Carbonara, ricetta perfetta per preparare la Pasta alla Carbonara come la servono a Roma, ricca e cremosa, un primo piatto romano favoloso, che tutti conoscono! Per preparare la vera carbonara sono necessari pochissimi ingredienti. Infatti, la carbonara secondo la ricetta originale, si prepara con la pasta, che possono essere spaghetti, rigatoni o mezze maniche (come si usa a Roma), il pecorino romano DOP stagionato, il guanciale (di qualità) e il pepe nero. Vabbè, e l’acqua per la cottura, tanto per essere precisi!
I puristi della Carbonara non transigono: servono solo questi ingredienti e vengono banditi parmigiano al posto del pecorino, pancetta o bacon al posto del guanciale o, ancora peggio, panna o cipolla o aglio. Io non sarò tanto fiscale, tanto a casa propria ognuno è libero di cucinare come vuole, ma vi voglio comunque lasciare la ricetta originale della Carbonara, come viene servita nelle varie osterie di Roma. E quanta ne ho mangiata! Qualche anno fa ho avuto la fortuna di assistere ad uno showcooking dello Chef Luciano Monosilio, chiamato a Roma il Re della Carbonara, da cui ho appreso qualche trucchetto e come preparare una Carbonara perfetta, super cremosa!
La Carbonara è davvero semplice da fare, alla base della nostra cucina italiana, ma ci sono alcune piccole accortezze da rispettare, per farla nel migliore dei modi. Ecco la ricetta della Carbonara, la carbonara originale cremosissima!
Da provare anche:
CARBONARA DI ZUCCHINE
CACIO E PEPE
AMATRICIANA
PASTA ALLA GRICIA
- Energia 207,71 (Kcal)
- Carboidrati 7,43 (g) di cui Zuccheri 0,13 (g)
- Proteine 5,74 (g)
- Grassi 17,05 (g) di cui saturi 6,98 (g)di cui insaturi 7,73 (g)
- Fibre 0,46 (g)
- Sodio 708,42 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 100 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Carbonara: ricetta e preparazione
- 400 gpasta (spaghetti, mezze maniche, bucatini)
- 280 gguanciale
- 200 gpecorino romano
- 5tuorli (media grandezza)
- q.b.pepe nero in grani
Preparazione della Carbonara (ricetta originale)
Come fare la Carbonara? E’ davvero una ricetta facile, pronta in 15 minuti.
E’ nata come piatto povero della cucina romana con gli ingredienti che si avevano a disposizione, quindi le uova, il formaggio e il guanciale. Anticamente veniva preparata con le uova intere, con il tempo la ricetta è stata affinata e si utilizzando solo i tuorli.
Il conteggio delle uova è di 1 tuorlo medio a commensale + 1 tuorlo extra. Quindi se siete in 4, vi serviranno 5 tuorli. Se siete in 2, solo 3 tuorli! Per avere una bella crema gialla, utilizzate uova a pasta gialla, ma, ovviamente non è indispensabile. Io ho utilizzato queste, per questo la crema ha un bel colore vivo!
Se volete una Carbonara più ricca e cremosa e soprattutto se la porzione di pasta è più di 100 grammi a testa, fate il conteggio di 1 tuorlo ogni 50 grammi di pasta. Onestamente, dato che faccio porzioni da 100 g, utilizzo sempre le dosi che vi ho indicato tra gli ingredienti e in ricetta.
Per il pepe, vi consiglio di utilizzare del pepe nero in grani, macinato al momento, che conferirà tutto l’aroma.
Per prima cosa, mettete a scaldare una pentola di acqua. Come sale ne basta poco: circa metà del solito quantitativo, dato che il pecorino è già molto saporito. Quando avrà raggiunto il bollore, lessate la pasta prescelta: pasta lunga come spaghetti o bucatini, ma anche le mezze maniche sono perfette.
Prendete il guanciale, eliminate la cotenna, e tagliatelo a listarelle piuttosto spesse, di ca. mezzo centimetro.
Lasciatelo sfrigolare in una padella, a fuoco moderato, finchè la parte grassa non diventerà trasparente. Non serve aggiungere altro olio, dato che cuocerà già nell’abbondante suo grasso. Versate il grasso all’interno di una scodellina. Rimettete il guanciale sul fuoco per renderlo croccante per qualche minuto, poi spegnete la fiamma e conservate il guanciale a parte.
