Baba’ rustico, ricetta di un rustico napoletano, conosciuto anche come Babà salato, una ciambella rustica meravigliosa: morbido, anzi morbidissimo, appetitoso. Il segreto della sua bontà è l’impasto morbido e idratato, in modo da avere, dopo la cottura, una brioche salata soffice. L’unico problema è che se ce l’hai davanti, non si smette più di mangiarlo! Vi ho avvisato!
Il baba’ rustico napoletano è una specie di brioche, una ciambella rustica salata tipica della cucina napoletana, come il Casatiello napoletano e il Tortano napoletano, quindi ripiena di salumi e formaggi. Devo dire che li amo tutti! Quando li preparo vanno sempre a ruba!
Per preparare il Babà salato ho trasformato la mia ricetta del Babà napoletano (dolce) e della Torta babà, per crearne una versione simile ad una Brioche salata. La preparazione è più semplice, veloce e meno articolata del classico babà e vi riempirà di soddisfazione.
Potete servire il Baba’ rustico come antipasto o all’ora dell’aperitivo, oppure per un buffet o una festa di compleanno! Sono sicura che sarà molto gradito! Provatelo e poi fatemi sapere! Ecco la ricetta del Baba’ rustico.
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Baba’ rustico: ricetta e preparazione
Baba’ rustico da 28 cm
- Energia 323,34 (Kcal)
- Carboidrati 24,92 (g) di cui Zuccheri 1,79 (g)
- Proteine 17,67 (g)
- Grassi 16,86 (g) di cui saturi 9,48 (g)di cui insaturi 6,60 (g)
- Fibre 1,02 (g)
- Sodio 492,60 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 100 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Preparazione del Baba’ rustico napoletano
Babà rustico: l’impasto
Per preparare il Babà salato, è raccomandabile la farina manitoba o un’altra farina forte W300.
Potete sostituire il lievito di birra fresco con il lievito di birra secco (disidradato), ne serviranno 7 grammi (una bustina).
La realizzazione del Baba’ rustico consiste nel formare un impasto morbido simile al pane che viene farcito di salumi e formaggi. Deve essere bello ricco! Con queste dosi, inserisco sempre 300 grammi di salumi misti, l’immancabile salame napoletano, prosciutto e pancetta, nonchè 340 grammi di formaggi. In genere uso il provolone dolce che non fila troppo e non si scioglie completamente, dando buon gusto. Potete anche fare un mix tra provola, provolone, gruviera, edamer o quello che più vi piace.
Per la forma avrete bisogno dello stampo per babà, lo stampo Margherita da 28 cm, come QUESTO, o da 24 cm, come QUESTO. Leggi in fondo per quanto riguarda le dosi.
Può andare bene anche lo stampo da Gugelhupf (Savarin), che trovate QUI.
Estraete il burro dal frigorifero 1 oretta prima di iniziare la ricetta del Baba’ rustico.
Preparate una scodella con 620 grammi di farina che andrete ad inserire man mano durante la preparazione.
Inserite nella ciotola della planetaria il latte a temperatura ambiente con 1 cucchiaino di zucchero e sbriciolate all’interno il lievito. Azionate la planetaria con la frusta K o a foglia ad una velocità bassa e iniziate ad inserire a cucchiaiate metà della farina, fino ad ottenere un composto cremoso.
Quando inizia ad incordare, inserite 1 uovo alla volta, insieme a 2 cucchiai di farina e attendete sempre che l’impasto lo assorba, prima di aggiungere quello successivo. Lavorate gli ingredienti sempre a bassa velocità.
Insieme all’ultimo uovo unite anche il parmigiano e una bella spolverata di pepe e il sale.
Aggiungete anche il resto della farina a cucchiaiate tenendo da parte 2 cucchiai di farina da inserire verso la fine.
Lasciate lavorare la planetaria, fino a quando l’impasto risulterà elastico e inizieranno a formarsi i fili, anche se l’impasto rimane ancora attaccato alle pareti della ciotola (basteranno 4-5 minuti).
A questo punto incorporate anche il burro a pezzetti, poco alla volta, e lasciatelo assorbire, alzando un pochino la velocità della planetaria (velocità media). Una volta assorbito, unite anche il resto della farina. Vedrete che l’impasto inizierà a staccarsi dalla ciotola e ad avvolgersi alla foglia.
Staccate l’impasto del Baba’ rustico dalla foglia e inserite il gancio per impastare. Lasciate impastare per 10 minuti, avendo cura di fermare la planetaria 2-3 volte e staccare l’impasto dal gancio per permettere una migliore lavorazione.
In ultimo, unite il formaggio e i salumi tagliati a dadini. Potete scegliere liberamente le proporzioni dei salumi, in base a quello che vi piace di più. Fateli incorporare a bassa velocità.
Come fare il Babà salato: formazione e cottura
Imburrate leggermente il piano di lavoro e versate sopra l’impasto del Babà rustico. Fate amalgamare bene i salumi e poi create una palla omogenea, roteando l’impasto sul piano di lavoro, facendo in modo che il ripieno rimanga nella parte interna.
Inserite un mattarello al centro per creare il buco, allargate un pochino e inserite l’impasto del Babà salato all’interno dello stampo da babà precedentemente imburrato.
Ungete la superficie con poco olio di semi per non farlo seccare e per favorire la lievitazione.
Uso il metodo del mattarello per avere una equa distribuzione dell’impasto in tutto lo stampo. Potete anche creare un cordone da inserire nello stampo, congiungendo le estremità, come per il Casatiello oppure versare direttamente l’impasto dentro lo stampo, senza formare la palla.
Coprite lo stampo con pellicola, inserite nel forno spento con luce accesa e lasciate lievitare ca. 2-3 ore, fino a quando l’impasto non arriva ad 1 cm dal bordo dello stampo.
Poi estraete lo stampo, preriscaldate il forno statico a 180°C. Arrivato a temperatura, cuocete il vostro Babà salato a 180°C per 40 minuti, fino a doratura della superficie.
Una volta che il Baba’ rustico è pronto, fatelo intiepidire a temperatura ambiente, nel suo stampo, per 10 minuti, poi potrete capovolgerlo su una gratella e lasciarlo raffreddare.
Il vostro Babà rustico napoletano è pronto da gustare. Ottimo sia caldo che freddo. Io lo preferisco caldo: è assolutamente irresistibile.
Conservazione
Il Baba’ rustico si conserva per 2-3 giorni a temperatura ambiente, coperto con della pellicola trasparente. Meglio ancora se nel suo stampo o all’interno dei sacchetti di plastica alimentare per congelatore. Dal giorno dopo, vi consiglio di scaldarlo brevemente per gustarlo al meglio.
Anche questo rustico napoletano può essere congelato, meglio se già diviso a fette, per una più comoda fruizione.
Leyla consiglia…
Le dosi del Baba’ rustico sono per 1 stampo alto da babà da 28 cm oppure 2 più piccoli da 24 cm (in questo caso diminuite la cottura a 35 minuti, sempre fino a doratura). Se volete preparare solo un Babà salato da 24 cm, dovrete dimezzare tutte le dosi.
Potete presentare la ciambella rustica decorata con insalata o rucola, ma vi assicuro che andrà a ruba anche se presentata in un normale piatto senza tanti abbellimenti.
Se non avete la planetaria, potete utilizzare le fruste elettriche a spirale. Negli ultimi passaggi dovrete impastare a mano.
Potete farcire il Babà rustico salato come preferite: potete aggiungere anche olive a rondelle, pomodori secchi o altro, tutto ciò che vi suggerisce la fantasia!
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