Krapfen alla marmellata Alto Adige e i segreti per Krapfen perfetti

Oggi vi presento i Krapfen alla marmellata o Faschingskrapfen, una specialità dell’Alto Adige. Ormai i Krapfen sono molto conosciuti in tutta Italia. Chiamati anche bomboloni o bombe, fanno impazzire adulti e bambini. Qui da noi si trovano tutto l’anno, non solo a Carnevale ! 🙂

I Krapfen alla marmellata sono delle palle di pasta lievitata che vengono fritti e, in seguito, farciti con la marmellata (o la nutella o crema o altro).

Questa ricetta mi è stata data ad un corso che ho seguito qui a Bolzano, direttamente da un pasticcere del luogo. I Krapfen alla marmellata, con questa ricetta, risultano molto soffici e poco unti. Vanno mangiati appena fatti o nel corso della giornata. Si posso anche congelare, prima di essere fritti.

Ecco la ricetta dei Krapfen alla marmellata !

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INGREDIENTI (dose per 14 Krapfen alla marmellata)

500 g. di farina 00

200 ml di latte

100 g di tuorli (ca.6 tuorli medi)

15 g. di lievito di birra

75 g. di burro morbido

75 g. di zucchero

5 g. di sale

4 cucchiai di rum (meglio lo Stroh Rum da 80°)

1 bustina di vanillina

scorza di mezzo limone

Inoltre:

olio di arachide per friggere

250 g. di marmellata di albicocche vellutata

zucchero a velo per decorare

Se avete la farina manitoba, potete utilizzarne 250 g insieme a 250 g di farina per dolci.

Krapfen alla marmellata Dulcisss in forno by Leyla

Preparazione dei Krapfen alla Marmellata

Sarò molto dettagliata nella spiegazione, quindi chiunque potrà ricreare gli originali Krapfen dell’Alto Adige.

Per preparare i Krapfen alla marmellata dovrete seguire 3 fasi di lievitazione. Quindi armatevi di pazienza, il risultano sicuramente vi soddisferà.

Tirate fuori il burro dal frigo ca. 2 ore prima di iniziare la preparazione.

Prima fase di lievitazione

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Seconda fase di lievitazione

Pesate i tuorli: dovrete arrivare a 100 g. (io ne ho usati 6).

Impastate nella planetaria (o a mano) la farina setacciata e i tuorli, la vanillina, la scorza di limone e il rum.

Il rum è un componente importante. Oltre a dare il gusto, il componente alcolico servirà, in cottura, a far assorbire meno olio possibile.

Continuate ad impastare a media velocità. Aggiungete la base lievitante (latte, zucchero e lievito), in seguito il burro morbido a pezzetti e il sale.

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Spennellate una scodella abbastanza grande con pochissimo olio (anche i bordi) e ponete all’interno l’impasto dei krapfen.

Coprite con della pellicola trasparente e mettete nel forno spento con luce accesa per ca. 2 ore e 1/2 – 3 ore, fino al raddoppio.

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Terza fase di lievitazione

Prendete il vostro impasto lievitato e prelevate man mano delle piccole quantità. Se volete creare i Krapfen classici dovrete utilizzare 60 g. di impasto. Per i mini Krapfen 30 g.

Prendete una quantità di impasto, pesatela e create delle palline facendo roteare l’impasto all’interno della mano formando 3 cerchi immaginari sulla superficie di lavoro. Non mettete farina. (E’ più difficile descriverlo che farlo).

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Posizionate le palline sopra il piano di lavoro cosparso di farina e fateli lievitare per 1 ora, coperti con pellicola trasparente.

Non utilizzate la carta da forno come base per la terza lievitazione.

Se volete congelare i Krapfen, dovrete fermarvi qui prima della terza lievitazione. Una volta pronte le palline, mettetele su un vassoio con della farina in freezer. Una volta congelati, potrete conservarli in freezer all’interno di un sacchetto gelo. Li tirate fuori la sera prima, li mettete sul piano di lavoro con della farina e alla mattina saranno pronti per essere fritti.

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La cottura dei Krapfen alla marmellata

Una volta che le palline sono lievitate potete procedere con la frittura dei Krapfen.

Ponete l’olio di arachide in una pentola abbastanza alta e non troppo larga. Versate l’olio in modo che arrivi a metà della pentola. La cottura ottimale è a 170° . Per chi non ha un termometro, regolatevi con una temperatura medio / alta, ma non troppo. Immergendo uno stecchino di legno, dovrà appena iniziare a fare le bollicine.

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2 minuti e 40 a testa in giù (i primi 50 secondi con la pentola coperta)

2 minuti e 40 dall’altra parte

10 secondi di nuovo a testa in giù.

