Crema Chiboust al cioccolato, ricetta di una crema al cioccolato per farcire torte e dolci, una variante della Crema Chiboust classica. Nello specifico è la crema chiboust scura con cui si farcisce la Torta Saint Honore, ricca e deliziosa, al gusto di cioccolato.
Molte versioni della Saint Honorè prevedono la farcitura con le due creme, sia negli strati del dolce che nella decorazione. E’ una sorta di crema pasticcera al cioccolato, che viene alleggerita con la meringa italiana, creando una crema spumosa simile ad una mousse al cioccolato, dal gusto delicato.
Ecco la ricetta della Crema Chiboust al cioccolato.
Crema Chiboust al cioccolato: ricetta e preparazione
Per la crema pasticcera “speciale”
- 90 glatte intero
- 90 gpanna fresca liquida
- 120 gzucchero
- 110 gtuorli (ca. tuorli di media grandezza)
- 17 gamido di mais (maizena)
- 12 ggelatina in fogli
- 1baccello di vaniglia
- 100 gcioccolato fondente
Per la meringa italiana
- 140 gzucchero
- 50 gacqua
- 230 galbume (ca. 7 albumi di media grandezza)
- 40 gzucchero
Preparazione della Crema Chiboust al cioccolato
Dividete i tuorli dagli albumi. I tuorli serviranno per la realizzazione della crema pasticcera, mentre gli albumi per preparare la meringa italiana.
Pesate gli albumi e inseriteli nella ciotola della planetaria. Montateli con 40 g di zucchero, a bassa velocità.
In un pentolino, preparate lo sciroppo di zucchero: unite l’acqua e 140 g di zucchero. Portate a bollore a fuoco medio/alto, senza mescolare. Quando il composto avrà aggiunto i 118°C alzate al massimo la velocità delle fruste che montano gli albumi.
Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121°C, spegnete il fuoco, e versatelo velocemente, a filo, sopra agli albumi, sempre con e fruste in movimento. Lasciate andare la planetaria per 10 minuti, in modo che la meringa si raffreddi, prendendo la giusta consistenza.
Nel frattempo, preparate anche la crema pasticcera.
Inserite il latte e la panna in una casseruola e portate a bollore, a fuoco moderato.
Pesate 110 g di tuorli e adagiateli in un tegame insieme allo zucchero e frullate con una frusta a mano, in modo che lo zucchero si sciolga.
Aggiungete anche i semi estratti dalla bacca di vaniglia e la maizena setacciata. Mescolate sempre con la frusta, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Ponete i fogli di gelatina in ammollo per 8 minuti in acqua fredda.
Quando il latte e la panna stanno per sfiorare il bollore, aggiungeteli al composto di tuorli e fate amalgamare. Trasferite il tegame sul fuoco e fate addensare, a fuoco moderato, continuando a mescolare.
Poi togliete dal fuoco, unite i fogli di gelatina strizzati e mescolate bene.
Tritate il cioccolato fondente e fatelo sciogliere a bagnomaria o nel microonde.
Unite il cioccolato fuso alla crema e fate incorporare con una spatola.
In ultimo, unite la meringa italiana e amalgamate con movimenti dal basso verso l’alto. La Crema Chiboust al cioccolato è pronta.
Ponete la ciotola in frigorifero per 1 oretta. Raffreddandosi in frigorifero, con la gelatina, prenderà consistenza.
La crema andrà utilizzata ancora morbida all’interno del cerchio per torte, in modo si rassodi completamente direttamente dentro il dolce. Se guardate la ricetta della Torta Saint Honorè, vedrete come utilizzarla al meglio.
Con questa crema potete preparare la Torta Chiboust al cioccolato, utilizzandola con una base morbida come la Torta ai tre cioccolati, ma anche con una base per cheesecake. Potete poi guarnirla con ciuffi di panna e fragole a fettine o con un velo di Nutella, distribuita a zig-zag sopra al dolce.
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Beh… se lascio il cioccolato nel micro per 30 MINUTI… di sicuro lo carbonizzo… che dici??? HAHAHAHH (ovviamente lo so che intendevi 30 secondi… ma forse è meglio che correggi… 🙂 )
Per quanto riguarda la crema invece… beh… davvero golosissima… aspetto di vedere la torta finale! 🙂
Ohhhhhhhhh cavolicchio !! Meno male che sei stata super attenta !! Grazieeeeeeee Lucia, correggo subito !! Un abbraccio
sei troppo brava e questa crema golosissima
Grazie Sonietta ! Ora ho pubblicato il passo passo della Saint Honore’ !! Che lavoraccio (l’articolo….) ! Baci Leyla