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Krapfen ricetta originale e i segreti per fare Krapfen perfetti

Oggi vi presento la ricetta dei Krapfen, la ricetta originale austriaca e tedesca dell’Alto Adige. I Krapfen sono delle palle di pasta lievitata che vengono fritti e, in seguito, farciti con marmellata (o la nutella o crema o altro). Oggi vi spiegherò come fare i Krapfen perfetti ! Le indicazioni sono precise, per un risultato fantastico! Sono meravigliosi, ve lo dico!

La ricetta dei Krapfen originali tedeschi mi è stata data ad un corso che ho seguito qui a Bolzano, direttamente da un pasticcere del luogo. I Krapfen, con questa ricetta, risultano molto soffici e poco unti. Vanno mangiati appena fatti o nel corso della giornata. Si posso anche congelare, prima di essere fritti.

Ormai i Krapfen o Faschingskrapfen (Krapfen di Carnevale) sono conosciuti in tutta Italia e fanno impazzire adulti e bambini. L’impasto dei Krapfen fritti è diverso dai bomboloni fritti o bombe e sono di una morbidezza incredibile! Qui da noi si trovano tutto l’anno, non solo a Carnevale! Le principali differenze tra krapfen e bomboloni sono: nei Krapfen c’è la presenza del latte, mentre l’impasto dei bomboloni è con acqua (in genere, o acqua e latte), la ricetta dei Krapfen è più ricca di tuorli, che aiutano ad ottenere quella straordinaria sofficità. La farcitura di regola avviene nella “striscia del fritto” a metà del Krapfen, mentre i Bomboloni si farciscono dall’alto. I Krapfen originali vengono poi spolverati di zucchero a velo, mentre i Bomboloni si passano nello zucchero semolato come per le Ciambelle con lo zucchero.

Ecco la ricetta dei Krapfen alla marmellata, rigorosamente marmellata di albicocche, come gli originali Krapfen!

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INGREDIENTI (ricetta per 14 Krapfen)

  • 500 g. di farina 00
  • 200 ml di latte
  • 100 g di tuorli (ca.6 tuorli medi)
  • 15 g. di lievito di birra
  • 75 g. di burro morbido
  • 75 g. di zucchero
  • 5 g. di sale
  • 4 cucchiai di rum (meglio lo Stroh Rum da 80°)
  • 1 bustina di vanillina
  • scorza di mezzo limone

Inoltre:

  • olio di arachide per friggere
  • 250 g. di marmellata di albicocche vellutata
  • zucchero a velo per decorare

Se avete la farina manitoba, potete utilizzarne 250 g insieme a 250 g di farina per dolci, ma essendo la lievitazione piuttosto veloce, non è necessaria.

Krapfen alla marmellata Dulcisss in forno by Leyla

Krapfen ricetta originale

Sarò molto dettagliata nella spiegazione, quindi chiunque potrà ricreare gli originali Krapfen dell’Alto Adige.

Per preparare i Krapfen alla marmellata dovrete seguire 3 fasi di lievitazione. Quindi armatevi di pazienza, il risultano sicuramente vi soddisferà.

Tirate fuori il burro dal frigo ca. 2 ore prima di iniziare la preparazione.

Ricetta Krapfen: prima lievitazione

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krapfen alla marmellata krapfen alla nutella ricetta carnevale ricette carnevale fritti di carnevale krapfen di carnevale Faschingskrapfen rezept krapfen fritti bomboloni alla marmellata bomboloni alla nutella ricetta bombe alla marmellata bombe alla nutella krapfen tirolesi ricetta krapfen alla marmellata ricetta krapfen alla nutella ricetta krapfen alto adige krapfen alto adige krapfen ricetta alto adige krapfen sudtirolo krapfen austria krapfen austriaci krapfen fritti krapfen ricetta senza patate ricetta originale krapfen ricetta originale austriaca krapfen ricetta originale alto adige krapfen kraphen alla marmellata kraphen alla nutella preparato per krapfen preparato per kraphen ricetta con lievito di birra ricetta passa passo come fare il krapfen perfetto consigli per un buon krapfen buona ricetta krapfen ricetta golosa pasta lievitata lievitino base lievitante rum marmellata nutella krapfen perfetto lievito di birra farina manitoba scorza di limone vaniglia olio per friggere olio di arachide krapfen Dulcisss in forno by Leyla ricette di carnevale Dulcisss in forno by Leyla carnevale Leyla krapfen Leyla

Krapfen fritti: seconda lievitazione

Pesate i tuorli: dovrete arrivare a 100 g. (io ne ho usati 6).

