Colomba al limone, ricetta profumatissima, dai toni primaverili, una Colomba cioccolato bianco aromatizzata al limone e al limoncello, perfetta da servire a Pasqua. Diversa dalla Colomba pasquale classica, in questo caso ho voluto dare il gusto più fresco del limone, con un risultato leggero e areato. Al posto dei canditi all’arancia, ho utilizzato le scorze dei limoni canditi, in modo da avere una profumazione tutta particolare, e le gocce di cioccolato bianco, che regalano sempre un buon sapore. Insomma un mix tra una Colomba al limone, una Colomba cioccolato bianco e una Colomba al limoncello. Davvero speciale!
La ricetta della Colomba al limone è una variante della Colomba al cioccolato che vi ho proposto l’anno scorso: una colomba tradizionale soffice e leggera, ma profumata al limone. Dedicata a mia mamma che adoro la Colomba al limoncello, il limone, la Torta al limone e i Dolci al limone.
Immancabile la classica glassa per Colomba, che amo follemente e che rende uniche tutte le colombe. Vi avevo già detto che adoro la glassa, come adoro anche il Panettone mandorlato?
La Colomba di Pasqua al limone l’avevo vista sul sito di Paoletta, Anice & Cannella, con il suo Limondoro che ho travestito da colomba al limone. Era dall’anno scorso che volevo provarla e ora finalmente l’ho fatta, assaggiata e goduta ad ogni boccone.
Ecco la ricetta della Colomba al limone. Potete prepararla sia con lievito madre che con lievito di birra. In fondo alla ricetta, trovate quindi anche il procedimento senza lievito madre con tutti i tempi di lavorazione.
Colomba al limone: ricetta e preparazione
Primo impasto
Secondo impasto
Emulsione
Per la glassa
E inoltre…
- Energia 402,03 (Kcal)
- Carboidrati 57,15 (g) di cui Zuccheri 33,44 (g)
- Proteine 6,08 (g)
- Grassi 17,42 (g) di cui saturi 9,12 (g)di cui insaturi 6,42 (g)
- Fibre 4,62 (g)
- Sodio 146,27 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 100 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Come fare la Colomba al limone
Per preparare la Colomba al limone dovrete sempre avere calma e pazienza, dato che parliamo di un grande lievitato e di una ricetta di una colomba al limone e cioccolato bianco professionale, con un risultato strepitoso. La lavorazione degli impasti avviene a bassa velocità e ci si mette circa 40 minuti per ogni impasto.
La farina per realizzare la Colomba pasquale al limone è una farina forte 380/400W, per grandi lievitati e per le lievitazioni lunghe: quella per il panettone è perfetta. In alternativa, potete utilizzare anche della farina manitoba. Io ho utilizzato la farina tecnica Panettone Z del Molino Dallagiovanna.
In questa Colomba al limone ho utilizzato i canditi al limone artigianali, che potete trovare QUI. Sicuramente sono poco diffusi, rispetto a quelli all’arancia che si trovano tranquillamente al supermercato.
E’ preferibile utilizzare il cioccolato bianco in pastiglie, come QUESTO, di grandezza più grande rispetto alle gocce, che si sentono bene nell’impasto e quando assaggerete la vostra meravigliosa colomba dai toni primaverili.
Per malto d’orzo si intende il Malto diastasico in pasta (io utilizzo questo QUI) e serve ad avere una lievitazione e fermentazione migliore, e a migliorare la colorazione, la fragranza e la profumazione del prodotto. Si può sostituire con la stessa quantità di miele, ma non è assolutamente la stessa cosa.
Gli stampi per la Colomba sono piuttosto diffusi in questo periodo: potete sempre trovarli anche online, di diverse grandezze, come QUESTI (da 750 g) oppure QUESTI (da 1 Kg).
Con queste dosi realizzerete 2 colombe da 750 grammi, oppure 1 colomba da 1 Kg e 1 da 500 grammi oppure 3 da 500 grammi. Preferisco sempre utilizzare questo dosaggio, per poter preparare 2 colombe contemporaneamente: in questo modo una la posso aprire subito (per l’assaggio) e l’altra la posso mangiare con calma. Tenendola chiusa si conserva anche molto bene!
