Krapfen

Krapfen, ricetta favolosa per dei Krapfen sofficissimi: delle palle leggermente schiacciate di pasta lievitata che vengono fritte e farcite di vari ripieni, buone da paura! Qui sotto troverete la ricetta dei Krapfen (ricetta originale) e vi verranno come nelle pasticcerie in Austria, Germania e in Alto Adige, con un risultato davvero strepitoso! Otterrete dei Krapfen perfetti, ve lo posso assicurare!

La ricetta dei Krapfen originale è piuttosto semplice e comoda da fare, l’impasto è elastico e meraviglioso e si lavora piuttosto facilmente. L’impasto dei Krapfen è simile a quello delle Ciambelle, delle Graffe, dei Donuts e dei Cinnamon Rolls. Ovviamente dovrete attendere le varie fasi di lievitazione per avere un risultato favoloso! Quando addenterete il vostro Krapfen, capirete di che bontà stiamo parlando!

In Austria e in Alto Adige, i Krapfen vengono chiamati Faschingskrapfen (Krapfen di Carnevale, gli originali Krapfen tirolesi) perchè solitamente venivano preparati nel periodo di Carnevale, anche se, al giorno d’oggi, si trovano nelle pasticcerie tutto l’anno. Da non confondere con i Kirchtagkrapfen, chiamati anche “Krapfen” che sono invece dei rettangoli fritti ripieni di papavero o marmellata di albicocche o castagne, che in genere, vengono serviti insieme al Törggelen (vari piatti che compongono la classica castagnata tirolese) o nei ristoranti di montagna, come dessert. In Germania, invece, i Krapfen vengono chiamati “Berliner Pfannkuchen” o, più semplicemente, Berliner. Parliamo sempre della stessa ricetta e dei famosi Krapfen fritti!

Gli ingredienti dei Krapfen sono: farina, latte, zucchero, uova, lievito, scorza di limone, burro (anticamente c’era lo strutto) e vengono rigorosamente fritti nell’olio caldo. La farcitura dei Krapfen ricetta originale è con la marmellata di albicocche. Questi sono i Krapfen per eccellenza. Ormai sono molto diffusi anche i Krapfen alla crema, oppure al cioccolato, o al gianduia o con la marmellata di lamponi. Più sotto vi farò vedere anche i Krapfen alla Nutella. Ma se cercate la ricetta dei Krapfen originale, dovete assolutamente preparare i Krapfen alla marmellata, che sono quelli classici e tradizionali!

Come sempre mi sono dilungata, ma sono particolarmente affezionata ai Krapfen: è una ricetta che preparo da oltre 15 anni e mi ha sempre dato tanta soddisfazione! Ecco la ricetta dei Krapfen, dei Krapfen sofficissimi, morbidi e avvolgenti. Più sotto troverete anche come preparare i mini krapfen, la differenza tra krapfen e bomboloni e qualche cosa sulla storia e origini dei Krapfen.

Anche se quelli originali sono i Krapfen fritti, ho preparato anche i Krapfen al forno: ovviamente sono molto diversi, ma meritano lo stesso, proprio per loro morbidezza e sofficità!

Krapfen ricetta
  • DifficoltàMedia
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione30 Minuti
  • Tempo di riposo3 Ore 30 Minuti
  • Tempo di cottura6 Minuti
  • Porzioni16 pezzi
  • Metodo di cotturaFrittura
  • CucinaAustriaca

Krapfen: ricetta e preparazione

250 g farina Manitoba
250 g farina 00
250 g latte
80 g burro (morbido)
60 g zucchero
4 tuorli (taglia M)
15 g lievito di birra fresco
4 cucchiai rum (meglio Stroh Rum 80°)
1 baccello di vaniglia
scorza di limone (mezzo limone non trattato)
5 g sale

E inoltre…

1 l olio di semi di arachide (per friggere)
400 g marmellata di albicocche
q.b. zucchero a velo
390,75 Kcal
calorie per porzione
Info Chiudi
  • Energia 390,75 (Kcal)
  • Carboidrati 44,68 (g) di cui Zuccheri 18,34 (g)
  • Proteine 5,37 (g)
  • Grassi 21,65 (g) di cui saturi 6,13 (g)di cui insaturi 14,46 (g)
  • Fibre 1,17 (g)
  • Sodio 131,21 (mg)

Valori indicativi per una porzione di 90 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.

* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov

Come fare i Krapfen

Per realizzare i Krapfen dovrete preparare, prima di tutto, la base lievitante o lievitino, in modo da far partire la lievitazione un po’ prima e avere un risultato ancora più soffice. Poi bisogna preparare l’impasto, farlo lievitare, formare le palline e far lievitare nuovamente. In genere è questo il procedimento che accomuna le Brioche da prima colazione, i Maritozzi, ma anche i Panini al latte e i Panini per hamburger.

Potete sostituire il lievito di birra fresco, utilizzando 5 grammi di lievito di birra secco o disidratato.

Se non avete le uova o siete intolleranti, potete utilizzare anche l’impasto dei Bomboloni o dei Bomboloni al forno, che è senza uova.

Se non volete utilizzare le due farine, potete scegliere direttamente una farina W300 – 320, non troppo forte. Vengono piuttosto bene anche con solo farina 00 classica, dato che la lievitazione non è eccessivamente lunga. Se utilizzate solo questa farina, i 50 g di latte aggiuntivi, aggiungeteli poco alla volta, dopo aver messo il lievitino nell’impasto, in modo da regolarvi con quanti liquidi assorbirà la farina. Quando vedrete che l’impasto si incorda e si stacca dalle pareti, non aggiungetene altro.

Nell’impasto dei Krapfen si utilizza il Rum che è un componente importante per dare gusto e per avere un dolce leggero e poco unto, dato che l’alcool eviterà che i Krapfen assorbano troppo olio. Non vi preoccupate: la parte alcolica evaporerà in cottura e sarà un dolce adatto a tutti, bambini compresi.

Estraete il burro dal frigorifero 1 oretta prima della preparazione, in modo che diventi morbido.

Preparate la base lievitante. Scaldate 200 g di latte per farlo leggermente intiepidire. Non deve essere troppo caldo. Inserite in una ciotola lo zucchero e il lievito di birra sbriciolato. Versate il latte tiepido e mescolate con una forchetta.

Lavorare zucchero, farina e latte - Lievitino dei Krapfen

Coprite con pellicola trasparente e fate riposare nel forno spento con luce accesa per 30 minuti. Vedrete che il composto inizierà a gonfiarsi e a fare le bollicine.

Base lievitante pronta

Nel frattempo, potete iniziare a preparare l’impasto dei Krapfen. Inserite nella ciotola della planetaria le farine, i tuorli, il Rum, la scorza grattugiata di mezzo limone, i semi estratti dalla bacca di vaniglia e i 50 g di latte rimasti.

Impastare farina, tuorli, rum e aromi - Ricetta Krapfen

Inserite la frusta K o a foglia e lavorate brevemente gli ingredienti a media velocità. Otterrete un composto sbriciolato.

Unire il lievitino - Krapfen ricetta

Quando il lievitino è pronto, unitelo all’impasto, azionate la planetaria a bassa velocità e in poco tempo l’impasto inizierà ad incordarsi e a staccarsi dalle pareti della ciotola.

Se facesse difficoltà, potete aggiungere 1 cucchiaio di farina (non di più).

Unire il burro - Krapfen sofficissimi

Alzate la velocità della planetaria (media) e unite il burro morbido a pezzetti, poco per volta e, alla fine, il sale. Quando avrete ottenuto un impasto elastico ed omogeneo, toglie la frusta e unite il gancio per impastare. Fate lavorare per 5 minuti, a media velocità, avendo cura di staccare ogni tanto l’impasto.

Impasto Krapfen pronto

L’impasto base dei Krapfen originali è pronto! Prelevatelo, formate una palla e adagiatela all’interno di una scodella leggermente unta di olio. Coprite con pellicola trasparente e mettete a lievitare nel forno spento con lucina accesa o con funzione lievitazione a 28°C per 2 ore, fino al raddoppio.

