Buondì

La ricetta dei Buondì si sviluppa su 2 giorni. Vi consiglio di iniziare nel primo pomeriggio per preparare il lievitino (il pre-impasto) e, in seguito, l’impasto vero e proprio. L’impasto dovrà riposare tutta la notte in frigorifero (comunque non meno di 12 ore), in modo che gli aromi si equilibrino. Il passaggio in frigorifero aiuterà anche a favorire la sofficità della brioche. Il giorno dopo dovrete formare i Buondi Motta e farli lievitare in teglia. Poi proseguite con la glassatura e cottura in forno. Vi posso assicurare un risultato favoloso, se seguirete le mie indicazioni.

Se non avete il lievito di birra fresco (tipo cubetto), potete utilizzare anche il lievito di birra secco (disidratato): ne serviranno 4 grammi. Siccome l’impasto è molto ricco e la quantità dei tuorli è piuttosto elevata, vi consiglio di utilizzare tuorli grandi “L”, in modo da raggiungere più facilmente il peso necessario.

La farina da utilizzare è la farina manitoba oppure una farina 0 abbastanza forte (W300 – W330).

Con queste dosi, otterrete 21 Buondì, che potrete tranquillamente riporre in congelatore per le vostre future colazioni. Se invece, volete fare una prova con una decina di pezzi, utilizzate metà dose della ricetta: tutte le quantità andranno dimezzate, mentre i tempi rimarranno gli stessi. Ma poi non pentitevi di averne fatti così pochi!

Poco prima di iniziare la preparazione, estraete il burro dal frigo, in modo che diventi morbido,

100 g di farina manitoba – 55 g di acqua – 10 g di lievito di birra fresco

Inserite nella planetaria il lievito sbriciolato e l’acqua a temperatura ambiente. Inserite la frusta K o a foglia e azionate la planetaria per far sciogliere il lievito.

Unite la farina e impastate il tutto. Otterrete in poco tempo un panetto piuttosto rustico.

Adagiatelo in una scodella, coprite con pellicola trasparente e fate lievitare per 1 ora nel forno spento con la lucina accesa.

Poco prima della fine della lievitazione del pre-impasto, preparate il burro, mischiandolo agli aromi e al sale.

200 g di burro morbido – 1 baccello di vaniglia – 9 g di sale – scorza grattugiata di 1 limone – scorza grattugiata di mezza arancia – 8 g di arancia candita frullata

Come arancia candita si intendono i canditi all’arancia. Inseriteli in un piccolo mixer e frullateli, in modo da ottenere della pasta di arancia.

Pesate il burro morbido e unite l’arancia candita frullata, i semi estratti dalla bacca di vaniglia, il sale e la scorza di limone e arancia grattugiata. Amalgamate il tutto e tenete da parte. Se il burro con gli aromi fosse troppo morbido, mettetelo in frigorifero per 10 minuti. Non tralasciate la scorza di arancia candida perché dà proprio quel sapore… di Buondì!

Ora possiamo procedere all’impasto dei Buondi fatti in casa.

400 g di farina manitoba – 150 g di tuorli – 100 g di zucchero – 75 g di latte – 10 g di miele di acacia

Mettete nella planetaria lo zucchero, il miele e il latte e amalgamate brevemente con la frusta K o a foglia, per far sciogliere lo zucchero.

Pesate i tuorli: adagiate una ciotola sulla bilancia, azzerate la tara e inserite i tuorli fino a raggiungere il peso di 150 grammi. Togliete l’eventuale eccesso. Pesate anche la farina, tenendo il tutto vicino a voi. Ricordatevi di tenere gli albumi coperti in una ciotolina e in frigorifero, dato che vi serviranno il giorno dopo per la glassa.

Inserite 1 cucchiaio di tuorlo alla volta con 2 cucchiai di farina e amalgamate con la frusta K o a foglia a bassa velocità (se preferite potete direttamente utilizzare il gancio per impastare). Attendete che l’impasto dei Buondì assorba il tuorlo e la farina, prima di aggiungere il successivo quantitativo.