Il lievito madre deve essere in forza e và rinfrescato 3 volte 1:1:45 (idratazione del 45%) prima dell’utilizzo. Dovrete quindi rinfrescarlo 3 volte, nella stessa giornata, a distanza di 3-4 ore, lasciandolo a 28°C nel forno spento con lucina accesa. Vi consiglio di fare i rinfreschi alle 8, alle 12 e alle 16 e di iniziare verso le 20.00 il primo impasto, in modo che la mattina dopo lo troverete pronto per iniziare subito il secondo impasto. In fondo alla ricetta troverete anche il procedimento per preparare la Colomba al limone con lievito di birra.
I tempi di lavorazione con il lievito madre sono questi:
Ore 20.00 primo impasto – preparazione emulsione e glassa alle mandorle
Ore 8.00 secondo impasto
Ore 9.00 puntatura – pezzatura – pirlatura
Ore 11.00 formatura colomba nello stampo e lievitazione
Ore 18.00 glassa e cottura
I tempi di lievitazione cambiano in base allo stato di salute e alla forza del vostro lievito.
Con il lievito di birra la tabella di marcia è diversa: trovate tutto in fondo alla ricetta.
L’emulsione
35 g burro – 25 g cioccolato bianco – 20 g miele – 5 g di malto – Scorza grattugiata di 2 limoni – 4 cucchiai di limoncello – 1 bacca di vaniglia
Per prima cosa preparate l’emulsione, che darà il gusto alla vostra colomba al limone. Potete prepararla già nel pomeriggio del primo giorno.
Fate scogliere il burro in un pentolino e unite le scorze grattugiate di 2 limoni. Fate sfrigolare per qualche minuto e spegnete il fuoco.
Unite subito il cioccolato bianco tritato (io ho utilizzato le pastiglie di cioccolato bianco) e il limoncello e mescolate con un cucchiaio. Poi unite il miele, il malto e i semi estratti dalla bacca di vaniglia. Amalgamate il tutto, coprite con pellicola e lasciate raffreddare in frigorifero. Il giorno dopo la estraggo dal frigo insieme al burro, in modo che non sia troppo fredda.
Mettete anche le pastiglie di cioccolato bianco in freezer per il giorno dopo.
Primo impasto della Colomba al limone
290 g Farina per grandi lievitati – 145 g acqua – 115 g Lievito madre in forza con tre rinfreschi – 95 g Zucchero – 95 g Burro – 5 Tuorli medi
Estraete il burro 1 ora prima della preparazione, in modo che diventi morbido.
Pesate lo zucchero e tenetelo vicino a voi.
Inserite nella ciotola della planetaria il lievito madre spezzettato e l’acqua e amalgamate il tutto con la frusta K o a foglia. Incorporate mezzo tuorlo e metà dello zucchero. Amalgamate il tutto.
Unite tutta la farina in un colpo e lasciate assorbire a bassa velocità, finchè non sarà del tutto incorporata. Ci vorranno 6-7 minuti.
Unite il resto dei tuorli, in 3 volte, unendo sempre 1 cucchiaio di zucchero, fino ad esaurimento dei due ingredienti. Attendente sempre che l’impasto assorba il tuorlo, prima di aggiungerne ancora. Ogni tanto fermate la macchina e staccate l’impasto, ribaltandolo da sopra a sotto, per aiutare ad incorporarli.
Alzate leggermente la velocità della planetaria e unite il burro morbido a pezzetti, in tre volte, avendo cura di ribaltare l’impasto per farlo assorbire meglio.
Togliete la frusta e inserite il gancio per impastare. Fate lavorare per 5 minuti a media velocità, dopodiché l’impasto della Colomba al limone è pronto. Prelevatelo dalla planetaria, date qualche piega slap and fold e formata una palla. Inseritela in ciotola leggermente unta di olio, coprite con pellicola, e lasciate lievitare per 12 ore nel forno spento con lucetta accesa (o funzione lievitazione) a 28°C. E’ fondamentale che l’impasto triplichi. Potrebbe volerci un po’ meno o un po’ di più, in base alla forza del vostro lievito madre.