Lievitazione impasto Krapfen ricetta

Potete preparare l’impasto anche a mano, amalgamando gli ingredienti in una scodella, prima con una forchetta, e poi impastando a mano sulla spianatoia, seguendo comunque lo stesso ordine di inserimento degli ingredienti. Potete anche utilizzare le fruste elettriche a spirale.

Rovesciate l’impasto lievitato sul piano di lavoro e dividetelo in 16 pezzi. Pesate ciascun pezzo: dovrà essere di 60 grammi. Se volete preparare i mini krapfen, dovrete realizzare delle palline da 30 grammi e seguire il resto della ricetta nella stessa maniera (ovviamente ne otterrete il doppio).

Come fare i Krapfen

Prendete un pezzetto di impasto, fatelo roteare sul piano di lavoro all’interno del palmo della mano con movimenti circolari prima in un senso, poi nell’altro. In un attimo otterrete delle palline tonde. Schiacciatele leggermente, premendole sulla superficie e adagiatele man mano su delle teglie rivestite di carta da forno. Dovranno essere piuttosto distanziati, dato che lieviteranno molto. Non utilizzate farina né per il piano di lavoro, né per la carta forno.

Creare le palline - Krapfen ricetta originale

Coprite le teglie dei Krapfen con un canovaccio pulito e mettete a lievitare, sempre nel forno spento con luce accesa, per 1 ora.

Quando le palline saranno lievitate, potete procedere alla cottura dei Krapfen.

Lievitazione dei Krapfen

In un tegame dai bordi alti, scaldate l’olio di arachide fino alla temperatura di 170°C. Se non avete il termometro, potete immergere uno stuzzicadenti: quando inizierà a fare le bollicine, l’olio avrà raggiunto la temperatura.

Tagliate la carta da forno sottostante in quadrati e immergete i Krapfen a testa in giù nell’olio bollente, pochi alla volta. Bagnate la carta con l’olio e levatela, prelevandola delicatamente da un angolo.

Frittura dei Krapfen

Fate cuocere i Krapfen per ca. 3 minuti a testa in giù, coprendo la pentola con un coperchio solo per il primo minuto, poi girateli dall’altro lato per altri 3 minuti, poi girateli nuovamente solo per 10 secondi.

Krapfen fritti pronti

Poi estraeteli con una schiumarola e passateli nella carta assorbente da cucina, per eliminare l’olio in eccesso.

Ricetta Krapfen pronta

Controllate la cottura visibilmente: dovranno apparire belli dorati. I tempi di cottura sono perfetti se manterrete l’olio alla temperatura di 160°C – 170°C.

Proseguite con la cottura di tutti i Krapfen.

Krapfen fritti

Nel frattempo, scaldate la marmellata di albicocche in un pentolino, per renderla liquida e passatela in un colino, in modo che diventi liscia e vellutata, senza i pezzettoni che ostacolerebbero la fuoriuscita dalla bocchetta, durante la farcitura. Mettete in frigorifero per 15 minuti, per farla raffreddare.

Preparazione della marmellata per la farcitura

Passato il tempo, mettete la marmellata vellutata in una sac à poche o nella siringa per dolci con bocchetta lunga (per farcire), infilzate la punta a metà del Krapfen e spremete la marmellata all’interno. Per ciascun Krapfen vanno ca. 20 – 25 grammi di marmellata. In un corso mi hanno insegnato che andrebbe contato fino a tre, dal momento in cui si inizia a premere, per inserire la giusta dose di marmellata. Io vado un po’ ad occhio, sollevando il Krapfen e sentendo quanto pesa.

Farcitura Krapfen alla marmellata

Spolverate i Krapfen con abbondante zucchero a velo e… buon appetito! I Krapfen alla marmellata sono pronti per essere gustati. Dai un’occhiata anche ai Krapfen alla crema.

Krapfen ricetta

Se volete preparare i Krapfen alla Nutella, dovrete ammollarla leggermente nel microonde (o a bagnomaria) per 30 secondi.