Quando sarete arrivati a metà tuorli, riprendete il lievitino ormai pronto e inseritelo in planetaria spezzettato. Unite anche 2 cucchiai di farina e azionate la planetaria, sempre a bassa velocità.

Proseguite ad inserire 1 cucchiaio di tuorli e 2 di farina, come sopra. Vedrete che l’impasto, man mano, inizierà ad incordarsi e a staccarsi dalle pareti della planetaria. Unite anche il resto della farina, tenendone 1 cucchiaio per la fase finale.

Alzate la velocità della planetaria (media) e unite il burro morbido con gli aromi, poco alla volta e fate incorporare. Attendente sempre che il burro venga assorbito, prima di aggiungerne dell’altro. Ogni tanto, fermate la planetaria e pulite i bordi della ciotola con un tarocco. Staccate l’impasto dalla frusta e ribaltatelo. Dividete quella poca farina rimasta per aggiungerne uno spolvero a metà inserimento del burro e alla fine.

Quando l’impasto sarà omogeneo, morbido e lucido, staccatelo dalla frusta e unite il gancio per impastare. Fate lavorare per 5 minuti a media velocità. L’impasto dei Buondì è pronto: è normale che sia molto morbido, non vi preoccupate.

Formate una palla e adagiatela in una ciotola ampia leggermente unta di olio. Coprite con pellicola trasparente e fate lievitare nel forno spento (non serve la luce accesa) per 2 ore.

Trascorso il tempo, adagiate la ciotola in frigorifero per tutta la notte o per almeno 12 ore.

Il giorno dopo troverete l’impasto non tanto diverso dal giorno prima, ma in frigo si sarà equilibrato per quanto riguarda il lievito e gli aromi.

Rovesciate l’impasto sul piano di lavoro, allargatelo con i polpastrelli e dividetelo in 21 pezzi. Pesate ogni pezzo in modo che il peso sia di 50 grammi. Formate delle palline leggermente allungate.

Prendete un pezzo e appiattitelo con i polpastrelli. Arrotolatelo su se stesso in modo da formare un rotolino.

Piegate le estremità con i lati dei pollici per 2 volte e stringete la base. Otterrete proprio una pallina allungata. Potete vedere meglio nella ricetta dei Panini per Hamburger e dei Panini al latte.

Se vi sembra difficile, potete semplicemente creare delle palline un po’ allungate. Il risultato non cambia più di tanto.

Create 7 strisce di carta da forno della larghezza di 12 cm.

Posizionate le palline su 2 teglie da forno: vi assicuro che sembrano piccole, ma dopo la lievitazione cresceranno moltissimo e 21 Buondì su una teglia si appiccicherebbero tutti.

Prendete quindi 3 palline alla volta e posizionatele su ciascuna striscia di carta forno. Alzate i bordi della striscia e mettete anche le altre molto ravvicinate. Le palline dovranno essere molto distanziate tra una e l’altra, ma attaccate sui lati: in questo modo lieviteranno di più in lunghezza, senza allargarsi troppo. Dalle foto potete capire meglio.

Vi sembreranno delle palline piccolissime, ma non vi preoccupate: in lievitazione e durante la cottura cresceranno molto.

Potete utilizzare anche dei pirottini da plumcake monoporzione in cartoncino rigido: sono davvero comodi e verranno dei Buondi fatti in casa dalla forma davvero perfetta. Vi raccomando! Devono essere di cartoncino, non di carta, che non reggerebbero la forma. Io li avevo presi anni fa da Zizuu.

Mettete le teglie nel forno spento, senza coprirle e senza accendere la luce. Scaldate un pentolino di acqua: appena parte il bollore in superficie, spegnete il fuoco e mettete il pentolino sul fondo del forno. Questo sistema serve a garantire la giusta umidità all’interno. Fate lievitare per 4 ore e cercate di non aprire il forno per dare una sbirciata, perché l’umidità fuoriuscirebbe.

