Cassatine siciliane

Per preparare le Cassatine siciliane, dovrete avere le formine per cassatine che sono uguali allo stampo grande con bordi svasati, ma mignon (7 cm).

Per questa ricetta mi sono ispirata alla forma delle cassatine di ricotta della pasticceria Cappello di Palermo: una striscia di marzapane verde, due dischetti di pan di spagna farciti con crema di ricotta e cioccolato, glassa per cassatine all’acqua e decorazione con ciliegia candita e scorza d’arancia candita. Potete anche riempire di marzapane tutto lo stampino (anche il fondo), seguire la stessa ricetta, e sopra mettere un po’ di crema di ricotta (insieme alla ciliegia e alla scorza di arancia).

Cassatine siciliane: ricetta e preparazione

Preparate una base piuttosto piccola, non ve ne serve molta. Io ho utilizzato una tortiera da 18 cm (la più piccola che ho), con le dosi che vi ho indicato qui sopra e seguendo questa ricetta del pan di spagna. Infornate nel forno statico a 180°C per ca. 22 minuti. Fate la prova stecchino. Una volta pronto e raffreddato, lasciatelo nel suo stampo a temperatura ambiente, coperto con pellicola trasparente. Meglio prepararlo il giorno prima.

Setacciate la ricotta di pecora, in modo che diventi cremosa. Aggiungete lo zucchero, le gocce di cioccolato e i canditi e amalgamate il tutto. Mettete in frigorifero (anche la crema di ricotta potete prepararla il giorno prima).

Prendete il marzapane e coloratelo di verde utilizzando della pasta di pistacchi (10 g) o del colorante verde.

Spolverate il piano di lavoro con dello zucchero a velo e stendete il marzapane verde ad un’altezza di ca. 3 mm. Ricavate delle strisce di 3 cm di altezza.

Cassatine siciliane: l’assemblaggio

Prendete le formine per cassatine, bagnatele leggermente e fate aderire molto bene della pellicola trasparente. Adagiate all’interno una striscia di marzapane, in modo da creare il bordo. Schiacciatela al bordo dello stampo per farle prendere la forma e ritagliate il marzapane in eccesso. Con la pellicola è più semplice la fuoriuscita delle cassatine, piuttosto che spolverare lo stampo con solo zucchero a velo.

Preparate la bagna, scaldando sul fuoco 50 ml di acqua con 15 g di zucchero. Potete aggiungere anche qualche goccia di aroma rum o limone o fiori d’arancia o 1 cucchiaino di liquore. Mescolate in modo che lo zucchero si sciolga, poi spegnate il fuoco e tenete da parte.

Prendete il pan di spagna e tagliatelo a fettine di 1 cm. Ricavate dei piccoli dischetti, per creare la base delle cassatine di ricotta. Adagiateli sul fondo degli stampini e premete un po’. Bagnate con poca bagna.

Riprendete la crema di ricotta e inserite in ogni stampo ca. 1 cucchiaio di crema.

Ricoprite la superficie con un altro dischetto di pan di spagna, più grande del precedente, in modo da sigillare la superficie delle cassatine oppure con dei ritagli. Bagnate un pochino anche quel disco. Mettete in frigorifero per ca. 2-3 ore, in modo che prendano bene la forma.

Trascorso il tempo, estraete le cassatine siciliane dal loro stampo.

Preparate la glassa all’acqua, semplicemente mescolando 100 g di zucchero a velo con 2 cucchiai di acqua (a freddo).

Con una spatola, passate il bordo con la glassa (opzionale) e poi aggiungete sulla superficie mezzo cucchiaio di glassa, in modo da rendere la superficie lucida e bianca.

Mettete in frigorifero per 20 minuti, affinché la glassa si solidifichi e poi decorate ogni cassatina siciliana con mezza ciliegia candita e dei pezzi di scorze d’arancia candite.

Cassatine siciliane: conservazione

Le Cassatine siciliane si conservano in frigorifero per 3 giorni. Si possono anche congelare: quando vorrete mangiarle, vi basterà estrarle dal freezer 1 oretta prima, in modo che tornino a temperatura ottimale. Io me le sono mangiate pure mezze congelate e vi dirò che anche semifredde non sono per niente male!