Maritozzi

1. La preparazione dei Maritozzi avviene in 2 giorni, dato che l’impasto verrà fatto maturare in frigorifero per tutta la notte: lieviterà piano piano e gli aromi sprigioneranno tutto il loro profumo. In questo modo avrete delle briochine super soffici.

   Se non avete il lievito di birra fresco (tipo cubetto), potete utilizzare anche il lievito di birra secco (disidratato): ne serviranno 3 grammi.

   La farina necessaria per l’impasto dei Maritozzi è una farina abbastanza forte (W270-300). Potete anche utilizzare metà farina manitoba e metà farina 00.

L’impasto del maritozzo

1. 

   Estraete il burro dal frigorifero 1 ora prima della preparazione, in modo che diventi morbido.

   Pesate la farina, lo zucchero e le uova (100 g) e teneteli divisi in ciotole davanti a voi, perché verranno inseriti man mano nell’impasto.

   Nella ciotola della planetaria inserite il lievito sbriciolato, il miele, il latte e l’acqua a temperatura ambiente. Inserite la frusta K o a foglia e azionate brevemente solo per amalgamare il composto.

2. 

   Unite man mano 8 cucchiai di farina con la frusta in azione a bassa velocità, fino ad ottenere un composto cremoso.

   Versate all’interno 1/3 dei tuorli, 2 cucchiai di zucchero e 2 cucchiai di farina e fate amalgamare prima di aggiungerne ancora.

4. 

   Proseguite ancora con 1/3 di tuorli, zucchero e farina, fino ad esaurimento di tuorli e zucchero.

   Proseguite inserendo il resto della farina, 1 cucchiaio alla volta, tenendo gli ultimi 2 cucchiai per la fase successiva. Vedrete che in poco tempo, l’impasto si sarà incordato, si sarà staccato dalle pareti e si sarà attaccato alla frusta.

5. 

   Aggiungete i semi estratti dalla vaniglia e la scorza di arancia grattugiata (ne servirà ca. ¾ di arancia, in base alle dimensioni del frutto).

   In ultimo unite il burro a pezzetti, poco alla volta, attendendo che l’impasto lo assorba prima di aggiungerne altro e alternatelo con la poca farina rimasta. In questa fase alzate la velocità della planetaria (velocità media). Con l’ultima dose di burro unite anche il sale.

6. 

   Quando l’impasto avrà assorbito tutti gli ingredienti, staccate la frusta e inserite il gancio per impastare. Fate lavorare per 10 minuti a media velocità, avendo cura di fermare ogni tanto la macchina e di staccare l’impasto, ribaltandolo. L’impasto dovrà risultare molto morbido ed elastico.

8. 

   Prelevatelo dalla planetaria, formate una palla e inseritela in una ciotola leggermente unta di olio. Ungete leggermente anche la superficie e coprite la ciotola con pellicola trasparente. Ponete l’impasto in frigorifero, nella parte bassa, fino al giorno dopo, per la maturazione. E’ lo stesso se l’impasto lo fate alla mattina o al pomeriggio.

Come fare i Maritozzi

1. 

   Il giorno dopo, troverete l’impasto leggermente cresciuto, ma non eccessivamente. Lasciatelo a temperatura ambiente per 1 ora e poi passate a formare i vostri Maritozzi.

   Rovesciate l’impasto sul piano di lavoro e dividetelo in 10 pezzi da 80 grammi ciascuno. I Maritozzi, secondo la ricetta originale, posso variare il peso da 80 a 120 grammi. A Roma ne ho trovati di enormi! 80 grammi è un giusto compromesso e vengono comunque belli grandi. Se li volete piccoli, dovrete fare delle palline da 50 grammi ciascuno.

   Pesate ciascun pezzo sulla bilancia, in modo da farli tutti uguali e formate delle palline, tirando i bordi verso la base, chiudendoli a sacchettino e facendole roteare sul piano di lavoro.

2. 

   La forma del maritozzo è leggermente allungata: per averla come gli originali maritozzi romani, dovrete prendere la pallina e allungarla sul piano di lavoro con il palmo della mano (come fare un cordone), poi assottigliate le estremità, passandole con i palmi delle due mani. Otterrete una forma che assomiglia ad un limone. Dopo la lievitazione vi verranno perfetti!

