Pane di segale, ricetta del pane di segale integrale con farina di segale nell’impasto. Fatto in casa è una grande soddisfazione! Quello che vi propongo è il pane tedesco, tipico dell’Alto Adige e se siete venuti nella mia regione, l’avrete sicuramente mangiato: di colore scuro, una crosticina sottile e una mollica morbida, densa e umida, perfetto da tagliare a fette. Viene aromatizzato principalmente con finocchietto e cumino, ma anche trigonella (Brotklee), il fieno greco, e coriandolo. Ne esce un pane morbido e profumato, tutto da assaporare.
Ma lo sapete che esistono oltre 80 varietà di pane tedesco e pane tirolese dalle mie parti? Una buona parte è sempre pane di segale: a seconda della tipologia varia la forma, la quantità di farina di segale e di altra farina con cui viene spezzata, la dose di acqua e i semi che vengono utilizzati per aromatizzare.
Insomma, se siete venuti dalle mie parti, avrete sicuramente assaggiato il pane di segale, dato che accompagna le colazioni, le merende tirolesi e qualsiasi pasto. Non può mancare nel cestino del pane insieme al Laugenbrot e ai Bretzel! Io adoro il pane di segale alla mattina, con un filo di burro e miele (o marmellata), ma anche con lo speck o affettati, è meraviglioso!
Il pane con farina di segale è molto utilizzato da chi vuole condurre una vita sana, anche nello stile alimentare o per chi è a dieta: essendo una farina integrale, conserva tutte le sue proprietà, rispetto ad una farina raffinata, è ricca di vitamine e acido folico, sali minerali (sodio, potassio, calcio, iodio e ferro) e fibre, che migliorano la salute intestinale e regolano l’appetito. Ha un valore biologico più alto rispetto a quella di frumento, ha un basso indice glicemico e contiene meno glutine. In ogni caso il pane di segale fa ingrassare a pari di un classico pane, solo che avrete in più i benefici di questa farina ricca di proprietà. Qui da me viene usata in vari piatti, come i classici Schlutzkrapfen (mezzelune tirolesi) e i Tirtlen
Oggi vedremo come fare il pane di segale, nella sua ricetta originale, il pane tedesco dell’Alto Adige (Roggenbrot). Proprio perchè contiene meno glutine, l’impasto è poco elastico e necessità di un lievito acido o pasta acida o di una biga acida per aiutare a dare forza e sostegno e a conferire il tipico gusto leggermente acidulo. Ci sono vari modi per preparare il lievito acido (Sauerteig): oggi vedremo la biga acida, ma vi assicuro che non è niente di complicato! Seguite alla lettera la ricetta del pane di segale e avrete un risultato straordinario. E non barate sui tempi di riposo e lievitazione, non otterrete lo stesso risultato!
- Energia 239,39 (Kcal)
- Carboidrati 48,06 (g) di cui Zuccheri 1,20 (g)
- Proteine 9,08 (g)
- Grassi 1,38 (g) di cui saturi 0,09 (g)di cui insaturi 0,37 (g)
- Fibre 6,40 (g)
- Sodio 488,79 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 100 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Pane di segale: ricetta e preparazione
Per la biga acida
- 80 gfarina di segale
- 60 gacqua (a 40°)
- 6 glievito di birra fresco
Per l’impasto
- 165 gfarina di segale
- 130 gfarina 0
- 160 gacqua (a 35°)
- 7 glievito di birra fresco
- 7 gsale
- 1 cucchiainomiele (acacia, millefiori)
- 2 gsemi di cumino
- 2 gsemi di finocchio
- 1 gfieno greco (trigonella o Brotklee)
- 1 gcoriandolo in polvere
Preparazione del Pane con farina di segale
Per fare il pane di segale, dovrete preparare il giorno prima la biga acida (ci si mette 5 minuti) e lasciarla riposare a 28°-30° per 18 ore (quindi non in frigo). Il giorno dopo sarà pronta per essere impastata con gli altri ingredienti per formare il pane con farina di segale. L’impasto è morbido e non elastico, ed è giusto che sia così, proprio per la buona percentuale di acqua. Proprio per questo si riesce ad ottenere la tipica mollica densa, morbida e umida.
I semi che vi ho indicato sopra servono proprio a dare il giusto aroma al pane. Si trovano abbastanza facilmente anche al supermercato o nei negozi bio. La trigonella (Brotklee), chiamata anche quattrofoglie, la potete trovare in erboristeria o in farmacia con il nome di fieno greco. Potete anche ordinarla su internet QUI.
Per prima cosa prepariamo la biga: versate l’acqua a 40°C all’interno della ciotola della planetaria e fate sciogliere all’interno il lievito di birra sbriciolato. Unite la farina di segale e impastate con la frusta K o a foglia, oppure a mano con una forchetta, per qualche minuto, fino ad ottenere un composto omogeneo molto morbido. Riponetela all’interno di un contenitore ermetico o di una ciotola di legno coperta con pellicola, all’interno del forno per 18 ore. Io faccio così: ogni tanto accendo il forno a 30°-40° per 1-2 minuti e poi spengo, giusto per dare un po’ di calore. Stessa cosa alla mattina, prima di utilizzare la biga.
Il giorno dopo la biga avrà un odore acido e sarà diventata quasi liquida. E’ giusto che sia così.
Versate la biga all’interno della ciotola della planetaria insieme al cucchiaino di miele, l’acqua a 35°C e il lievito sbriciolato. Mescolate con un cucchiaio o con il gancio per impastare.