Potete controllare la lievitazione preparando una spia di lievitazione. Inserite una pallina di impasto in un bicchiere dai bordi dritti, coprite con pellicola e segnate con un elastico fino a dove arriva. Quando la spia di lievitazione avrà triplicato il suo volume, anche l’impasto sarà pronto.
Lavate bene la ciotola e le fruste e preparate la glassa.
La glassa
50 g farina di mandorle – 88 g zucchero – 48 g albume – 10 g fecola di patate (o amido di riso/mais)
Inserite in un mixer la farina di mandorle e lo zucchero e frullate per 2 minuti.
Poi unite l’albume e la fecola di patate e frullate brevemente. La glassa per la colomba al limoncello dovrà risultare semi liquida e omogenea. Lasciatela direttamente nel suo contenitore, coprite con pellicola e mettete in frigorifero fino al giorno dopo.
Colomba cioccolato bianco e limone: secondo impasto
I° impasto + 160 g Farina per grandi lievitati – 75 g Zucchero – 75 g Burro – 3 Tuorli (di uova medie) – 1 Uovo intero – 25 g acqua – 4 g Sale – 200 g scorza di limone candita – 100 g cioccolato bianco in pastiglie + emulsione
Il giorno dopo, estraete il burro e l’emulsione dal frigo, 1 ora prima della preparazione.
Inserite nella ciotola della planetaria l’acqua, l’albume dell’uovo (tenendo il tuorlo da parte), il primo impasto triplicato e tutta la farina. Azionate il gancio per impastare, prima a bassa velocità, poi alzate leggermente, finché l’impasto non si sarà incordato e sarà omogeneo. Ci vorranno circa 10 minuti.
Pesate lo zucchero. Inserite i tuorli (3 tuorli come da ricetta + quello tenuto da parte dell’uovo intero), in 3 volte, unendo sempre insieme un bel cucchiaio di zucchero, fino ad esaurimento dei due ingredienti. Con l’ultima dose di tuorlo e zucchero, unite anche il sale. Ogni tanto fermate la macchina, ribaltate l’impasto e pulite le pareti della ciotola con un tarocco o una spatola.
Alzate leggermente la velocità della planetaria e unite anche il burro morbido a pezzetti, poco alla volta, alternandolo all’emulsione, che andrete ad inserire 1 cucchiaino alla volta. Anche in questo caso, attendete sempre che l’impasto assorba il burro o l’emulsione, prima di inserirne ancora. Ogni tanto ribaltate l’impasto e pulite le pareti della ciotola.
Fate la prova velo, tirando un lembo di impasto con le mani per misurare il grado di elasticità dell’impasto.
In ultimo, inserite i canditi al limone e le pastiglie di cioccolato bianco fredde da freezer, a bassa velocità.
Staccate l’impasto dal gancio e ribaltatelo, per distribuire le sospensioni in maniera più uniforme.
L’ultimo impasto della colomba al limone è pronto. Versatelo sul piano di lavoro e lasciatelo riposare per 30 minuti (puntatura).
Pesate l’impasto per creare le pezzature delle colombe al limone: vi consiglio di utilizzare lo stesso peso dello stampo in cui andrete ad adagiarle.
Pirlate le porzioni di impasto delle colombe sul piano di lavoro. Prima fate qualche piega ad U, poi date la forma arrotondata cercando di portare i bordi verso la parte sottostante. Vi lascio un video per vedere esattamente come fare!
Dopo la pirlatura lasciate riposare l’impasto per 30 minuti, sempre scoperto.
Dividete ciascun impasto in due porzioni utilizzando un tarocco e richiudete bene il taglio. Inserite nello stampo una porzione leggermente più piccola per le ali, creando una U, e poi il corpo, sistemandolo a croce. Per esempio, per una colomba da 750 g, faccio 350 g per le ali e 400 g per il corpo.