Impastate nella planetaria (o a mano) la farina setacciata e i tuorli, la vanillina, la scorza di limone e il rum.

Il rum è un componente importante. Oltre a dare il gusto, il componente alcolico servirà, in cottura, a far assorbire meno olio possibile.

Continuate ad impastare a media velocità. Aggiungete la base lievitante (latte, zucchero e lievito), in seguito il burro morbido a pezzetti e il sale.

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Spennellate una scodella abbastanza grande con pochissimo olio (anche i bordi) e ponete all’interno l’impasto dei krapfen.

Coprite con della pellicola trasparente e mettete nel forno spento con luce accesa per ca. 2 ore e 1/2 – 3 ore, fino al raddoppio.

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Come fare i Krapfen e terza lievitazione

Prendete il vostro impasto lievitato e prelevate man mano delle piccole quantità. Se volete creare i Krapfen classici dovrete utilizzare 60 g. di impasto. Per i mini Krapfen 30 g.

Prendete una quantità di impasto, pesatela e create delle palline facendo roteare l’impasto all’interno della mano formando 3 cerchi immaginari sulla superficie di lavoro. Non mettete farina. (E’ più difficile descriverlo che farlo).

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Posizionate le palline sopra il piano di lavoro cosparso di farina e fateli lievitare per 1 ora, coperti con pellicola trasparente.

Non utilizzate la carta da forno come base per la terza lievitazione.

Se volete congelare i Krapfen, dovrete fermarvi qui prima della terza lievitazione. Una volta pronte le palline, mettetele su un vassoio con della farina in freezer. Una volta congelati, potrete conservarli in freezer all’interno di un sacchetto gelo. Li tirate fuori la sera prima, li mettete sul piano di lavoro con della farina e alla mattina saranno pronti per essere fritti.

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La cottura dei Krapfen

Una volta che le palline sono lievitate potete procedere con la frittura dei Krapfen.

Ponete l’olio di arachide in una pentola abbastanza alta e non troppo larga. Versate l’olio in modo che arrivi a metà della pentola. La cottura ottimale è a 170° . Per chi non ha un termometro, regolatevi con una temperatura medio / alta, ma non troppo. Immergendo uno stecchino di legno, dovrà appena iniziare a fare le bollicine.

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2 minuti e 40 a testa in giù (i primi 50 secondi con la pentola coperta)

2 minuti e 40 dall’altra parte

10 secondi di nuovo a testa in giù.

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Una volta pronti (vedrete le superfici leggermente marroncine del krapfen) estraeteli con una schiumarola e poneteli su della carta assorbente per togliere l’olio in eccesso.

Una volta cotti tutti potrete procedere con la farcitura.

Scaldate la marmellata con 1 cucchiaio raso di acqua. Passatela in un colino / setaccio, in modo che non ci siano pezzi di frutta e lasciatela raffreddare.

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Spolverate i Krapfen alla marmellata con abbondante zucchero a velo e buon appetito !! 🙂

Per i Krapfen alla Nutella dovrete ammollarla leggermente nel microonde (30 sec.) e poi spremerla come la marmellata all’interno dei krapfen. Che golosi !! 🙂

Da provare anche i Krapfen alla cremaCiambelle con lo zucchero, i Krapfen al forno non fritti e la ricetta dei Buchteln (simil Krapfen sofficissimi, disposti a rosa).

Da non perdere lo speciale DOLCI DI CARNEVALE con oltre 25 ricette e lo speciale DOLCI TEDESCHI e TIROLESI con tutti i dolcetti e le torte tedesche.

Krapfen alla marmellata Dulcisss in forno by Leyla

Nota:

Si possono creare anche i Krapfen ricetta originale creando dei cerchietti invece che delle palline. Stendete l’impasto lievitato di ca. 3 mm e ricavate dei cerchietti di 6 cm di diametro. Farcite con 1 cucchiaio di marmellata (o nutella), spennellate i bordi con dell’albume, ricoprite con un secondo cerchietto e metteteli a lievitare per 1 ora prima di friggerli. In questo modo però potrete mettere molta meno marmellata.