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Una volta cotti tutti potrete procedere con la farcitura.

Scaldate la marmellata con 1 cucchiaio raso di acqua. Passatela in un colino / setaccio, in modo che non ci siano pezzi di frutta e lasciatela raffreddare.

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Spolverate i Krapfen alla marmellata con abbondante zucchero a velo e buon appetito !! 🙂

Per i Krapfen alla Nutella dovrete ammollarla leggermente nel microonde (30 sec.) e poi spremerla come la marmellata all’interno dei krapfen. Che golosi !! 🙂

Per i Krapfen al forno vi avevo già lasciato la ricetta dei Buchtel alla marmellata o alla nutella. La ricetta è molto simile. La trovate QUI.

Da provare anche i Krapfen alla crema e le Ciambelle con lo zucchero. L’impasto è lo stesso.

Krapfen alla marmellata Dulcisss in forno by Leyla

Nota:

Si possono creare anche i Krapfen alla marmellata creando dei cerchietti invece che delle palline. Stendete l’impasto lievitato di ca. 3 mm e ricavate dei cerchietti di 6 cm di diametro. Farcite con 1 cucchiaio di marmellata (o nutella), spennellate i bordi con dell’albume, ricoprite con un secondo cerchietto e metteteli a lievitare per 1 ora prima di friggerli. In questo modo però potrete mettere molta meno marmellata.

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33 commenti su “Krapfen alla marmellata Alto Adige e i segreti per Krapfen perfetti

    • Dulcisss in forno il said:

      Buongiorno Paola !! Siiii.. sono proprio soffici e morbidi. Per niente unti. Che dire.. devi provarli !! 🙂 Un abbraccio, Leyla

  1. laura il said:

    Ciao Leyla 🙂 è da poco che sono iscritta al tuo blog e lo trovo davvero interessante. Il tuo modo di spiegare è davvero semplice e soprattutto chiaro. Ho avuto modo di provare la ganache al cioccolato per stuccare una torta di pdz e devo dire che avevi proprio ragione è fantastica!!!Ora userò sempre e solo quella 🙂 Anche i muffin ai mirtilli, niente male! In merito a questa ricetta volevo chiederti se nella versione veloce, i 500 gr di farina sono comunque 250gr manitobgr e 250 gr OO oppure 500 gr OO ? E se comunque il risultato è bene o male lo stesso, in quanto a morbidezza 🙂

    • Dulcisss in forno il said:

      Ciao Laura ! Benvenuta ! Nella versione “classica” con lievitazione breve, la farina è tutta 00. La farina manitoba, che è una farina forte, serve proprio a garantire un impasto ben lavorabile quando i tempi di lievitazione si allungano. E proprio perché i tempi di lievitazione si allungano, si utilizza meno lievito. 🙂 Grazie per i complimenti Laura. Cerco di spiegare bene le cose che preparo. Ci tengo che le ricette vengano bene a tutti voi ! 🙂 Leyla

      • laura il said:

        Grazie Leyla!!!!Sei davvero gentilissima…non sapevo a cosa era dovuta la differenza della quantità di lievito!!! Ma cosa succede se si aumenta la dose anche con la farina manitoba? 🙂

        • Dulcisss in forno il said:

          Il discorso è un po’ complicato. Se utilizzi 1/2 farina 00 e 1/2 farina manitoba, la lievitazione dovrà essere abbastanza lunga (3 ore ca.). Per dolci a lunga lievitazione si utilizza solo farina manitoba per garantire una pasta elastica e lavorabile con lievitazione lenta. Per es. alcune volte preparo la pizza con solo farina manitoba (forte) con pochi grammi di lievito. Ma la lievitazione sarà molto lenta (dalle 24 alle 48 ore). Spero di essermi spiegata. Leyla

  2. Sto provabdo ora a farli.. ma si coprono per farli lievitare sulla spianatoia?in mezz ora non mi sembrano lievitati.. non vorrei aver sbagliato qualcosa..

