Pastiera napoletana

Pastiera napoletana originale, ricetta della vera pastiera napoletana, dolce tipico napoletano, conosciuta anche come pastiera di grano. E’ la ricetta tradizionale e semplice della pastiera napoletana che viene preparata soprattutto come dolce di Pasqua, anche se è diffusa tutto l’anno. Immancabile nel vostro Menu di Pasqua.

Gli ingredienti della pastiera napoletana originale sono principalmente il grano precotto e la ricotta. Un guscio di pasta frolla racchiude una farcitura cremosa e profumata. Vi assicuro che già in cottura, sentirete sprigionare un profumo incantevole!

La preparazione non è difficile, molto simile ad una classica crostata: dovrete solo seguire bene i passaggi e avrete un risultato eccellente. Per la vera ricetta della pastiera napoletana originale, la ricetta classica, mi sono affidata alla mia amica Valentina del Blog “Ho voglia di dolce”, napoletana DOC, che ringrazio.

Pastiera napoletana originale: ricetta, trucchi e consigli

Pastiera napoletana originale, la vera ricetta della pastiera napoletana, ricetta tradizionale
  • Difficoltà:
    Media
  • Preparazione:
    60 minuti
  • Cottura:
    80 minuti
  • Porzioni:
    12 persone
  • Costo:
    Medio

Ingredienti

Per la pasta frolla (stampo da 24 cm)

  • Farina 00 250 g
  • Zucchero 100 g
  • Burro (freddo) 100 g
  • Uova medie 1
  • Sale 1 pizzico

Per il ripieno

  • Grano cotto 200 g
  • Latte intero 150 ml
  • Burro 2 cucchiaini
  • Ricotta vaccina 200 g
  • Zucchero semolato 150 g
  • Aroma fiori d’arancio (o millefiori) 1 fialetta
  • Uova medie 3
  • Scorza di 1 limone non trattato
  • Canditi (arancia e cedro) 50 g
  • Vanillina 1 bustina
  • Cannella 1 spolverata

Preparazione

  1. Pastiera napoletana originale: consigli preliminari

    La pasta frolla per pastiera che utilizzo è molto friabile, a base di burro e uova intere, anche se anticamente veniva preparata con lo strutto. Per la ricotta potete utilizzare anche quella di pecora ma io preferisco la ricotta vaccina. Il grano cotto per pastiera si trova comunemente al supermercato, nel reparto pasticceria. Per preparare la pastiera napoletana originale servirebbe lo stampo per pastiera conico: lo trovate online oppure fate come me: utilizzate una tortiera tonda normale. Se avete uno stampo da 28 cm dovrete raddoppiare tutte le dosi! Potete preparare anche la pastiera napoletana senza canditi, magari sostituendoli con gocce di cioccolato o uvetta o non mettendoli, anche se non sarà più la ricetta originale: i canditi hanno la funzione di profumare l’impasto, ma anche di preservare a lungo la pastiera.

  2. Come fare la pastiera napoletana

    Per preparare la pastiera napoletana originale dovrete iniziare con la crema di grano precotto. Questa cremina deve raffreddarsi completamente, ca. 2-3 ore. Per avvantaggiarvi, potete anche prepararla la sera prima e conservarla in frigorifero.

  3. Mettete il grano cotto, il latte intero, 1 cucchiaino di burro e 25 g di zucchero in un padella antiaderente e cucinate il tutto per 15 minuti, a fuoco moderato. Mischiate spesso con una frusta a mano, per evitare che il composto si attacchi. Una volta pronta, avrà l’aspetto di una crema. Lasciate raffreddare completamente.

    Pastiera napoletana originale: la crema di grano precotto
  4. Pasta frolla per pastiera

    In una ciotola capiente, mettete la farina setacciata a fontana. Poi aggiungete lo zucchero, il pizzico di sale, il burro a pezzetti e l’uovo. Lavorate il composto prima con una forchetta, poi impastate con le mani fino ad ottenere composto liscio ed omogeneo. Formate una palla, avvolgetela con la pellicola trasparente e ponete in frigorifero per 1 ora. Potete utilizzare anche la planetaria (frusta K o a foglia) o un robot da cucina.

    Pastiera napoletana originale: la pasta frolla per pastiera
  5. Pastiera napoletana originale: il ripieno

    Dividete i tuorli dagli albumi e montate gli albumi a neve non troppo ferma.