Appoggiate la colomba su una teglia da forno e coprite lo stampo con pellicola trasparente. Lasciate lievitare la vostra Colomba al limoncello per 7-8 ore a 28°C, nel forno spento con luce accesa, fino a 2 cm dal bordo e fino a quando la parte centrale non fuoriesce dallo stampo. In base alla forza del vostro lievito madre, potrebbe volerci più o meno tempo. Abbiate fiducia.
Fase finale
Quando avrà raggiunto il giusto grado di lievitazione, estraete la teglia con la colomba e accendete il forno statico a 160°C. Togliete la pellicola trasparente e lasciate la colomba all’aria per 20 minuti, in modo che si formi una pellicina.
Riprendete la glassa dal frigorifero e inseritela in una sac à poche. Tagliate la punta a ca. 1 cm e glassate la vostra colomba creando uno zig-zag sulla superficie, lasciando libero ca. 1 cm dal bordo. Decorate con le mandorle intere con la buccia e la granella di zucchero e spolverate di zucchero a velo.
Cuocete la vostra Colomba al limone sulla teglia, nel ripiano più basso, a 160°C per 50 minuti circa: la colomba sarà cotta misurando a cuore con un termometro 93°C.
Pezzature da 500 g – 165° – ca. 35’
Pezzature da 750 g – 160° – ca. 45’
Pezzature da 1 kg – 160° – ca. 50’
Una volta pronta, sfornate e infilzatela con gli spilloni (io utilizzo QUESTI) e lasciatela asciugare per 2 ore a testa in giù. Poi lasciatela a temperatura ambiente per 10 ore, prima di riporla negli appositi sacchetti (come QUESTI) spruzzati di alcool alimentare a 95°, per prevenire le muffe. Se aspettate qualche giorno, prima della prova assaggio, è ancora più buona.
La vostra Colomba al limone è pronta! Soffice soffice, morbida e profumata! Una vera bontà da gustare!
Colomba al limone con lievito di birra
Potete preparare anche la colomba pasquale al limone utilizzando il lievito di birra al posto del lievito madre, utilizzando una biga:
100 g di farina per grandi lievitati
50 ml di acqua
5 g di lievito di birra
La sera prima verso le 20.00, lavorate con la frusta K o a foglia della planetaria l’acqua, il lievito di birra sbriciolato e la farina che utilizzerete per gli impasti.
Inserite la biga all’interno di un contenitore ermetico e lasciate lievitare per 1 ora a temperatura ambiente e poi in frigorifero per 10/12 ore nel ripiano basso del frigo (reparto verdure a 4°-5°C). Sempre la sera prima, preparate anche l’emulsione e la glassa per colomba.
Il giorno dopo, verso le 8, iniziate con il primo impasto, utilizzando la biga spezzettata al posto del lievito madre e, unendo, insieme ad acqua e zucchero, 5 grammi di lievito di birra sbriciolato. Il primo impasto dovrà lievitare per ca. 4/5 ore, fino a quando triplica (anche in questo caso preparate la spia di lievitazione per controllare la lievitazione). Poi procedete subito con il secondo impasto, la puntatura, pezzatura e formazione della colomba. Per l’ultima lievitazione, ci vorranno ca. 7/8 ore. Se iniziate presto, finite verso le 23.00.
Per un risultato migliore (più soffice e profumata) e per gestire meglio i tempi di lievitazione, vi consiglio di mettere il secondo impasto all’interno di una scodella coperta con pellicola, nel ripiano basso del frigorifero, fino al giorno dopo. Poi lasciate l’impasto a temperatura ambiente per 1 ora e mezza e procedere con la puntatura, pezzatura, ecc..
Leyla consiglia…
Per le sospensioni, potete utilizzare anche 250 g di gocce al cioccolato bianco (sempre in pastiglie o in pepite), senza aggiungere i canditi. Onestamente ve lo sconsiglio, perché i canditi aiutano a mantenere la colomba soffice e umida. Potete comunque sostituire i canditi al limone con quelli all’arancia o con quelli di pera o con del cedro candito, se preferite, nella stessa dose.
Da provare anche:
COLOMBA PASQUALE (tradizionale)
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