Sfogliatelle frolle

Sfogliatelle frolle, ricetta tipica della pasticceria napoletana per realizzare la mitica Sfogliatella frolla! Da appassionata di sfogliatelle napoletane, mi ricordo ancora quando ho assaggiato la mia prima sfogliatella frolla a Napoli: un guscio sottile di pasta frolla friabile e un ripieno morbido, profumato, paradisiaco. Ero solita mangiare sempre le sfogliatelle ricce, ma la sfogliatella liscia mi ha davvero conquistato!

Vi confesso che per arrivare a questa ricetta ho fatto diverse prove: credo che il segreto sia la pasta frolla delle sfogliatelle che deve essere friabile e sciogliersi quasi in bocca. La ricetta originale delle Sfogliatelle frolle prevede una pasta frolla con lo strutto, detta pasta frolla corrente, preparata con pochi ingredienti e senza uova. Ne esce un guscio sottile e leggero, morbido che racchiude perfettamente il ripieno di semola, ricotta e canditi. La sua cremosità mi ricorda il Migliaccio, sempre a base di semolino, e il suo profumo quello della Pastiera napoletana.

Le Sfogliatelle frolle sono una vera bontà e non sono neanche difficili da replicare (al contrario di quelle ricce che sono molto più laboriose): fatte in casa vi daranno tanta soddisfazione! Il ripieno e la forma a conchiglia accomuna entrambe le sfogliatelle napoletane, mentre gli involucri sono diversi! Ecco la ricetta delle Sfogliatelle frolle.

Sfogliatelle frolle ricetta sfogliatelle napoletane - sfogliatella frolla
  • DifficoltàMedia
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione40 Minuti
  • Tempo di riposo1 Ora
  • Tempo di cottura20 Minuti
  • Porzioni15 sfogliatelle
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Sfogliatelle frolle: ricetta e preparazione

Per la pasta frolla:

  • 250 gFarina 00
  • 100 gStrutto (o burro)
  • 90 gZucchero
  • 50 mlAcqua
  • Scorza di mezza arancia (non trattata)
  • Scorza di mezzo limone (non trattato)
  • Mezzo cucchiainoAmmoniaca per dolci (2 g) (o lievito per dolci)

Per il ripieno:

  • 250 mlAcqua
  • 80 gSemolino
  • 220 gRicotta di pecora (o vaccina)
  • 160 gZucchero
  • 80 gCanditi (arancia e cedro)
  • 1Uovo medio (55 g)
  • 3 cucchiaiacqua di fiori di arancio (o 1 fialetta di aroma fiori d’arancio)
  • MezzaArancia (scorza)
  • MezzoLimone (scorza)
  • 1 pizzicoCannella in polvere
  • q.b.Sale

E inoltre…

  • 1Tuorlo per spennellare
  • q.b.Zucchero a velo

Preparazione delle Sfogliatelle frolle

  1. La pasta frolla, per come la troverete descritta qui sotto, necessita solo di 15 minuti di riposo in frigorifero, giusto il tempo di preparare il ripieno, ma potete avvantaggiarvi e prepararla il giorno prima.

  2. Cottura del semolino - Sfogliatelle napoletane

    Per preparare le Sfogliatelle frolle si inizia con la cottura del semolino, perchè dovrà raffreddarsi completamente in frigorifero. Potete quindi prepararlo anche il giorno prima.

  3. Cottura del semolino - Sfogliatelle frolle

    Scaldate l’acqua (250 ml) con una presa di sale. Portate a bollore a fuoco moderato e unite a pioggia il semolino, mescolando contemporaneamente con una frusta a mano, in modo da non formare grumi. Lasciate cuocere 3-4 minuti, mescolando energicamente con un cucchiaio di legno. Poi trasferite il semolino in un recipiente, appiattitelo leggermente, copritelo con della pellicola trasparente a contatto e mettete in frigorifero in modo che si raffreddi completamente. Basterà 1 oretta.

La pasta delle sfogliatelle frolle

  1. Lavorazione della farina e dello strutto - Sfogliatelle frolle

    Lavorate nella planetaria con la frusta K o a foglia, la farina con lo strutto, fino ad ottenere un composto sbriciolato.

  2. Impasto della Sfogliatella frolla pronto

    Unite lo zucchero, l’acqua, l’ammoniaca, la scorza grattugiata di mezzo limone e di mezza arancia e amalgamate il tutto, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

  3. Create il panetto, avvolgetelo nella pellicola trasparente e mettetelo in frigorifero per almeno 15 minuti, mentre preparerete la farcitura.

  4. Se fate la frolla a mano, allo stesso modo, lavorate la farina con lo strutto, facendolo quasi sciogliere tra le dita: in poco tempo avrete un impasto sbriciolato. Unite il resto degli ingredienti e mescolate prima con un cucchiaio, poi impastate a mano. Infine rovesciate tutto sul piano di lavoro, lavorate ancora l’impasto per ottenere una consistenza omogenea.

Il ripieno delle Sfogliatelle napoletane

  1. Lavorazione del semolino - Sfogliatelle napoletane

    Con le fruste elettriche o con la planetaria (frusta a foglia o frusta K) lavorate il semolino raffreddato, per renderlo cremoso.

