di cioccolato bianco, ho aggiunto 50 g di mirtilli freschi e ho frullato il tutto. Ho messo in frigo per 2 ore e poi l’ho usato per farcire.
I Macarons farciti vanno adagiati in frigorifero ed è meglio aspettare il giorno dopo per gustarli appieno. So già che non resisterete.
Lo so che sono stata dettagliata nella ricetta dei Macarons, ma ci tengo che escano perfetti anche voi. Per me questa è una ricetta infallibile, di sicura riuscita, soprattutto se rispetterete tutti i passaggi. Alla fine è più semplice a farsi che a scriverlo. Dovrete solo avere pazienza e non avere fretta. La soddisfazione nell’ammirare e nel gustarsi un Macaron fatto con le vostre mani non ha prezzo! Sarete pienamente orgogliosi del vostro lavoro. Comunque, se avete ancora dubbi, potete lasciarmi un commento sotto alla ricetta.
Amo i Macarons colorati!
Conservazione
I Macarons si conservano in frigorifero per 5 giorni, in un contenitore ermetico. Mentre quelli a gusto frutta hanno una durata inferiore (2 giorni). Potete comunque conservare i dischetti di Macaron non farciti in una scatola di latta per 10 giorni, a temperatura ambiente, o congelarli fino a 2 mesi.
Leyla consiglia…
Se volete preparare i Macarons francesi bianchi e non volete farli ingiallire, potete cuocerli ad una temperatura più bassa: forno statico a 130°C per 25 minuti.
Se i Macarons si spaccano o si crepano vuol dire che non avete rispettato il tempo di croutage (riposo prima della cottura) o che la temperatura del forno è troppo elevata. In questo caso, abbassate subito la temperatura a 130°C e aumentate i tempi di cottura di 5-10 minuti.
Se sentite la farina di mandorle particolarmente umida, potete farla asciugare in forno a 100°C per 25 minuti, sopra una teglia rivestita di carta forno. Poi passarla nel mixer per renderla super fine. Purtroppo l’umidità è il nemico più grande dei Macarons e ci sono davvero 1000 variabili per ottenere dei Macarons perfetti!
Da provare anche:
PLUMCAKE AL CIOCCOLATO (con solo albumi)
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Ricetta originale sul blog dal 26.01.2015 – ora in versione aggiornata
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