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35 Risposte a “Krapfen ricetta originale e i segreti per fare Krapfen perfetti”

    1. Buongiorno Paola !! Siiii.. sono proprio soffici e morbidi. Per niente unti. Che dire.. devi provarli !! 🙂 Un abbraccio, Leyla

  1. Ciao Leyla 🙂 è da poco che sono iscritta al tuo blog e lo trovo davvero interessante. Il tuo modo di spiegare è davvero semplice e soprattutto chiaro. Ho avuto modo di provare la ganache al cioccolato per stuccare una torta di pdz e devo dire che avevi proprio ragione è fantastica!!!Ora userò sempre e solo quella 🙂 Anche i muffin ai mirtilli, niente male! In merito a questa ricetta volevo chiederti se nella versione veloce, i 500 gr di farina sono comunque 250gr manitobgr e 250 gr OO oppure 500 gr OO ? E se comunque il risultato è bene o male lo stesso, in quanto a morbidezza 🙂

    1. Ciao Laura ! Benvenuta ! Nella versione “classica” con lievitazione breve, la farina è tutta 00. La farina manitoba, che è una farina forte, serve proprio a garantire un impasto ben lavorabile quando i tempi di lievitazione si allungano. E proprio perché i tempi di lievitazione si allungano, si utilizza meno lievito. 🙂 Grazie per i complimenti Laura. Cerco di spiegare bene le cose che preparo. Ci tengo che le ricette vengano bene a tutti voi ! 🙂 Leyla

      1. Grazie Leyla!!!!Sei davvero gentilissima…non sapevo a cosa era dovuta la differenza della quantità di lievito!!! Ma cosa succede se si aumenta la dose anche con la farina manitoba? 🙂

        1. Il discorso è un po’ complicato. Se utilizzi 1/2 farina 00 e 1/2 farina manitoba, la lievitazione dovrà essere abbastanza lunga (3 ore ca.). Per dolci a lunga lievitazione si utilizza solo farina manitoba per garantire una pasta elastica e lavorabile con lievitazione lenta. Per es. alcune volte preparo la pizza con solo farina manitoba (forte) con pochi grammi di lievito. Ma la lievitazione sarà molto lenta (dalle 24 alle 48 ore). Spero di essermi spiegata. Leyla

  2. Sto provabdo ora a farli.. ma si coprono per farli lievitare sulla spianatoia?in mezz ora non mi sembrano lievitati.. non vorrei aver sbagliato qualcosa..

    1. No, non serve Laura. Io li ho lasciati cosí. La lievitazione è di 1 ora. Abbi fede. Nell’articolo c’è la foto prima della lievitazione e dopo la lievitazione. Si gonfiano un pochino. Non aspettarti grandi cose. In cottura si gonfiano ancora ! 🙂 Fammi sapere. Leyla

  3. Ciao Leyla, ho provato a fare i krapfen una volta, ma l’impasto mi era venuto molle e non sono riuscita a lavorarlo quindi a cucchiaiate l’avevo fritto nell’olio. Adesso voglio provare con la tua ricetta, ciao 🙂

    1. Ti diró la verità. Avevo provato anni fa a preparare i Krapfen e erano venuti terribili. Da quella volta non li volevo più fare. Poi ho seguito un corso di pasticceria sui lievitati e devo dire che mi si è aperto un nuovo mondo !! Con questa ricetta sono venuti sempre super fantastici ! Spero non avrai problemi. Fammi sapere ! Leyla

  4. Speciali!!!!!!!!!!!! mi ricordano quelli che faceva mia madre quando ero piccolina…….ora li provo a fare anch’io

    1. Ciao Annalisa !! Ti posso assicurare che il gusto è tale e quale a quelli che trovi nelle pasticcerie dell’Alto Adige … fammi sapere se ti sono piaciuti e come ti sei trovata ! Un abbraccio, Leyla

  5. Ciao Leyla, ho appena scoperto il tuo sito ed ho letto la ricetta dei krapfen. Mi sembra ottima , appena mi sarà possibile la proverò.Li ho fatti l’altro giorno con un’altra ricetta ma, ahimè appena li mettevo nell’olio si appiattivano , sapresti dirmi il motivo? Grazie!!!