    Passate la ricotta al setaccio e mettetela in una ciotola capiente insieme ai 125 g di zucchero rimanenti e ad 1 cucchiaino di burro. Mescolate il tutto e aggiungete anche i tuorli d’uovo. Frullate brevemente con le fruste elettriche.

    Pastiera napoletana originale: la crema di ricotta
  6. Unite anche la crema di grano precotto (preparata precedentemente), la scorza di limone, l’aroma di fiori d’arancio, una spolverata leggera di cannella e la vanillina. Frullate ancora per qualche minuto. Io utilizzo la fialetta di aroma fior d’arancio. Se avete la bottiglietta con l’acqua di fiori di arancio, mettetene 2 cucchiai.

    Pastiera napoletana originale: la crema di ricotta
  7. In ultimo, aggiungete il cedro e l’arancia candita e gli albumi montati a neve. Amalgamate delicatamente a mano, aiutandovi con un cucchiaio di legno o una spatola, in modo da non smontarli.

    Pastiera napoletana originale: il ripieno
  8. Pastiera di grano: fase finale

    Accendete il forno statico a 170°C

    Imburrate uno stampo da 24 cm. Spolverate il piano di lavoro di farina e lavorate 3/4 della pasta frolla, tenendone un po’ per le strisce sulla superficie.

  9. Stendete la pasta frolla su un foglio di carta da forno leggermente infarinato, come vi ho fatto vedere QUI e trasferite la frolla sopra lo stampo per pastiera, fate aderire bene ed eliminate la frolla in eccesso. Se utilizzate, come me, una classica tortiera tonda, con un piatto ricavate già il cerchio giusto, in modo che sia di 4 cm più grande della tortiera stessa: in questo modo avrete già il vostro guscio di pasta frolla con i bordi alti di ca. 4 cm

    Pastiera napoletana originale: il guscio di pasta frolla
  10. Versate il ripieno all’interno e con la rimanente pasta frolla formate le strisce da disporre sulla superficie.

    Pastiera napoletana originale: fase finale
  11. Infornate nel forno statico preriscaldato 170°C per 1 ora e 20 minuti. La cottura della pastiera è piuttosto lunga, in modo che sia la frolla che il ripieno siano perfetti. Dopo l’ora controllate con il vostro forno, in modo che non diventi troppo dorata. Vi consiglio di coprire con un foglio di carta stagnola. La vostra Pastiera napoletana originale è pronta!

    Pastiera napoletana originale: la fetta
  12. Pastiera napoletana: conservazione

    Lasciate insaporire bene la vostra Pastiera napoletana, fuori dal frigo per almeno 1 giorno. Se ci riuscite, anche per 3 giorni: diventerà ancora più buona e profumata ! In quel caso la metto in frigorifero, per conservarla al meglio. La pastiera napoletana si conserva anche per 1 settimana (in frigorifero) coperta con della carta stagnola.

    Pastiera napoletana originale, la vera ricetta della pastiera napoletana, ricetta tradizionale

Leyla consiglia…

Quella che vi ho proposto è la ricetta tradizionale della Pastiera di grano napoletana o Pastiera di ricotta, da non confondere con la pastiera di riso (un giorno la farò). Un’altra versione molto golosa è la pastiera napoletana con crema pasticcera, ma è una variante della ricetta classica: basterà incorporare all’impasto 2 cucchiai di crema pasticcera.

Per rendere il ripieno più cremoso, potete frullare metà della crema di grano precotto.

Potete utilizzare anche metà ricotta vaccina e metà ricotta di pecora, oppure solo ricotta di pecora. Io preferisco utilizzare quella vicina perchè conferisce un gusto più delicato.

Da provare anche la ricetta del Migliaccio napoletano, il Casatiello originale e il famoso Tortano napoletano.

Da non perdere lo speciale PIATTI TIPICI NAPOLETANI con le ricette più famose della cucina napoletana, e lo speciale DOLCI CON LA RICOTTA SEMPLICI.

Ricetta originale sul blog dal 22.03.2016 – ora in versione aggiornata con le nuove foto!

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11 commenti su “Pastiera napoletana

  1. Franco il said:

    Sarà anche la prima volta che la fai ma è a dir poco perfetta per non dire che solo a vederla ti viene l’acquolina. Brava brava brava

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