Preparazione farcitura alla Nutella

Inserite la Nutella in una sac à poche e farcite i vostri Krapfen alla Nutella. Golosi a dir poco.

Krapfen alla Nutella pronti

Per i Krapfen al cioccolato, potete utilizzare la crema bavarese al cioccolato o una crema pasticcera al cioccolato o del budino al cioccolato. In questo caso la superficie và decorata con del cioccolato fuso e non con lo zucchero a velo.

Conservazione

I Krapfen vanno mangiati appena fatti o nel giro di poche ore. Si possono conservare a temperatura ambiente per 1 giorno, all’interno di un sacchetto di plastica alimentare o su un vassoio coperto con pellicola. Si possono congelare da cotti, ma anche da crudi, prima dell’ultima fase di lievitazione, dopo aver formato le palline.

Una volta pronte le palline, mettetele su un vassoio coperto di carta forno, piuttosto distanziate. Una volta congelate, potrete conservarle in freezer all’interno di un sacchetto gelo. Tirate fuori i Krapfen la sera prima e adagiateli su una teglia, nel forno spento. Il giorno dopo saranno scongelati e lievitati e pronti per essere fritti. Questo procedimento è lo stesso che si utilizza anche per le brioches e per i Pain au chocolat.

Alcune curiosità e le origini dei Krapfen

Ma sapete qual è la differenza tra Krapfen e Bomboloni? In genere i termini vengono utilizzati come sinonimi, ma hanno diverse differenze:

– l’impasto dei Krapfen è con le uova (in genere solo tuorli), mentre i Bomboloni sono senza uova.

– la forma dei Krapfen è più tondeggiante, mentre i Bomboloni sono più schiacciati.

– la consistenza dei Krapfen risulta molto soffice, ma anche “piena e densa”, mentre gli altri risultano vuoti all’interno, per raccogliere tutto il ripieno.

– i Krapfen si formano creando delle palline di impasto, mentre i bomboloni si formano da dei cerchietti.

– i Krapfen fritti vengono farciti dal lato, dove c’è la striscia del fritto, mentre i bomboloni vengono farciti dall’alto.

– i Krapfen originali vengono decorati con zucchero a velo, mentre gli altri vengono passati nello zucchero semolato, come le Ciambelle e le Graffe napoletane.

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Il termine Krapfen deriva dall’antico termine tedesco krafo ( che significa gancio, artiglio), poi divenuto krappa e graffa nei dialetti napoletano e siciliano. Il nome fa riferimento ad una forma originaria allungata dei Krapfen. La prima ricetta scritta dei Krapfen è apparsa a Norimberga nel 1485 sul libro “Incunabolo”.

In un’altra ipotesi, le origini si fanno risalire alla fine del 600, in cui la pasticcera viennese Cäcilie Krapf, sostenne di aver inventato i Krapfen.

Non sapremo mai com’è andata veramente, so solo che i Krapfen sono davvero irresistibili!

Leyla consiglia…

Se la quantità di lievito vi sembra eccessiva, potete anche diminuirla, prolungando però i tempi di lievitazione.

Se, dopo aver preparato l’impasto, dovete scappare via, potete anche adagiarlo in frigorifero, fino al giorno dopo, dopo averlo sgonfiato leggermente. Il giorno dopo, lasciatelo acclimatare a temperatura ambiente per 1 ora e 30 minuti, poi proseguite con la formatura dei Krapfen e il resto della ricetta.

Si possono creare anche i Krapfen ricetta originale creando dei cerchietti invece che delle palline. Stendete l’impasto lievitato di ca. 3 mm e ricavate dei cerchietti di 6 cm di diametro. Farcite con 1 cucchiaino di marmellata (o nutella), spennellate i bordi con dell’albume, ricoprite con un secondo cerchietto e metteteli a lievitare per 1 ora prima di friggerli. In questo modo però potrete mettere molta meno marmellata.

Credo di avervi detto proprio tutto. Fatemi sapere nei commenti se avete altre domande o se provate questa ricetta meravigliosa dei Krapfen sofficissimi.