    • Dulcisss in forno il said:

      No, non serve Laura. Io li ho lasciati cosí. La lievitazione è di 1 ora. Abbi fede. Nell’articolo c’è la foto prima della lievitazione e dopo la lievitazione. Si gonfiano un pochino. Non aspettarti grandi cose. In cottura si gonfiano ancora ! 🙂 Fammi sapere. Leyla

  3. Dolly il said:

    Ciao Leyla, ho provato a fare i krapfen una volta, ma l’impasto mi era venuto molle e non sono riuscita a lavorarlo quindi a cucchiaiate l’avevo fritto nell’olio. Adesso voglio provare con la tua ricetta, ciao 🙂

    • Dulcisss in forno il said:

      Ti diró la verità. Avevo provato anni fa a preparare i Krapfen e erano venuti terribili. Da quella volta non li volevo più fare. Poi ho seguito un corso di pasticceria sui lievitati e devo dire che mi si è aperto un nuovo mondo !! Con questa ricetta sono venuti sempre super fantastici ! Spero non avrai problemi. Fammi sapere ! Leyla

    • Dulcisss in forno il said:

      Ciao Annalisa !! Ti posso assicurare che il gusto è tale e quale a quelli che trovi nelle pasticcerie dell’Alto Adige … fammi sapere se ti sono piaciuti e come ti sei trovata ! Un abbraccio, Leyla

  4. betty il said:

    Ciao Leyla, ho appena scoperto il tuo sito ed ho letto la ricetta dei krapfen. Mi sembra ottima , appena mi sarà possibile la proverò.Li ho fatti l’altro giorno con un’altra ricetta ma, ahimè appena li mettevo nell’olio si appiattivano , sapresti dirmi il motivo? Grazie!!!

    • Dulcisss in forno il said:

      Ciao Betty ! Benvenuta allora ! 🙂 Ti posso assicurare che con questa ricetta i krapfen sono come quelli in vendita nelle pasticcerie e spero che il risultato sarà identico anche per te ! 🙂 Purtroppo in passato anch’io ho avuto delle “brutte esperienze” con i krapfen. Il motivo perché si sono appiattiti non lo so. Dipende da tanti fattori: giusto equilibrio tra gli ingredienti, tra farina e lievito, giusta quantità di parte grassa (burro) o temperatura dell’olio. Spero che sta volta andrá tutto bene ! Attendo notizie, Leyla

  5. Nani il said:

    Caspita Leyla, prima mi mancavano idee e di conseguenza anche la voglia di mettermi a fare, ora che ti ho trovata, quel che mi manca è tempo per fare tutto quello che vorrei! Pure decidermi mi resulta difficile con tutta questa bontà. Ho felicemente provato almeno una dozzina delle tue ricette (da pasqua ad oggi, ti ho trovata cercando la ricetta della colomba) e devo dire che sei una garanzia! Poi spieghi cosî beeene e chiaro… grazie, grazie, grazie!!

    • Dulcisss in forno il said:

      Almeno sono fonte d’ispirazione ! 😉 Di idee ne ho.. e anch’io vorrei farne molte di piú rispetto al mio a tempo a disposizione, ma con calma… 😉

  6. Nani il said:

    Inoltre, questo tuo corso sui lievitati… non è che puoi dedicare una parte del tuo blog per darci consigli, segreti su questi benedetti impasti e lieviti fonti di tante delusioni e scoraggiamenti? Un bacio cara

    • Dulcisss in forno il said:

      I lievitati erano una categoria che odiavo… adesso ci sto prendendo gusto ! Tra le prossime ricette ne troverai almeno 4 ! Sempre con tutti i miei consigli ! 😉 Quindi vedrai che non sará piú un problema ! 😉 Leyla

    • Dulcisss in forno il said:

      Ciao Cristiana ! No no.. L’ impasto per 13 krapfen tedeschi prevede 6 uova medie ! 🙂 Vengono buonissimi ! Leyla

  7. patrizia il said:

    Posso fare anche i bomboloni alla crema con questa ricetta,poi volevo chiederti per congelarli devo far lievitare le palline ancora per un’ora e poi posso congelarle, giusto?Ti ringrazio,ciao.

  8. patrizia il said:

    Fatti ,ma una volta fritti dentro erano ancora crudi fuori marroni ,forse perchè ho fatto le palline di solito le tiravo con il mattarello e poi li tagliavo con il coppapasta.Non so……..o le palline avevano bisogno di lievitare ancora un po’.Tu che ne pensi?Ciao

    • Dulcisss in forno il said:

      Ciao Patrizia! Forse la temperatura troppo alta ? Avevi un termometro? Hai visto le indicazioni sui tempi di cottura? Devono dorare non troppo velocemente. 🙁 Leyla

  9. Patrizia il said:

    Si hai ragione avevo fatto una temperatura troppo alta dopo ho fritti gli altri alla giusta temperatura e sono perfetti,purtroppo non ho un termometro ,ma poi mi sono regolata ,grazie mille sono molto buoni

    • Dulcisss in forno il said:

      Mi fa davvero piacere Ivana ! Questa è la più grande soddisfazione ! Grazie per avermi lasciato il commento ! Benvenuta, Leyla

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