Adagiate i tuorli all’interno di una scodella, unite il pecorino (tenendone due cucchiai per la decorazione) e una spolverata di pepe nero macinato al momento. Amalgamate brevemente con una spatola.
Unite 2 mestolini di grasso del guanciale per rendere il composto di tuorli cremoso, denso e vellutato, amalgamando con la spatola.
Tenete da parte un bicchiere di acqua di cottura della pasta e scolatela al dente.
Versate la pasta nella padella dove avete cotto il guanciale, a fuoco spento, e unite la crema di tuorli e pecorino e un mestolino di acqua di cottura. Mescolate molto bene per far amalgamare il tutto. Se fosse necessario, unite ancora acqua. Questa operazione andrà fatta rigorosamente fuori fuoco.
Quando la pasta alla carbonara sarà diventata super cremosa (ma non liquida), grazie al calore della pasta e agli amidi contenuti nell’acqua, unite il guanciale (tenendo qualche listarella per la decorazione), amalgamate brevemente e servite nei vari piatti.
Decorate con una spolverata di pecorino e ancora un po’ di pepe. La vostra Carbonara è pronta! La vera Carbonara proprio come viene servita nella osterie di Roma!
Fatemi sapere nei commenti quanto amate la Pasta alla Carbonara!
Alcuni consigli…
Il grasso del guanciale che viene inserito nel composto di tuorli rende la crema della Carbonara vellutata e lucida, oltre che profumata. Inoltre, il grasso caldo nel composto di tuorli serve anche a pastorizzare il tuorlo.
Se non avete piacere ad utilizzare il grasso del guanciale, potete sostituire con 1 – 2 mestolini di acqua di cottura, stando attenti a non far diventare la crema troppo liquida.
Un altro metodo per preparare la Pasta alla Carbonara è scolare gli spaghetti direttamente nella scodella dei tuorli e amalgamare il tutto a bagnomaria, appoggiano la scodella (di acciaio o vetro) sopra la pentola dove avete cotto la pasta e ancora piena dell’acqua di cottura bollente. In questo modo ci sarà anche una pastorizzazione del tuorlo e la pasta alla carbonara si potrà mantecare con una piccola fonte di calore sottostante, agevolando l’operazione.
Lo Chef Monosilio utilizza proprio questo sistema: fa mantecare gli ingredienti della Carbonara in una bastardella di acciaio, a bagnomaria, adagiata sopra alla pentola di acqua, fino a portare il composto a 52°C, temperatura ottimale per pastorizzare l’uovo, ma evitare che si coaguli (e diventi una frittata).
Quando unite l’acqua al composto di tuorli e pecorino e, nell’ultimo step, quando si amalgama la Pasta alla Carbonara, mettetene poca per volta. Il grado di assorbimento dipende soprattutto dal pecorino e dal suo grado di stagionatura. Non dovrete mai avere una cremina liquida, nè mantecare con troppa acqua.
In ogni caso utilizzate il pecorino fresco appena grattugiato ed evitate quello in busta del supermercato, soprattutto i MIX di formaggi già pronti.
Spero di avervi incuriosito. Fatemi sapere se provate la mia ricetta della Carbonara! A casa mia è sempre un successo!
Leyla consiglia…
Già che amate la cucina romana e i primi piatti romani, non posso che consigliarvi:
– PASTA CACIO E PEPE (con tutti i trucchi per farla perfetta)
Ma anche le PUNTARELLE ALLA ROMANA , i MARITOZZI e le CIAMBELLINE AL VINO.
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La carbonara è un piatto delizioso, questa ricetta è ottima! La cosa che faccio io di diverso è di cuocere la pasta a mezza cottura e finire di cuocerla risottandola nella padella con il grasso di cottura del guanciale e aggiungendo, poco per volta l’acqua di cottura, con l’amido che si forma creerà una crema delizioso una volta aggiunto il preparato di uova e pecorino 😘😘
Grazie Mauro! Anch’io la risotto con il grasso del guanciale rimasto nella padella e un pochino di acqua, ma giusto 1 minutino, per amalgamare. Proverò anche a metà cottura! Grazie per il suggerimento, Leyla
Buona la pasta, fatta oggi a pranzo, ma, mi sorge un dubbio, che ne faccio degli albumi? Nella ricetta si parla di tuorli ,quindi ho separato. Posso sempre utilizzarli x fare un dolce,ma in questo caso purtroppo sono sprovvista di ingredienti. Peccato buttarli. Si possono congelare? Per quanto tempo. Grazie un anticipo x chi vorrà rispondere sennò pazienza. Un saluto.
