Torta diplomatica: ricetta diplomatico classico passo passo

1. Per realizzare la Torta diplomatica dovrete preparare tutte le basi e la crema e poi assemblare. Io utilizzo la pasta sfoglia comprata per rendere più veloce la preparazione, ma potete anche prepararla a casa seguendo la mia ricetta della pasta sfoglia.

2. Per il pan di spagna, utilizzo la pasta biscotto, già di forma rettangolare, morbida e soffice. Questa versione rettangolare del dolce serve ca. 12 persone, anche se dipende dalla grandezza della porzione che andrete a mangiare.

3. Vi consiglio di preparare la crema diplomatica (o almeno la crema pasticcera) già la sera prima, in modo da non dover attendere che si raffreddi. Potete preparare anche il pan di spagna e le basi di sfoglia la sera prima. Vi consiglio poi di assemblare la torta e di lasciarla 3-4 ore in frigorifero, prima di servirla, ma solo per far rassodare la crema e avere un taglio più perfetto. Potete anche preparare il giovedì sera crema e basi, venerdi assemblare tutto e sabato cospargere di zucchero a velo e servire. Non vi preoccupate: la pasta sfoglia viene impermeabilizzata, quindi rimane fragrante e croccante e non si inumidisce con la crema. Con i miei consigli, siete in una botte di ferro, promesso!

La crema della Torta diplomatica

1. 500 g latte intero – 150 g zucchero – 65 g farina 00 (o 55 g di amido di mais) – 6 tuorli medi – 1 baccello di vaniglia – 1 pizzico sale – 250 g panna fresca liquida

   Per prima cosa prepariamo la crema pasticcera. Scaldate il latte a fuoco basso con una bacca di vaniglia incisa per lungo. Lasciate in infusione almeno 10 minuti. Togliete la bacca prima di utilizzarlo.

2. 

   In un tegame inserite i tuorli con lo zucchero e un pizzico di sale, e frullate utilizzando una frusta a mano.

3. 

   Quando avrete ottenuto un composto chiaro e spumoso (pochi minuti), unite la farina setacciata, amalgamate, poi unite poco latte caldo per farla assorbire e per stemperare.

5. 

   Unite anche il resto del latte e mettete il tutto sul fuoco, a fiamma moderata, continuando a mescolare con la frusta, fino a quando non si sarà addensata. Togliete dal fuoco e versate la crema in una scodella di vetro, coperta da pellicola trasparente a contatto. Lasciate raffreddare completamente, prima a temperatura ambiente, e poi in frigorifero. Come vi dicevo, meglio prepararla il giorno prima.

Per il pan di spagna (teglia 36 x 28 cm)

1. 4 uova medie – 85 g zucchero – 85 g farina 00 – 10 g miele – 1 pizzico sale

   Come base di pan di spagna, prepariamo la pasta biscotto, che è perfetta per questa torta rettangolare, cuoce in poco tempo ed è soffice e morbida.

2. 

   Prendete 2 uova e separate tuorli e albumi. Montate a neve i 2 albumi da soli. Una volta montati, unite 25 g di zucchero e continuate a frullare per qualche minuto. Non serve che sia a neve troppo ferma. Tenete da parte.

4. 

   Accendete il forno statico a 200°C

   A parte, montate molto bene le 2 uova intere con i 2 tuorli, lo zucchero rimasto (60 g), il miele e un pizzico di sale, utilizzando le fruste della planetaria o quelle elettriche. Serviranno circa 10 minuti per avere un composto gonfio e spumoso.

5. 

   Togliete dalle fruste e aggiungete la farina setacciata, poco alla volta, facendola incorporare delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto.

6. 

   Unite anche gli albumi montati precedentemente e incorporate prima una piccola quantità, mescolando con vigore, in modo che i due composti prendano una consistenza simile, poi il resto degli albumi, con delicatezza, dal basso verso l’alto, utilizzando una spatola o un cucchiaio di legno.

8. 

   Prendete una teglia rettangolare 36 x 28 cm, ungetela leggermente con poco olio di semi e fissate sopra un foglio di carta da forno. Versate all’interno l’impasto e livellate.

   Infornate nel forno statico preriscaldato a 200°C per 8 minuti: dovrà risultare appena dorata.

9. 

   Una volta pronta, estraete la teglia dal forno e preparate sul piano di lavoro un nuovo foglio di carta forno spolverato di abbondante zucchero semolato. Prendete la base con la sua carta e rovesciatela sopra al foglio nuovo che avete preparato. Delicatamente, togliete la carta utilizzata in cottura e coprite la base con della pellicola trasparente, in modo che l’umidità rimanga all’interno mentre si raffredda a temperatura ambiente.

Diplomatico: la cottura della pasta sfoglia

1. 

   Estraete ciascun rotolo di pasta sfoglia dal frigo 5 minuti prima di utilizzarlo.

   Accendete il forno statico a 200°C

   Bucherellate con il buca sfoglia o con i rebbi di una forchetta tutta la superficie della sfoglia (abbondantemente) e infornate a 200°C per 15 minuti.

