Sfogliatelle frolle

1. La pasta frolla, per come la troverete descritta qui sotto, necessita solo di 15 minuti di riposo in frigorifero, giusto il tempo di preparare il ripieno, ma potete avvantaggiarvi e prepararla il giorno prima.

2. 

   Per preparare le Sfogliatelle frolle si inizia con la cottura del semolino, perchè dovrà raffreddarsi completamente in frigorifero. Potete quindi prepararlo anche il giorno prima.

3. 

   Scaldate l’acqua (250 ml) con una presa di sale. Portate a bollore a fuoco moderato e unite a pioggia il semolino, mescolando contemporaneamente con una frusta a mano, in modo da non formare grumi. Lasciate cuocere 3-4 minuti, mescolando energicamente con un cucchiaio di legno. Poi trasferite il semolino in un recipiente, appiattitelo leggermente, copritelo con della pellicola trasparente a contatto e mettete in frigorifero in modo che si raffreddi completamente. Basterà 1 oretta.

La pasta delle sfogliatelle frolle

1. 

   Lavorate nella planetaria con la frusta K o a foglia, la farina con lo strutto, fino ad ottenere un composto sbriciolato.

2. 

   Unite lo zucchero, l’acqua, l’ammoniaca, la scorza grattugiata di mezzo limone e di mezza arancia e amalgamate il tutto, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

3. Create il panetto, avvolgetelo nella pellicola trasparente e mettetelo in frigorifero per almeno 15 minuti, mentre preparerete la farcitura.

5. Se fate la frolla a mano, allo stesso modo, lavorate la farina con lo strutto, facendolo quasi sciogliere tra le dita: in poco tempo avrete un impasto sbriciolato. Unite il resto degli ingredienti e mescolate prima con un cucchiaio, poi impastate a mano. Infine rovesciate tutto sul piano di lavoro, lavorate ancora l’impasto per ottenere una consistenza omogenea.

Il ripieno delle Sfogliatelle napoletane

1. 

   Con le fruste elettriche o con la planetaria (frusta a foglia o frusta K) lavorate il semolino raffreddato, per renderlo cremoso.

2. Unite i canditi (arancia candita e cedro candito) e amalgamate.

4. 

   Incorporate anche la ricotta, in 2 riprese, amalgamando sempre il composto.

5. Poi lo zucchero e l’uovo e frullate per farlo incorporare del tutto.

6. 

   Infine, unite l’acqua di fiori d’arancio, la scorza grattugiata di mezza arancia e di mezzo limone, e una spolverata di cannella. Il ripieno delle sfogliatelle frolle napoletane è pronto!

Come fare la Sfogliatella frolla

1. 

   Riprendete la frolla e adagiatela sul piano di lavoro leggermente infarinato. Dividete l’impasto in palline da 50 g, pesandone ognuna.

2. Per formare la sfogliatella frolla, prendete la prima pallina e appiattitela con i polpastrelli. Allargatela con il mattarello e poi stendetela ad un’altezza di ca. 3 mm, in modo da ottenere un ovale di ca. 12 cm di lunghezza.

3. 

   Adagiate ca. 1 cucchiaio e mezzo di crema alla ricotta e richiudete il lembo di impasto su se stesso, come per ottenere un raviolo. Con il dito, appiattite la frolla attorno al ripieno, in modo da sigillarlo bene.

5. 

   Con un coppapasta da 7 cm eliminate la frolla in eccesso, prima da un lato, poi dall’altro.

6. 

   Piegate le puntine dei lati verso il basso e con il dito create un piccolo incavo sul centro, in modo da dare la tipica forma delle sfogliatelle frolle.

7. Appoggiate man mano le sfogliatelle pronte su una teglia rivestita di carta da forno.

9. Impastate poi nuovamente i ritagli, dividete l’impasto in altre palline sempre da 50 g e create altre sfogliatelle, fino all’esaurimento della frolla.

10. Adagiate la teglia in frigorifero per 1 ora. Questo passaggio non sarebbe necessario, ma aiuta ad avere delle sfogliatelle belle gonfie che non si appiattiscono in cottura.

La cottura

1. Accendete il forno statico a 200°C

3. 

   Riprendete le sfogliatelle frolle e spennellatele con del tuorlo sbattuto.

4. Infornate nel forno statico preriscaldato a 200°C per 20 minuti, nel ripiano centrale del forno. Dovranno diventare belle dorate.

5. 

   Se ve lo chiedete, ho provato diverse tipologie di cottura, da 190°C a 230°C e ho trovato che i 200°C sono la temperatura ottimale per averle dorate, ma morbide e non troppo secche.

7. 

   Una volta pronte, attendete che si raffreddino 10 minuti e poi gustatevi le vostre Sfogliatelle frolle con una spolverata di zucchero a velo. E sentirete che profumo e che sapore! E il giorno dopo sono ancora più buone!

Conservazione

1. Le Sfogliatelle frolle si conservano in frigorifero, coperte con pellicola trasparente, per 3 giorni. Si possono anche congelare.

La storia delle Sfogliatelle napoletane

1. Le sfogliatelle napoletane sono nate, come spesso succede, nei monasteri di clausura intorno al 1600. Nel Convento Santa Rosa sulla Costiera Amalfitana, suor Clotilda (così dicono) si accorse che era avanzata un po’ di semola bagnata nel latte. Per evitare sprechi, decise di aggiungerci della frutta secca, zucchero e del liquore al limone e ne fece un fagottino a forma di cappuccio da monaca, utilizzando due dischi di pasta del pane insieme a strutto e vino bianco. Man mano la ricetta e stata poi arricchita con ricotta, crema e amarene: nacque così la Sfogliatella Santa Rosa.

   Solo nel 1818, Pasquale Pintauro, venne a conoscenza della ricetta e la rivisitò creando le moderne Sfogliatelle ricce e frolle, dando anche l’attuale forma a conchiglia e trasformò la sua osteria di via Toledo in un laboratorio di pasticceria. Ora ‘a sfugliatell’ è un simbolo di Napoli e rientra tra i dolci tipici napoletani e non c’è posto in cui non venga venduta. Io le adoro entrambe!