Amatriciana: la ricetta della Pasta all’amatriciana

Amatriciana, ricetta favolosa della Pasta all’amatriciana, un capolavoro della cucina romana e laziale. Vedremo come preparare la vera Amatriciana (ricetta originale) con tutti i consigli per farla perfetta! Pochi semplici ingredienti per una Pasta all’amatriciana con i fiocchi: pomodori pelati, guanciale, pecorino, sale e pepe. Chi può resistere ad un buon piatto di Spaghetti all’amatriciana o ai Bucatini all’amatriciana? Credo nessuno, ed è anche tra i miei primi piatti romani preferiti, insieme alla Pasta cacio e pepe.

Amatriciana o matriciana (in dialetto romanesco) prende il nome da Amatrice, la città dove è nata, in provincia di Rieti, che fino al 1927 faceva parte dell’Abruzzo, oggi Lazio. Era il cibo povero dei pastori, che hanno fatto nascere un piatto così gustoso e invitante, intorno al 1700. Un po’ come è nata la Carbonara, ormai diffusissima sulle nostre tavole. Grazie ai pastori, che svernavano a Roma per la transumanza, visto il clima rigido della loro terra, la Pasta all’Amatriciana si è diffusa molto rapidamente nella capitale, diventando un primo piatto romano a tutti gli effetti.

L’antenata della Amatriciana è la Pasta alla gricia (la Griscia, conosciuta anche come cacio e unto), che è la versione dell’Amatriciana senza il pomodoro. Devo dirvelo, amo entrambe!

L’Amatriciana, dal 6 marzo 2020, è ufficialmente riconosciuta come Specialità tradizionale garantita dell’Unione europea ed è stata inserita nel Registro Europeo delle Denominazioni d’Origini e Indicazioni geografiche. L’Amatriciana di Amatrice è sinonimo di Spaghetti all’Amatriciana, dato che era questo il formato di pasta che veniva e viene utilizzato. Nelle trattorie romane, invece, si preferisce servire i Bucatini all’Amatriciana e onestamente, il bucatino mi dà davvero soddisfazione in bocca. A dire la verità, potete utilizzare spaghetti o bucatini, o preparare anche penne all’amatriciana o pennette o rigatoni. Il sugo all’amatriciana è buono con qualsiasi formato di pasta!

Nella ricetta dell’Amatriciana (ricetta originale) oltre agli spaghetti, pomodori pelati, guanciale e pecorino, è previsto anche 1 cucchiaio di olio e del vino bianco per sfumare il guanciale. L’olio serviva per non far attaccare la pasta all’amatriciana alla padella di ferro, che veniva utilizzata per preparala. Anzi, un tempo, si spalmava la padella con dello strutto. Ora, con le nostre padelle antiaderenti, non serve aggiungere altro grasso: c’è già il grasso del guanciale che è più che sufficiente per insaporire la vostra Amatriciana.

Il vino bianco, invece, aveva la funzione di sgrassare e di togliere l’odore forte che aveva il guanciale di un tempo. Anche il vino, che rimane sempre nella ricetta originale, è andato un po’ in disuso, soprattutto dopo che molti cuochi e chef hanno decretato che inacidisce troppo il pomodoro. Se preferite utilizzarlo, basterà sfumare il guanciale, mentre rosola, con mezzo bicchiere di vino bianco. A voi la scelta!

Ma la cipolla nella Pasta all’amatriciana si può mettere? Nella ricetta originale dell’Amatriciana non ci và. Vi ho lasciato sopra gli unici ingredienti che figurano nella vera ricetta. C’è da dire che nei libri di cucina più importanti, dal 1914 al 1974, la cipolla figurava tra gli ingredienti, in quasi tutte le ricette. L’Amatriciana di Amatrice è assolutamente senza cipolla, mentre, nella versione delle trattorie romane di Trastevere, viene spesso inserita. In fondo alla ricetta, vi lascio anche questa versione.

Credo di essermi dilungata abbastanza a parlare di Amatriciana, Spaghetti all’amatriciana e Bucatini all’amatriciana. Che dire! Mi è tornata la fame e credo che domani la preparerò di nuovo! Ecco la ricetta della Pasta all’amatriciana.

Amatriciana ricetta
  • DifficoltàBassa
  • Tempo di preparazione10 Minuti
  • Tempo di cottura35 Minuti
  • Porzioni4 persone
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaItaliana
153,68 Kcal
calorie per porzione
Info Chiudi
  • Energia 153,68 (Kcal)
  • Carboidrati 8,86 (g) di cui Zuccheri 0,93 (g)
  • Proteine 3,60 (g)
  • Grassi 11,53 (g) di cui saturi 4,38 (g)di cui insaturi 5,88 (g)
  • Fibre 1,04 (g)
  • Sodio 421,62 (mg)

Valori indicativi per una porzione di 100 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.

* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov

Amatriciana: ricetta e preparazione

  • 500 gpomodori pelati (San Marzano)
  • 400 gpasta (spaghetti o bucatini)
  • 200 gguanciale
  • 80 gpecorino romano
  • 1peperoncino
  • q.b.sale
  • q.b.pepe nero

Come si fa la Pasta all’amatriciana

  1. Per avere un’ottima Amatriciana è importante che gli ingredienti siano di qualità: il guanciale DOP meglio se di Amatrice, dei buoni pomodori pelati (io utilizzo i San Marzano Bio) e dell’ottimo pecorino di Amatrice, che è leggermente meno saporito del pecorino romano, ma và benissimo anche il pecorino romano DOP.