3. 

   Estraetela velocemente, alzate la temperatura del forno a 240°C, spolverizzate entrambi i lati di zucchero a velo e infornate per 3 minuti.

4. Le sfoglie dovranno risultare dorate con lo zucchero sciolto e caramellato. Questa operazione serve per impermeabilizzare la pasta sfoglia, in modo che rimanga sempre croccante, e per evitare che si inumidisca con la crema.

   Riportate il forno a 200°C per la cottura della seconda sfoglia, nel medesimo modo.

La bagna

1. 

   100 g acqua – 40 g zucchero – 40 g Rum (o Marsala, Alchermes, Maraschino)

   Portate a bollore l’acqua con lo zucchero. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Poi unite il rum e mescolate. Fate raffreddare prima di utilizzarla.

3. A seconda della zona d’Italia, viene modificato il liquore da utilizzare. Per esempio dalle mie parti si utilizza il Rum, in altre il Marsala oppure il Maraschino o l’Alchermes. Scegliete il liquore che preferite.

   La bagna che vi ho indicato non risulta troppo alcolica. Se la volete più liquorosa, potete spingervi fino a 80 – 100 ml di liquore.

Torta diplomatica: fase finale

1. 

   Riprendete la crema pasticcera e rinvigoritela con una frusta a mano. Unite la panna fredda da frigorifero montata a neve soda e incorporatela delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto. Mettete in frigorifero e preparate la basi.

2. 

   Prendete le due basi di pasta sfoglia ed eliminate i bordi. Sovrapponetele in modo che abbiano la stessa dimensione. Le bricioline ottenute potete utilizzarle per decorare i bordi, se vi piace.

4. 

   Riprendete anche la base di pan di spagna e ritagliatene la forma in modo che sia della stessa dimensione della pasta sfoglia.

5. 

   Appoggiate la pasta sfoglia sul piatto da portata e fissatela con una noce di crema.

   Stendete sulla superficie 1 cm di crema diplomatica. Ricoprite con la pasta biscotto e bagnate tutta la superficie con la bagna al Rum.

6. 

   Stendete la crema anche sopra il pan di spagna e chiudete il tutto con lo strato di pasta sfoglia, cercando di lasciare in alto la parte più liscia. Se vi piace, potete anche stendere la crema sui bordi e applicare le bricioline di sfoglia tenute da parte (come nella Torta millefoglie alla crema). Questa volta non l’ho fatto.

8. La vostra Diplomatica è pronta! Mettetela in frigorifero per 3-4 ore prima di servirla. Potete anche lasciarla in frigorifero tutta la notte: avrete il taglio delle fette ancora più perfetto.

9. Prima di servire, se non avete decorato i bordi, vi consiglio di tagliare 1 cm di dolce da tutti i lati, soprattutto se non la vedete omogenea e se ci sono dei punti dove il pan di spagna o la pasta sfoglia fuoriescono un pochino.

10. 

    Decorate la superficie della Diplomatica con abbondante zucchero a velo, tagliate a reticolato per formare la classica forma del pasticcino diplomatico e servite. Sentirete che bontà questo dolce, si scioglie in bocca!

Torta Diplomatica tonda (torta di compleanno)

1. Se volete procedere con la versione tonda da 24 cm (12 persone), avrete bisogno sempre delle 2 pasta sfoglia (tonde o rettangolari) e della stessa dose di crema. Per il pan di spagna, invece, dovrete cuocere metà dose di pan di spagna direttamente all’interno della tortiera da 24 cm e cuocerlo a 170°C per 25 minuti.

2. Una volta cotta la pasta sfoglia, ricavate un disco di sfoglia appoggiando sopra lo stampo tondo utilizzato per il pan di spagna e tagliando la circonferenza con un coltellino (potete guardare la Millefoglie alla crema, in cui ho creato una versione tonda).

3. All’interno di un cerchio apribile da 24 cm o nella tortiera, inserite il disco di sfoglia, lo strato di crema, un disco di pan di spagna (oppure tagliando la base a fette) e la crema, chiudendo il tutto con il secondo disco di sfoglia. Il procedimento è comunque lo stesso, cambia solo la forma.

Diplomatica da 6 persone

1. Siete in pochi e volete preparare la Diplomatica? Nessun problema!

2. Vi basterà 1 rotolo di pasta sfoglia, metà dose di crema diplomatica e metà dose di pan di spagna, da cuocere all’interno di una pirofila rettangolare 30 x 20 cm rivestita di carta da forno (anche quelle usa e getta di alluminio vanno bene) a 170°C per ca. 20 minuti.

3. Cuocete la pasta sfoglia come indicato sopra e, dopo la cottura, dividetela a metà, creando così i 2 strati di sfoglia. Il resto del procedimento rimane uguale.

Conservazione

1. La Torta diplomatica si conserva in frigorifero per 3 giorni, in un contenitore ermetico o coperta con carta stagnola. Si sconsiglia la congelazione.