Unite la farina di segale e la farina di frumento, mescolate insieme, tenendone 2 cucchiai a fine ricetta, i semi di finocchio e di cumino, il coriandolo e la trigonella.
Azionate la planetaria con il gancio per impastare a bassa velocità per 3-4 minuti. Unite anche il sale e i 2 cucchiai di farina tenuti da parte e lavorate ancora l’impasto per 5 minuti. Otterrete un impasto morbido e denso. Non si avvolgerà al gancio. E’ giusto così.
Togliete il gancio, spolverate la superficie con della farina di segale e fate lievitare nel forno spento con luce accesa o funzione lievitazione per 30 minuti.
Potete preparare l’impasto anche a mano, in una ciotola, mescolando con una forchetta e senza impastare sul piano di lavoro.
Spolverate il piano di lavoro con abbondante farina di segale e rovesciate l’impasto. Spolverate anche la superficie con della farina e appiattite con i polpastrelli delle mani, in modo da formare un rettangolo, non troppo grande. Non impastate l’impasto con la farina, è importante che rimanga morbido.
Arrotolate dalla parte corta in modo da formare un filoncino. Coprite con un panno pulito e lasciate riposare per 10 minuti.
Trascorso il tempo, riprendete il filoncino, giratelo in verticale verso di voi e appiattitelo con i polpastrelli, creando un rettangolo. Arrotolate strettamente, sempre dal lato corto, creando sempre un filoncino.
Se volete avere la forma a filoncino, vi basterà rincalzare leggermente i bordi (di qualche centimetro).
Se volete una pagnotta, piegate i bordi verso la metà della base sottostante, creando una palla (come vedete dalle foto, ho fatto entrambe le forme).
Questo impasto è particolarmente indicato per essere inserito anche nei cestini della lievitazione del pane, ben infarinati, sia tondi che rettangolari. Sicuramente vi verrà una forma più perfetta.
Appoggiate il pane di segale su una teglia rivestita di carta da forno e infarinata, coprite con un canovaccio pulito e fate lievitare, nel forno spento con lucina accesa, per 1 ora.
Una volta che il pane è lievitato, estraete la teglia e accendete il forno statico a 220°C. Portate a bollore un pentolino di acqua che servirà per la cottura.
Spolverate il pane di segale integrale con la farina di segale e incidetelo con 3 tagli per il filoncino o a reticolato, per la pagnotta.
Quando il forno sarà arrivato a temperatura, infornate il pane di segale nel forno statico preriscaldato a 220°C per 35 minuti, insieme al pentolino di acqua bollente che svilupperà il vapore necessario per la cottura.
Potete anche inserire un’altra teglia sottostante a quella dove è riposto il pane e versare all’interno l’acqua bollente. Io ultimamente faccio così.
Una volta che il pane di segale è cotto, appoggiatelo su una gratella, coperto con un canovaccio e lasciatelo raffreddare completamente (ca. 1 ora). Poi riponetelo all’interno di un sacchetto di plastica alimentare (tipo per il congelatore). Appena cotto la crosta esterna sembrerà dura, ma poi, con il riposo risulterà sottile e morbida.
Il vostro Pane di segale è pronto per essere gustato, tagliato a fette da ca. 1 cm! Come sempre mi sono dilungata, per spiegarvi i dettagli, ma vi assicuro che è abbastanza semplice e veloce da fare. Fatemi sapere nei commenti se provate la ricetta! Io lo trovo proprio identico al pane tedesco che mangiamo qui in Alto Adige. Stesso profumo, stessa consistenza!
Conservazione
Il pane di segale si conserva all’interno di un sacchetto di plastica per 3 giorni. Si può anche congelare, già diviso a fette.
Leyla consiglia…
Se state pensando di fare una biga al volo e lasciarla lievitare per 2 ore, prima dell’impasto, state sbagliando! Il pane avrà una consistenza e sapore completamente diverso, non come il pane dell’Alto Adige!
Con queste dosi otterrete una pagnotta di ca. 600 grammi. Potete anche prepararne due: vi basterà raddoppiare le dosi.
Questo è il primo articolo sul pane tedesco! Potete preparare anche il PANE NERO, il PANE CON UVETTA e il PANE TIROLESE (Vinschgerle).
Da provare anche:
– PANE VELOCE (senza impasto)
– PANINI PER HAMBURGER (i più soffici del mondo)
Da non perdere anche il mio speciale PANE FATTO IN CASA con tantissime ricette gustose!
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Posso sostituire con il lievito di birra secco? Con quali dosi?
Ciao Cristina! Si puoi utilizzare 2 grammi per la biga e 2,5 grammi per l’impasto. Fammi sapere, Leyla
Ciao Leyla, posso usare la pasta madre al posto della biga? In questo caso i tempi di lievitazione restano invariati? te lo chiedo perchè io faccio spesso il pane in casa ma la mia lievitazione è più lunga.
Ciao Luisa! Onestamente non ho mai provato questo pane con il lievito madre, mi spiace. Puoi provare, ma sicuramente i tempi di lievitazione si allungheranno di molto. Mi spiace non poterti dare indicazioni precise a riguardo. Leyla
Ciao Leyla,
posso mettere biga in frigo per la notte?
Ciao Anna! Stessa cosa. Anche la biga va fatta maturare a temperatura ambiente. Non ti preoccupare. Metti nel forno spento in cui la temperatura è più costante. Come ti ho detto per i panini di segale, attenta alle lievitazioni con il grande caldo saranno piuttosto veloci. Fammi sapere, Leyla