La meringa italiana o meringa all’italiana l’ho scoperta qualche settimana fa e mi ha aperto un mondo nuovo !!
La meringa italiana è una ricetta diversa dalla meringa francese e non serve per creare le meringhette o spumini o comunque la classica meringa che si conosce. Non viene cotta, ma serve per equilibrare varie preparazioni. Serve ad esempio per creare mousse, semifreddi, torte fredde, sorbetti, gelati, crema al burro, ecc… La cosa fantastica è che aggiunta ad altre creme e poi riposta in congelatore, fa in modo che la crema non si ghiacci e non cristallizzi. Il semifreddo ad esempio rimane perfettamente morbido per giorni, anche appena uscito dal congelatore. Penso sentirete parlare ancora di questa crema. Voglio sperimentarla in diversi modi !!
Con la meringa italiana ho preparato il Semifreddo panna – cioccolato (davvero godurioso), la Crema Chiboust bianca e la Crema Chiboust al cioccolato per la Torta Saint Honore’ ! 🙂
Per questa preparazione è necessario un termometro alimentare. La ricetta che vi indico è quella di Luca Montersino, il maestro !!
INGREDIENTI (ca. 300 g. di meringa italiana)
110 g. albume (a temperatura ambiente)
35 g. destrosio (o zucchero semolato)
185 g. zucchero semolato
50 g. acqua
Nella mia preparazione ho utilizzato lo zucchero semolato al posto del destrosio che non avevo a casa ! E’ venuta perfetta ugualmente !
La ricetta della Meringa italiana
In un pentolino versate l’acqua e poi aggiungete 185 g. di zucchero. Non serve mescolare e accendete il fuoco medio / alto.
Nel frattempo montate alla velocità minima gli albumi insieme al destrosio o allo zucchero (35 g.)
Quando lo sciroppo di zucchero raggiunge la temperatura di 118°, alzate al massimo la velocità delle fruste dove state montando gli albumi. Aspettate ancora un pochino, finchè lo sciroppo non arrivi a 121°. Spegnete il fuoco e versate velocemente metà dello sciroppo negli albumi, sempre continuando a sbattere. Aggiungete a filo anche il resto dello sciroppo. In questo modo l’albume viene cotto, appena entra in contatto con lo sciroppo di zucchero bollente.
Continuate a montare la crema finchè non sarà completamente raffreddata (ca. 10 minuti). Il risultato finale della meringa italiana deve essere una crema molto soda e deve superare la prova del cucchiaio (girando un cucchiaio di meringa non deve colare).
La meringa italiana, una volta pronta, viene aggiunta ad altre preparazioni o creme.
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Ottima… e la tua è venuta perfetta (che strano… io ancora devo vederla una cosa che ti viene male! 🙂 )
Grazie Lucia !! Lo dico sempre che sei troppo buona !! 🙂 In arrivo un semifreddo strepitoso con la meringa all’italiana…. gnammmmmmmmm !! Baciotti
ma che bello questo tutorial! bravissima
Grazie Sonietta !! 🙂
e per chi non possiede il termometro come fa a decidere il successivo passaggio? grazie
Ehmmmmmm … è un po’ complicato !! I metodi di Luca Montersino sono un mix di ingredienti precisi e temperature perfette ! C’è un metodo anche per chi non ha il termometro. E’ un pochino complicato, per questo non l’ho scritto nell’articolo ! Si chiama “piccola palla” ed è verificabile immergendo le dita in acqua fredda e pizzicando leggermente tra le dita lo sciroppo. Se lavorando fra le dita la goccia di zucchero si forma una pallina elastica e morbida allora vuol dire che è a 121°. Sicuramente con il termomentro non ci sono questi problemi ! Anche Luca Montersino consiglia l’utilizzo del termometro da cucina. Se ti può aiutare, ho fatto bollire lo sciroppo quasi 10 min prima di raggiungere la temperatura giusta. Spero di esserti stata di aiuto. Leyla
Molto molto utile! Devo però procurarmi un termometro da cucina perchè voglio provarla il prima possibile! Emanuela
Ciao Emanuela ! Con il termometro da cucina vai sul sicuro !! 🙂 La meringa italiana è davvero versatile. Ci puoi fare un sacco di cose ! 🙂 Leyla
Grazie per la ricetta della meringa italiana di Luca Montersino.
Benvenuto Calogero ! Non potevo non portare nel mio blog alcune ricette del Maestro ! 🙂 Leyla
Ciao Leyla, mercoledì è l’anniversario di matrimonio e avevo pensato di fare la Saint Honoré e questa crema è fatta apposta. Mi sembra un pò complicata da fare :intanto come molte non ho il termometro(ma mi posso orientare con i 10 minuti di bollore dello sciroppo), poi, si può fare il giorno prima? Non smonta e rilascia l’acqua come l’albume montato crudo? Complimenti per la bravura!!! Io comunque ci proverò, ma se non venisse mi procurerò il Dolceneve al suo posto…Grazie, ciao.
Ciao Dolly ! Effettivamente non è una crema facilissima ! Se non hai termometro, devi per forza orientarti con i minuti, anche se misurare la temperatura sarebbe la miglior cosa ! Ti consiglio di preparare la crema poco prima di utilizzarla. Puoi sempre preparare tutta la torta il giorno prima ! Fammi sapere com’è andata ! Spero che ti venga nei migliori dei modi !! Leyla
Fatta ieri per oggi ed è venuta benissimo e marito e figlia… beh della Saint Honore ne è rimasta poca. Grazie dei preziosi consigli.
WOOOOOW !! Intanto grazie per avermi scritto !! Sono stra felice che ti sia venuta bene !! E’ il momento più bello, quando le ricette vengono bene anche a voi !! :* Grazie ancora Dolly ! Leyla
ma se io non ho il destrosio come facci???
Usi la stessa quantità di zucchero semolato. Dovrei averlo scritto 😉 Leyla
SPIEGATO IN MODO PERFETTO . RIUSCITA BENISSIMO. UNA DOMANDA QUANTO TEMPO PUO DURARE IN FRIGOR?
Ciao Elena, di solito si fa al momento. Comunque la puoi conservare in frigorifero 1-2 gg senza problemi. Meglio se in un contenitore ermetico. Leyla
Ciao Leyla,
sono un pò confusa sulla modalità di versamento dello sciroppo. Montersino dice a filo sulle pareti, Massari dice al centro, il primo dice lentamente, il secondo velocemente. Puoi aiutarmi? io a filo sulle pareti ho visto che molto zucchero va perso…ti ringrazio. Lucilla
Ciao Lucilla, io verso in centro a filo: circa metà velocemente, il resto più lentamente, cercando di non toccare i bordi della planetaria o del contenitore o le fruste, che dovranno essere in movimento. Questo per me è il sistema migliore. Se tocca i bordi, si attacca e la planetaria non lo prende più. Se invece và sulle fruste tende a filare. Io faccio come ti ho detto qui sopra e mi trovo bene: il miglior modo per non sprecarlo. Che poi è lo stesso sistema che utilizzo per pastorizzare le uova. Fammi sapere, Leyla