  2. Rosolare il guanciale - Ricetta Amatriciana

    Portate a bollore l’acqua per la pasta e salatela.

    Prendete il guanciale, togliete la cotenna e tagliatelo a fette, poi a listarelle piuttosto spesse. Adagiatele in una padella e fatele rosolare, anzi “sfrigolare” come si dice a Roma, a fuoco moderato, mescolando ogni tanto, per ca. 10 minuti, insieme ad un pezzetto di peperoncino. Il guanciale deve diventare dorato, croccante fuori e morbido dentro e il grasso dovrà diventare prima trasparente, poi arrostirsi, sciogliendosi nella padella.

  3. Unire i pomodori pelati - Ricetta pasta all'amatriciana

    Trascorso il tempo, togliete il guanciale, tenendolo da parte al caldo e lasciando il grasso in padella. Unite i pelati e fateli amalgamare con il grasso del guanciale.

  4. Cottura del sugo all'amatriciana

    Togliete il peperoncino e schiacciate i pomodori con una forchetta, unite un pizzico di sale e fate cuocere il sugo all’amatriciana per 25 minuti, coperto, a fuoco moderato, mescolando di tanto in tanto.

  5. Unire al sugo la pasta e il guanciale - Amatriciana ricetta

    A fine cottura unite il guanciale, tenendone qualche strisciolina per la decorazione finale, e fate insaporire, scoperto. Aggiustate di sale, se fosse necessario, ricordandovi che dopo verrà aggiunto il pecorino che è molto saporito.

  6. Nel frattempo, lessate la pasta (spaghetti o bucatini) e scolateli al dente. Tenete da parte un pochino di acqua di cottura, se dovesse servire in seguito.

  7. Amalgamare con pepe e pecorino - Ricetta Spaghetti all'amatriciana

    Unite al sugo metà del pecorino grattugiato, fate amalgamare e versate all’interno la pasta. Spegnete il fuoco e aggiungete una spolverata di pepe e il resto del pecorino. Amalgamate molto bene. Se il sugo all’amatriciana fosse troppo denso, unite un goccino di acqua di cottura tenuta da parte.

  8. Pasta all'amatriciana pronta

    I vostri Bucatini all’amatriciana sono pronti! Serviteli subito nei vari piatti, con una grattatina di pecorino, del pepe nero appena macinato e qualche strisciolina di guanciale croccante in superficie, che avete tenuto da parte.

  9. Pasta all'amatriciana ricetta

    L’Amatriciana è pronta da gustare! Vi leccherete i baffi.

  10. Amatriciana ricetta

Leyla consiglia…

State molto attenti alla cottura dei bucatini, che tendono a scuocersi prima degli spaghetti. Dopo averli scolati belli al dente, versateli subito nella padella con il sugo all’amatriciana e amalgamate brevemente insieme a pepe e pecorino grattugiato. Servite subito.

Il peperoncino non lo amo particolarmente nell’Amatriciana, per cui io non l’ho messo. Ma ci tenevo a darvi la ricetta originale della Pasta all’amatriciana.

Una variante molto buona dell’Amatriciana è quella che viene servita nelle trattorie di Trastevere, simile a quella proposta da Aldo Fabrizi e da Sora Lella nel 1974, inserendo la cipolla nel sugo. Onestamente, un cuoco romano me l’ha insegnata proprio così, tritando finemente 1 cipolla dorata e facendola schiarire nel grasso del guanciale a fuoco dolce, per una decina di minuti. Poi unite i pelati e procedete con il resto della ricetta. Trovo che questa versione sia più dolce e più ricca e, se non mi fucilate, posso ammettere che mi piace di più. Ma ribadisco che la vera Amatriciana è senza cipolla (prima che mi commentiate inorriditi sotto questo articolo).

Credo di avervi davvero detto tutto. Ovviamente anche nell’Amatriciana è d’obbligo l’utilizzo del guanciale e non della pancetta. Come l’utilizzo del pecorino invece che del parmigiano. A casa vostra potete sperimentare e scegliere la versione che più preferite, in base ai vostri gusti. In ogni caso, la Pasta all’Amatriciana fa subito festa. Mio marito impazzisce per questo primo piatto ed è sempre contento quando lo preparo per tutta la famiglia o per gli amici, da gustare in compagnia.

Da provare:

CARBONARA

– PASTA CACIO E PEPE (con tutti i trucchi per farla perfetta)

– PASTA ALLA GRICIA

– FETTUCCINE ALLA PAPALINA

SUPPLI DI RISO

Ma anche le PUNTARELLE ALLA ROMANA , i MARITOZZI e le CIAMBELLINE AL VINO.

Se volete dare un’occhiata alla ricetta dell’Amatriciana del Comune di Amatrice, la trovate QUI e QUI trovate il disciplinare del sugo all’amatriciana.

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Ricetta originale sul blog dal 24.09.2014 – ora in versione aggiornata con le nuove foto

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3 Risposte a “Amatriciana: la ricetta della Pasta all’amatriciana”

  1. Questi sapori semplici mi attraggono sempre. Che sia la versione originale oppure no, io mi salvo la tua ricetta e la provo al più presto! 🙂

    A presto!

  2. Stupenda fanciulla, sei di una semplicità inaudita e posti sempre ricette impeccabili spiegate bene.
    Le foto poi aiutano molto anche un bradipo culinario come la mia amica alla quale passo sempre le fotocopie con tanto di foto.
    Oltretutto leggo molto volentieri le storie e le spiegazioni della ricetta stessa.
    Mandi

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