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Graffe napoletane, le vere graffe sofficissime (senza patate)

Graffe napoletane, ricetta delle graffe più buone del mondo! Leggere e soffici come una nuvola, si sciolgono in bocca. Con questa ricetta otterrete delle graffe napoletane da pasticceria o come al bar, dette anche zeppole napoletane o zeppole senza patate. Un risultato davvero strepitoso!

Sono le graffe senza patate, che risultano sicuramente più soffici e meno pesanti della versione con patate. Lo sapete che la ricetta originale delle Graffe napoletane è senza patate? Al contrario delle graffette napoletane che invece hanno le patate nell’impasto.

Queste graffe sono una delizia paradisiaca. Non so come descriverlo in un modo migliore. Quando addenterete la vostra graffa capirete! Una bontà unica! Poi io sono innamorata di graffe e ciambelle, ne vado proprio matta. La ricetta è piuttosto facile. L’impasto per graffe è comodo da realizzare e per niente delicato. Ci metterete un attimo.

Come fare le graffe? Più sotto vi lascio vari modi per realizzare le graffe napoletane: ho voluto realizzarle a forma di orecchio di coniglio e a ciambella, come da ricetta originale. Ma potete farle anche tonde in maniera classica! Ecco la ricetta delle Graffe, le graffe fritte più buone in assoluto! Delle Graffe napoletane senza patate sofficissime che vi faranno brillare gli occhi. Lo prometto!

Graffe napoletane ricetta
  • DifficoltàBassa
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione20 Minuti
  • Tempo di riposo2 Ore 45 Minuti
  • Tempo di cottura5 Minuti
  • Porzioni14 graffe
  • Metodo di cotturaFrittura
  • CucinaItaliana
288,45 Kcal
calorie per porzione
Info Chiudi
  • Energia 288,45 (Kcal)
  • Carboidrati 31,68 (g) di cui Zuccheri 6,93 (g)
  • Proteine 5,94 (g)
  • Grassi 15,55 (g) di cui saturi 4,59 (g)di cui insaturi 10,10 (g)
  • Fibre 1,04 (g)
  • Sodio 149,56 (mg)

Valori indicativi per una porzione di 95 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.

* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov

Graffe napoletane: ricetta e preparazione

  • 250 gfarina 00
  • 250 gfarina Manitoba
  • 100 glatte
  • 60 gzucchero
  • 60 gburro
  • 50 gacqua
  • 20 grum
  • 12 glievito di birra fresco
  • 2uova (medie)
  • scorza di limone (mezzo limone)
  • scorza d’arancia (mezza arancia)
  • 5 gsale
  • 1 lolio di semi di arachide
  • q.b.zucchero (per decorare)

Come fare le graffe

  1. Per fare le graffe, estraete il burro 1 oretta prima della preparazione in modo che diventi morbido.

    Il rum è necessario per far assorbire meno olio durante la frittura. Se non lo avete potete sostituirlo con del liquore di Benevento o del limoncello.

    La farina manitoba è necessaria per avere delle graffe napoletane sofficissime. Ormai si trova comunemente al supermercato.

    Se utilizzare il lievito di birra secco, ve ne serviranno 4 grammi.

  2. Lavorare tutti gli ingredienti - Ricetta graffe

    Inserite nella planetaria tutti gli ingredienti insieme: farina 00, farina manitoba, lievito, latte, zucchero, acqua, rum, le uova e la scorza grattugiata di mezzo limone e di mezza arancia (tutto tranne il burro e il sale).

  3. Impasto per graffe in lavorazione

    Azionate la planetaria a media velocità inserendo il gancio per impastare. Se non siete pratici, potete inserire la frusta K o a foglia per amalgamare gli ingredienti e solo alla fine inserire il gancio.

    Vedrete che in un attimo l’impasto si sarà amalgamato e si sarà staccato dalle pareti.

  4. Unire burro e sale - Ricetta graffe napoletane

    A questo punto, unite il burro a pezzettini, poco alla volta e attendendo sempre che l’impasto lo incorpori, e il sale. Quando avrete ottenuto un impasto omogeneo, impastate con il gancio per ca. 10 minuti, avendo cura di staccare ogni tanto l’impasto.