4. Appoggiate man mano i maritozzi su delle teglie rivestite di carta forno (o con il tappetino microforato che ho usato io, ma non è indispensabile) molto distanti tra loro, dato che lieviteranno molto, evitando quindi che “si bacino” (così si dice a Roma quando le brioche si attaccano tra di loro).

   Coprite le teglie con un panno pulito e inseritele nel forno spento con luce accesa o con funzione lievitazione per 2 ore e 30 minuti. Vedrete che diventeranno belli gonfi.

5. 

   In questa fase preparate anche lo sciroppo di zucchero per lucidare la superficie. Inserite in un pentolino lo zucchero e l’acqua e portate ad ebollizione, mescolando ogni tanto con una frusta. Appena bolle, spegnete il fuoco e coprite con un piattino. Tenete da parte per dopo.

6. 

   Trascorso il tempo, accendete il forno statico a 180°C

   Spennellate la superficie di ogni maritozzo (una teglia alla volta) con il tuorlo sbattuto con 2 cucchiai di panna fresca liquida e infornate a 180°C per 14 minuti. Dovranno essere belli dorati.

8. 

   Poi estraete i Maritozzi cotti e spennellateli subito, da caldi, con un velo di sciroppo di zucchero e infornate a 180°C per 2 minuti. Questa seconda cottura servirà a far asciugare lo sciroppo, per evitare che appiccichi troppo, lasciando solo la sua lucentezza.

9. 

   Procedete con la seconda teglia, allo stesso modo, spennellate con il composto di tuorlo, infornate e lucidate.

   Quando i maritozzi romani sono pronti, appoggiateli su una gratella per farli raffreddare, a temperatura ambiente.

Maritozzi con la panna

1. 

   Montate la panna a neve fermissima, dovrà essere davvero corposa. La ricetta originale dei Maritozzi non prevede l’aggiunta di zucchero.

   Ora possiamo finalmente preparare i nostri Maritozzi con la panna! I Maritozzi romani devono essere tagliati longitudinalmente a tre quarti, quindi non in centro e non orizzontalmente come fosse un panino imbottito. Praticate il taglio a 3/4 della Brioche, verso metà della base sottostante, utilizzando un coltello seghettato e aprite il maritozzo.

3. 

   Farcite con abbondante panna montata utilizzando un cucchiaio o una sac à poche (al tempo si usava la cucchiarella, il cucchiaio di legno) e pareggiate la superficie con una spatola. Il vero maritozzo con la panna deve avere la panna allo stesso livello della brioche. Per fare un lavoro preciso, potete anche pulire i bordi con della carta da cucina.

4. 

   Altro sistema è tagliare al centro, creando una V. E’ più semplice da realizzare, ma non mi piace tanto, perchè si và ad eliminare una parte di brioche (che ovviamente non và buttata!).

5. 

   Riempite con abbondante panna e livellate con una spatola.

7. 

   Ecco fatto! I vostri Maritozzi con la panna sono pronti! I veri Maritozzi originali, soffici come non mai, da addentare e deliziarvi ad ogni boccone. I Maritozzi romani non andrebbero spolverati di zucchero a velo: io ne ho messo un po’ perchè li rende più carini. Nelle pasticcerie di Roma si trovano sia con lo zucchero a velo che senza. Fate come preferite, anche se lo zucchero a velo dà quel tocco di dolcezza in più, dato che la panna non è zuccherata. In ogni caso avrete i Maritozzi come in pasticceria!

8. Da provare anche i Maritozzi al pistacchio, una variante goduriosa e paradisiaca!

Conservazione

1. I Maritozzi si conservano, da farciti, in frigorifero, in un contenitore ermetico o coperti con pellicola per 2 giorni. Potete anche farli raffreddare completamente, appoggiarli su un piatto e inserire il tutto in un sacchetto di plastica alimentare (tipo sacchetti gelo) e farcirli in un secondo momento, magari prima di servirli. Da vuoti si conservano in questo modo, a temperatura ambiente, per 1 giorno, mantenendosi sofficissimi. Potete anche congelarli, sempre non farciti.