Da provare anche i BUCHTELN, con sono delle palle di pasta lievitata, che vengono cotte al forno, disposte a rosa. Sono simili al Danubio dolce e non vengono fritti.

Da non perdere lo speciale RICETTE DOLCI DI CARNEVALE e lo speciale PIATTI TIPICI DEL TRENTINO ALTO ADIGE con tutti i piatti tipici che si possono mangiare, comprese le torte tedesche e austriache, tipiche anche della mia regione.

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Ricetta originale sul blog dal 20.02.2014 – ora in versione aggiornata con le nuove foto

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29 Risposte a “Krapfen”

    1. Buongiorno Paola !! Siiii.. sono proprio soffici e morbidi. Per niente unti. Che dire.. devi provarli !! 🙂 Un abbraccio, Leyla

  1. Ciao Leyla, ho provato a fare i krapfen una volta, ma l’impasto mi era venuto molle e non sono riuscita a lavorarlo quindi a cucchiaiate l’avevo fritto nell’olio. Adesso voglio provare con la tua ricetta, ciao 🙂

    1. Ti diró la verità. Avevo provato anni fa a preparare i Krapfen e erano venuti terribili. Da quella volta non li volevo più fare. Poi ho seguito un corso di pasticceria sui lievitati e devo dire che mi si è aperto un nuovo mondo !! Con questa ricetta sono venuti sempre super fantastici ! Spero non avrai problemi. Fammi sapere ! Leyla

  2. Speciali!!!!!!!!!!!! mi ricordano quelli che faceva mia madre quando ero piccolina…….ora li provo a fare anch’io

    1. Ciao Annalisa !! Ti posso assicurare che il gusto è tale e quale a quelli che trovi nelle pasticcerie dell’Alto Adige … fammi sapere se ti sono piaciuti e come ti sei trovata ! Un abbraccio, Leyla

  3. Ciao Leyla, ho appena scoperto il tuo sito ed ho letto la ricetta dei krapfen. Mi sembra ottima , appena mi sarà possibile la proverò.Li ho fatti l’altro giorno con un’altra ricetta ma, ahimè appena li mettevo nell’olio si appiattivano , sapresti dirmi il motivo? Grazie!!!

    1. Ciao Betty ! Benvenuta allora ! 🙂 Ti posso assicurare che con questa ricetta i krapfen sono come quelli in vendita nelle pasticcerie e spero che il risultato sarà identico anche per te ! 🙂 Purtroppo in passato anch’io ho avuto delle “brutte esperienze” con i krapfen. Il motivo perché si sono appiattiti non lo so. Dipende da tanti fattori: giusto equilibrio tra gli ingredienti, tra farina e lievito, giusta quantità di parte grassa (burro) o temperatura dell’olio. Spero che sta volta andrá tutto bene ! Attendo notizie, Leyla

    1. No, sono impasti differenti. Con questo impasto faccio le ciambelle con lo zucchero e i krapfen. Leyla

  4. Caspita Leyla, prima mi mancavano idee e di conseguenza anche la voglia di mettermi a fare, ora che ti ho trovata, quel che mi manca è tempo per fare tutto quello che vorrei! Pure decidermi mi resulta difficile con tutta questa bontà. Ho felicemente provato almeno una dozzina delle tue ricette (da pasqua ad oggi, ti ho trovata cercando la ricetta della colomba) e devo dire che sei una garanzia! Poi spieghi cosî beeene e chiaro… grazie, grazie, grazie!!

    1. Almeno sono fonte d’ispirazione ! 😉 Di idee ne ho.. e anch’io vorrei farne molte di piú rispetto al mio a tempo a disposizione, ma con calma… 😉

  5. Inoltre, questo tuo corso sui lievitati… non è che puoi dedicare una parte del tuo blog per darci consigli, segreti su questi benedetti impasti e lieviti fonti di tante delusioni e scoraggiamenti? Un bacio cara

    1. I lievitati erano una categoria che odiavo… adesso ci sto prendendo gusto ! Tra le prossime ricette ne troverai almeno 4 ! Sempre con tutti i miei consigli ! 😉 Quindi vedrai che non sará piú un problema ! 😉 Leyla

  6. Posso fare anche i bomboloni alla crema con questa ricetta,poi volevo chiederti per congelarli devo far lievitare le palline ancora per un’ora e poi posso congelarle, giusto?Ti ringrazio,ciao.