  5. Lievitazione e pezzatura delle graffe ricetta

    Una volta pronto, con le mani formate una palla e adagiatela all’interno di un scodella leggermente unta di olio, coprite con pellicola trasparente, e lasciate lievitare per 2 ore, nel forno spento con luce accesa o con funzione lievitazione a 30°C

  6. Trascorso il tempo, il vostro impasto sarà più che raddoppiato. Versatelo sulla spianatola leggermente infarinata e dividetelo in palline da 70 g, utilizzando un tarocco. Vi consiglio di pesarle, in modo che tutte abbiano lo stesso peso.

  7. Come fare le graffe

    Da ricetta originale, le graffe napoletane vengono preparate con il metodo del cordoncino. Prendete una pallina di impasto e fatela roteare sul piano di lavoro, in modo da creare un cordoncino di 35 cm di lunghezza. Create un cerchio e sovrapponete le estremità, pigiando leggermente sul punto di incontro.

    Per dare la forma ad orecchio di coniglio alla vostra graffa, vi basterà dare una forma ovale e sovrapporre le due estremità a metà, creando una lettera E scritta in corsivo (dalle foto si vede meglio). Pigiate anche in questo caso sul punto di intersezione.

  8. Il metodo per me più veloce è quello delle classiche ciambelle: prendete la pallina di impasto, bucate il centro con le dita e allargate, in modo da dare la forma a ciambella (QUI potete vedere come realizzarlo).

    In alternativa, potete anche stendere l’impasto ad 1 cm di altezza e coppare dei cerchietti, utilizzando un coppapasta o un bicchiere da 8 cm e poi togliere il centro utilizzando il beccuccio di della sac à poche o un tappo di plastica da 3 cm.

  9. Seconda lievitazione graffe napoletane ricetta

    Appoggiate man mano le graffe su una teglia rivestita di carta da forno (è meglio non mettere la farina), piuttosto distanziate dato che si gonfieranno parecchio. Coprite con un canovaccio pulito e inserite nel forno spento con lucina accesa o con funzione lievitazione per 45 minuti.

  10. Frittura delle graffe senza patate

    Passato il tempo, scaldate l’olio in un’ampia padella fino alla temperatura ottimale di 160°C – 170°C

    Riprendete le graffe napoletane e tagliate la carta da forno sottostante a quadrati. Quando l’olio è caldo tuffate la graffa con la sua carta, a testa in giù, in modo da non rovinare la forma. Togliete la carta e fate cuocere per 5 minuti, girandole a metà cottura. Se la carta non dovesse staccarsi, vi basterà bagnarla un pochino con l’olio caldo.

  11. Decorazione con lo zucchero - Ricetta graffe

    Una volta pronte e dorate, estraetele con un mestolo bucato e asciugatele dall’olio in eccesso con la carta assorbente. Finchè sono ancora calde, passatele subito in abbondante zucchero semolato.

  12. L'interno delle graffe napoletane

    Le vostre graffe senza patate sono pronte! Pensatemi appena morderete la vostra graffa e sentirete tutto il suo gusto e profumo e la sua sofficità!

Conservazione

  1. Le Graffe napoletane vanno mangiate appena fatte o nel giro di qualche ora dalla cottura. Si possono conservare fino al giorno dopo all’interno di un sacchetto alimentare di plastica. L’indomani scaldatele un pochino per gustarle al meglio.

  2. Le graffe si possono anche congelare: una volta formate, prima della seconda lievitazione, appoggiatele su un vassoio rivestito di carta forno e mettete in congelatore. Quando saranno congelate e staccate tra di loro, potrete inserirle nei sacchetti per congelatore.

  3. Quando ne avrete voglia, la sera prima, appoggiatele su una teglia e il giorno dopo saranno già scongelate e lievitate pronte da friggere. Così potrete anche gustarvele, appena fatte, anche a colazione.

Leyla consiglia…

Per preparare l’impasto delle graffe, ho utilizzato la planetaria. Se non l’avete, potete anche utilizzare le fruste elettriche, con le fruste a spirale, almeno per amalgamare gli ingredienti. Poi dovrete lavorare l’impasto a mano.

Avete fatto l’impasto e non avete tempo di cuocerlo? Mettetelo in frigorifero, coperto con pellicola, nel ripiano basso. Il giorno dopo, estraetelo e lasciatelo acclimatare per ca. 4 ore. Poi proseguite con la ricetta e la pezzatura delle graffe.

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