48 g di farina di mandorle – 16 g di farina di nocciole – 110 g di zucchero – 50 g di albumi – 12 g di fecola di patate – 2 gocce di aroma alla mandorla

La glassa va preparata 1 ora prima di infornare, quindi 3 ore dopo aver messo i Buondì a lievitare.

In una ciotola inserite le farine di mandorle e nocciole, lo zucchero e la fecola.

Mescolate brevemente e unite l’albume a cucchiaiate e l’aroma alla mandorla. Amalgamate con un cucchiaio e la glassa dei Buondì Motta è pronta! Mettete la glassa in frigo per 1 ora.

150 g di zucchero – 100 g di acqua

Dopo aver preparato la glassa, preparate subito anche lo sciroppo. Lo sciroppo di zucchero serve solo a lucidare i vostri Buondì e a dare un aspetto ancora più professionale!

In un pentolino adagiate lo zucchero e l’acqua. Trasferite sul fuoco e portate ad ebollizione, mescolando ogni tanto. Quando avrà preso il bollore e lo zucchero sarà completamente sciolto, spegnete il fuoco, coprite il pentolino con un piattino e lasciate a temperatura ambiente.

Estraete le teglie con i Buondì e accendete il forno statico a 180°C

Trascorsa la lievitazione, mettete la glassa fredda in un sac à poche con bocchetta liscia (o senza bocchetta, tagliando a pochi mm dalla punta) e “disegnate” 4 righe al centro di ciascun Buondì.

Cospargete di granella di zucchero e di zucchero a velo.

Prendete ciascuna striscia e staccatela una dall’altra di ca. 2 cm, lasciando i bordi di carta da forno aderenti alle brioches. In questo modo continueranno a crescere più in altezza che in larghezza, ma senza appiccicarsi troppo.

Infornate, una teglia alla volta, nel forno statico preriscaldato a 180°C per 18 minuti, fino a doratura.

Appena usciti dal forno, staccate la carta dai bordi e coprite con un canovaccio pulito per ca. 30 minuti, in modo che l’umidità rimanga all’interno, mentre si intiepidiscono. Poi spennellate leggermente superficie e bordi con lo sciroppo di zucchero (non la parte con la glassa), per renderli lucidi. Lasciateli asciugare all’aria, poi potete riporli nei sacchetti alimentari.

I vostri Buondì sono pronti! Non sembrano proprio i Buondi Motta?

Se siete arrivati fino a qui e avete provato la ricetta, siete dei grandi. Tutti i miei complimenti! Fatemi sapere nei commenti se vi sono piaciuti! Io li adoro. Non sono spettacolari? Un bel tuffo per assaporare le merendine anni 70.

I Buondì si conservano a temperatura ambiente per 1-2 giorni nei sacchetti di plastica alimentare per congelatore. Per non rovinarli potete anche appoggiarli su un vassoio rivestito di carta forno e poi inserire il tutto nel sacchetto per congelatore. Se li mangiate i giorni seguenti, vi consiglio di scaldarli per pochi minuti, al microonde o in forno.

Dopo che lo sciroppo è asciutto potete anche congelarli, sempre all’interno dei sacchetti appositi. Si conservano per 2 settimane.

Se l’idea vi piace, potete anche congelare le palline appena formate e non lievitate: appoggiatele su un vassoio coperto di carta da forno e mettete in freezer. Una volta congelate, potete riporle nei sacchetti. La sera prima di mangiarveli, metteteli da congelati all’interno delle strisce di carta forno (come indicato sopra), nel forno spento, per tutta la notte. Il giorno dopo saranno lievitati e pronti per essere glassati e cotti. In questo caso non serve il pentolino di acqua calda, dato che lo scongelamento fornisce già la giusta umidità.