    1. Ciao Betty ! Benvenuta allora ! 🙂 Ti posso assicurare che con questa ricetta i krapfen sono come quelli in vendita nelle pasticcerie e spero che il risultato sarà identico anche per te ! 🙂 Purtroppo in passato anch’io ho avuto delle “brutte esperienze” con i krapfen. Il motivo perché si sono appiattiti non lo so. Dipende da tanti fattori: giusto equilibrio tra gli ingredienti, tra farina e lievito, giusta quantità di parte grassa (burro) o temperatura dell’olio. Spero che sta volta andrá tutto bene ! Attendo notizie, Leyla

    1. Grazie Laura !! Cerco sempre di essere piu’ chiara possibile. Spero di esserlo. Benvenuta, Leyla

    1. No, sono impasti differenti. Con questo impasto faccio le ciambelle con lo zucchero e i krapfen. Leyla

  6. Caspita Leyla, prima mi mancavano idee e di conseguenza anche la voglia di mettermi a fare, ora che ti ho trovata, quel che mi manca è tempo per fare tutto quello che vorrei! Pure decidermi mi resulta difficile con tutta questa bontà. Ho felicemente provato almeno una dozzina delle tue ricette (da pasqua ad oggi, ti ho trovata cercando la ricetta della colomba) e devo dire che sei una garanzia! Poi spieghi cosî beeene e chiaro… grazie, grazie, grazie!!

    1. Almeno sono fonte d’ispirazione ! 😉 Di idee ne ho.. e anch’io vorrei farne molte di piú rispetto al mio a tempo a disposizione, ma con calma… 😉

  7. Inoltre, questo tuo corso sui lievitati… non è che puoi dedicare una parte del tuo blog per darci consigli, segreti su questi benedetti impasti e lieviti fonti di tante delusioni e scoraggiamenti? Un bacio cara

    1. I lievitati erano una categoria che odiavo… adesso ci sto prendendo gusto ! Tra le prossime ricette ne troverai almeno 4 ! Sempre con tutti i miei consigli ! 😉 Quindi vedrai che non sará piú un problema ! 😉 Leyla

    1. Ciao Cristiana ! No no.. L’ impasto per 13 krapfen tedeschi prevede 6 uova medie ! 🙂 Vengono buonissimi ! Leyla

  8. Posso fare anche i bomboloni alla crema con questa ricetta,poi volevo chiederti per congelarli devo far lievitare le palline ancora per un’ora e poi posso congelarle, giusto?Ti ringrazio,ciao.

  9. Fatti ,ma una volta fritti dentro erano ancora crudi fuori marroni ,forse perchè ho fatto le palline di solito le tiravo con il mattarello e poi li tagliavo con il coppapasta.Non so……..o le palline avevano bisogno di lievitare ancora un po’.Tu che ne pensi?Ciao

    1. Ciao Patrizia! Forse la temperatura troppo alta ? Avevi un termometro? Hai visto le indicazioni sui tempi di cottura? Devono dorare non troppo velocemente. 🙁 Leyla

  10. Si hai ragione avevo fatto una temperatura troppo alta dopo ho fritti gli altri alla giusta temperatura e sono perfetti,purtroppo non ho un termometro ,ma poi mi sono regolata ,grazie mille sono molto buoni

  11. MI SONO ISCRITTA OGGI.. FATTI SUBITO I KRAPFEN ALLA MARMELLATA.. BUONISSIMI !!RICETTA SEMPLICE ED ESATTA!! COMPLIMENTI!!

    1. Mi fa davvero piacere Ivana ! Questa è la più grande soddisfazione ! Grazie per avermi lasciato il commento ! Benvenuta, Leyla

  12. Ciao, li ho fatti ieri e sono venuti buoni ma l’impasto è risultato tropo morbido, forse avrei dovuto aggiustarlo di farina prima della seconda lievitazione in modo da renderlo più lavorabile e tenere in forma le palline per la terza lievitazione.
    Tu cosa dici?
    Si può aggiustare di farina mettendone un po’ alla fine quando si vede che l’impasto risulta morbido?

    Complimenti per tutto, sei stata veramente brava e grazie per condividere queste ricette!!!

    1. Ciao Zoen! Forse dipende dalla farina utilizzata. L’impasto è morbido, ma si lavora perfettamente. Eventualmente potevi spolverare il piano di lavoro con poca farina e creare nuovamente una palla (prima di porzionarlo) in modo che fosse maggiormente lavorabile. Ti dico, questa ricetta l’hanno rifatta tantissime persone e è sempre riuscita perfetta. Io stessa li rifaccio sempre. Magari bastava solo quel cucchiaio di farina in più. Ma sei riuscita lo stesso a preparare i Krapfen? Poi è normale che escano super morbidissimi! Ti ringrazio per le tue parole e per avermi scritto. La prossima volta saranno perfetti! Fammi sapere, Leyla

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