  2. Unite i canditi (arancia candita e cedro candito) e amalgamate.

  3. Aggiunta della ricotta, zucchero e uova - Sfogliatelle napoletane

    Incorporate anche la ricotta, in 2 riprese, amalgamando sempre il composto.

  4. Poi lo zucchero e l’uovo e frullate per farlo incorporare del tutto.

  5. Ripieno pronto delle Sfogliatelle napoeltane

    Infine, unite l’acqua di fiori d’arancio, la scorza grattugiata di mezza arancia e di mezzo limone, e una spolverata di cannella. Il ripieno delle sfogliatelle frolle napoletane è pronto!

Come fare la Sfogliatella frolla

  1. Divisione impasto delle sfogliatelle

    Riprendete la frolla e adagiatela sul piano di lavoro leggermente infarinato. Dividete l’impasto in palline da 50 g, pesandone ognuna.

  2. Per formare la sfogliatella frolla, prendete la prima pallina e appiattitela con i polpastrelli. Allargatela con il mattarello e poi stendetela ad un’altezza di ca. 3 mm, in modo da ottenere un ovale di ca. 12 cm di lunghezza.

  3. Sfogliatella frolla - la creazione

    Adagiate ca. 1 cucchiaio e mezzo di crema alla ricotta e richiudete il lembo di impasto su se stesso, come per ottenere un raviolo. Con il dito, appiattite la frolla attorno al ripieno, in modo da sigillarlo bene.

  4. Sfogliatella frolla - la creazione

    Con un coppapasta da 7 cm eliminate la frolla in eccesso, prima da un lato, poi dall’altro.

  5. Sfogliatelle frolle napoletane pronte

    Piegate le puntine dei lati verso il basso e con il dito create un piccolo incavo sul centro, in modo da dare la tipica forma delle sfogliatelle frolle.

  6. Appoggiate man mano le sfogliatelle pronte su una teglia rivestita di carta da forno.

  7. Impastate poi nuovamente i ritagli, dividete l’impasto in altre palline sempre da 50 g e create altre sfogliatelle, fino all’esaurimento della frolla.

  8. Adagiate la teglia in frigorifero per 1 ora. Questo passaggio non sarebbe necessario, ma aiuta ad avere delle sfogliatelle belle gonfie che non si appiattiscono in cottura.

La cottura

  1. Accendete il forno statico a 200°C

  2. Cottura delle Sfogliatelle frolle

    Riprendete le sfogliatelle frolle e spennellatele con del tuorlo sbattuto.

  3. Infornate nel forno statico preriscaldato a 200°C per 20 minuti, nel ripiano centrale del forno. Dovranno diventare belle dorate.

  4. Sfogliatella frolla cotta

    Se ve lo chiedete, ho provato diverse tipologie di cottura, da 190°C a 230°C e ho trovato che i 200°C sono la temperatura ottimale per averle dorate, ma morbide e non troppo secche.

  5. Sfogliatelle frolle - ripieno della sfogliatella frolla

    Una volta pronte, attendete che si raffreddino 10 minuti e poi gustatevi le vostre Sfogliatelle frolle con una spolverata di zucchero a velo. E sentirete che profumo e che sapore! E il giorno dopo sono ancora più buone!

Conservazione

  1. Le Sfogliatelle frolle si conservano in frigorifero, coperte con pellicola trasparente, per 3 giorni. Si possono anche congelare.

La storia delle Sfogliatelle napoletane

  1. Le sfogliatelle napoletane sono nate, come spesso succede, nei monasteri di clausura intorno al 1600. Nel Convento Santa Rosa sulla Costiera Amalfitana, suor Clotilda (così dicono) si accorse che era avanzata un po’ di semola bagnata nel latte. Per evitare sprechi, decise di aggiungerci della frutta secca, zucchero e del liquore al limone e ne fece un fagottino a forma di cappuccio da monaca, utilizzando due dischi di pasta del pane insieme a strutto e vino bianco. Man mano la ricetta e stata poi arricchita con ricotta, crema e amarene: nacque così la Sfogliatella Santa Rosa.

    Solo nel 1818, Pasquale Pintauro, venne a conoscenza della ricetta e la rivisitò creando le moderne Sfogliatelle ricce e frolle, dando anche l’attuale forma a conchiglia e trasformò la sua osteria di via Toledo in un laboratorio di pasticceria. Ora ‘a sfugliatell’ è un simbolo di Napoli e rientra tra i dolci tipici napoletani e non c’è posto in cui non venga venduta. Io le adoro entrambe!

Leyla consiglia…

Alcuni piccoli consigli! Lo strutto nella pasta frolla è necessario, perchè dà proprio la leggerezza giusta e la consistenza perfetta alla vostra sfogliatella. Se proprio non lo tollerate, sostituitelo con pari dose di burro (morbido).

Anche l’ammoniaca per dolci contribuisce a rendere la frolla perfetta, per un dolce monoporzione che si scioglie in bocca. Se non l’avete, potete sostituire con pari dose di lievito per dolci o di bicarbonato.

La ricotta indicata per le sfogliatelle napoletane è quella di pecora, ma molti utilizzano anche metà ricotta di pecora e metà ricotta vaccina. Potete utilizzare anche solo quella vaccina.

Potete utilizzare sia l’acqua di fiori di arancio (3 cucchiai) che l’aroma fiori di arancio (1 fialetta).

Credo di avervi detto tutto, se avete domande, scrivetemele nei commenti!

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