  7. Fatti ,ma una volta fritti dentro erano ancora crudi fuori marroni ,forse perchè ho fatto le palline di solito le tiravo con il mattarello e poi li tagliavo con il coppapasta.Non so……..o le palline avevano bisogno di lievitare ancora un po’.Tu che ne pensi?Ciao

    1. Ciao Patrizia! Forse la temperatura troppo alta ? Avevi un termometro? Hai visto le indicazioni sui tempi di cottura? Devono dorare non troppo velocemente. 🙁 Leyla

  8. Si hai ragione avevo fatto una temperatura troppo alta dopo ho fritti gli altri alla giusta temperatura e sono perfetti,purtroppo non ho un termometro ,ma poi mi sono regolata ,grazie mille sono molto buoni

  9. MI SONO ISCRITTA OGGI.. FATTI SUBITO I KRAPFEN ALLA MARMELLATA.. BUONISSIMI !!RICETTA SEMPLICE ED ESATTA!! COMPLIMENTI!!

    1. Mi fa davvero piacere Ivana ! Questa è la più grande soddisfazione ! Grazie per avermi lasciato il commento ! Benvenuta, Leyla

  10. ciao Leyla, tantissimi complimenti per questa ricetta!!! ti volevo commentare alcune cose. Io vivendo in California non trovo la farina 00 di conseguenza ho usato un farina canadese che ha una percentuale di proteine di 11.7 per 100gr. Ho ottenuto un impasto ottimo morbido ed elastico.Ho pero’ avuto un po di problemi quando ho formato le palline perche’ per qualche motivo non sono venute belle rotonde e quando le ho immerse nell’olio si sono un po aperte. qualche consiglio? forse dovrei inumidirmi le mani quando formo le palline? quando le friggo pensi che aiuterebbe se immergo prima la parte meno meno liscia ? grazie cara Leyla per le ottime ricette che ci regali. un saluto

    1. Ciao Cinzia! Guarda, il segreto è stringere molto bene la base per formare una specie di sacchettino. Puoi anche utilizzare il sistema dei panini al latte. Fai un rettangolino, lo arrotoli, pieghi le estremità e poi stringi bene i lembi. Viene fuori tipo sacchettino. In questo articolo c’è il video https://blog.giallozafferano.it/dulcisinforno/panini-al-latte/ E’ importante che appoggi la base sul piano di lavoro o sulla teglia per la seconda lievitazione. In questo modo si chiuderà da solo. Puoi anche appoggiare i krapfen sulla carta da forno e poi ritagliare, dopo la lievitazione, la carta da forno a rettangolini. In questo modo puoi adagiare il krapfen con la sua carta direttamente nell’olio bollente (a testa in giù). Poi basterà bagnare leggermente la carta con l’olio e si staccherà agevolmente. Spero di averti aiutato. Comunque la farina andava bene! Fammi sapere se ci riprovi! E saluti fino in Canada! Leyla

  11. Grazie Leyla! riprovero’ sicuramente perche’ sono veramente deliziosi, ti faccio sapere buona giornata

  12. preso il coraggio a due mani visto il titolo e ..fatti. risultato eccellente anche se non avendo il termometro per l olio cucinarli è stato un balletto alzabbassa al cardiopalma.
    consiglio vivissimamente la ricetta che per fortuna è anche di semplice esecuzione. grazie per questo pezzetto di tradizione che apparteneva ai miei sogni e che ora è diventato realtà, un augurio di cose belle, Rosita

    1. Ciao Rosita! La temperatura per la cottura dei Krapfen è di una normale frittura. Regolati come fai di solito. Io utilizzo il termometro per evitare che la temperatura salga troppo (dorandosi troppo) o sia troppo bassa (assorbono più olio). Comunque contentissima che ti siano piaciuti i miei Krapfen! Grazie di cuore per la fiducia. Leyla

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