Ciao Grazia! Contenta che la Carbonara ti sia piaciuta! Allora, puoi fare: Plumcake al cacao (morbidissimo) Paste di mandorla (ti servono pochi altri ingredienti) Meringhe Macarons (se vuoi osare) Brutti ma buoni Biscotti al cocco oppure puoi aggiungerne qualcuno quando fai una frittata! Li puoi conservare in frigorifero, in un contenitore ermetico, per 5 giorni. Ricordati di estrarli qualche ora prima dal frigo, se li utilizzi per un dolce. Comunque si, gli albumi possono essere anche congelati e durano parecchio, anche più di 3 mesi. Fammi sapere se provi qualcosa. Leyla
La temperatura di pastorizzazione delle uova è almeno di 61 C per tre minuti e non 52C come indicato, il rapido amalgama con il grasso o l’acqua di cottura non è quindi sufficiente a garantire la sterilizzazione dei tuorli.
Ciao Ezio, lo Chef Monosilio ci ha spiegato che pastorizza i tuorli della Carbonara alla temperatura di 52,5°C, in modo da pastorizzare il tuorlo, prima che inizi a coagulare. Questa temperatura garantisce una crema densa e vellutata e l’uovo pastorizzato. Leyla
cià messo la panna nella carbonara
Direi proprio di no! 😀
Ricetta facile e gustosa! La prima volta che sono riuscita a fare una crema perfetta! Grazie!!!
Non sai quanto mi fai felice! Grazie Giovanna ^_^ Leyla
fantastic, we just ate it in Venice in the ristorante “Rialto Novo”!
Hi! I’m so pleased with your comment. It is a very famous traditional Italian dish. Now you can try it at home. Let me know, Leyla
Siamo in 2 ed ho solo 2 uova…uso i 2 tuorli o un uovo intero e 1 tuorlo?
Ciao Elisa! Eh andrebbero almeno 3 tuorli. A sto punto ti consiglio di utilizzare 1 uovo intero e 1 tuorlo, per avere una cremina più abbondante. Leyla
Hola!
Ho appena fatto la carbonara ai miei parenti spagnoli che credevano si facesse con panna e bacon 😂
Solo che non ricordandomi di togliere il grasso sciolto in eccesso quando ho messo a soffriggere il guanciale, alla fine ho messo il composto di 8 uova e 400 gr di pecorino (che è venuto denso inizialmente, comunque perché eravamo in 8) tutto insieme a guanciale e grasso di cottura, aggiungendo poi mezzo mestolo di acqua di cottura.
È venuto cremoso da meraviglia!
Di pasta ho preso due confezioni da 500 gr di spaghetti della Carref*ur trafilata al bronzo (e prodotta in Italia, idem pecorino e guanciale!) e ne ho fatto 800 gr ad occhio.
Niente pepe perché io non ne posso consumare ma gli dissi che se volevano potevano spolverarne un po’ a piacere sul proprio piatto. Se ne sono dimenticati e nemmeno accorti per quanto gli è piaciuta 😂
Insomma me n’è venuta una variante niente affatto male 🤗
Ciao Gianluca! Spero che hai messo tuorli e pecorino nella padella fredda dove aveva rosolato il guanciale! Comunque l’importante è il risultato. Sono felice che la Carbonara sia venuta bella cremosa e che i tuoi ospiti hanno apprezzato. E soprattutto che sia piaciuta a te! Alla prossima ricetta, Leyla
Sì, ma l’ho messo a padella calda con fuoco spento, mescolato il tutto e poi messo gli spaghetti cotti sopra e mescolato il tutto. Ovviamente delle uova solo il tuorlo, e il pecorino grattato al momento, fresco fresco.
Il guanciale non l’ho fatto diventare tutto croccante ma quasi, rimanendo per lo più morbido, comunque gustoso. Mi sono quasi meravigliato di me stesso 🤗
Bravissimo! Sono davvero contenta per te! Leyla