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Pane nero, ricetta e consigli per farlo perfetto!

Pane nero, ricetta per preparare il pane nero tedesco, tipico anche del Trentino Alto Adige. Fa sempre parte della categoria del pane di segale, ma è un pane scuro, ancora più scuro, dalla crosta sottile e dalla mollica densa, umida e morbida. La farina utilizzata per il pane nero è la farina di segale insieme alla farina di tipo 1, e viene aggiunto del malto tostato nero per assumere proprio questa colorazione.

Avete presente il pane di segale confezionato o pane nero confezionato che si trova al supermercato già tagliato a fette? Ecco, è proprio lui! Così morbido e profumato, aromatizzato da semi di cumino, finocchio, anice e coriandolo. In molti lo conoscono anche come pane trentino con finocchietto. E’ sempre lui!

Adoro il pane nero! Quasi tutti i giorni lo mangio a colazione, con burro e miele o marmellata, ma ovviamente si sposa benissimo anche lo speck o per accompagnare i pasti. Ecco la ricetta del Pane nero, con un risultato davvero straordinario.

  • DifficoltàMedia
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione30 Minuti
  • Tempo di riposo1 Ora
  • Tempo di cottura35 Minuti
  • Porzioni1 filone da 600 g
  • CucinaItaliana
262,80 Kcal
calorie per porzione
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  • Energia 262,80 (Kcal)
  • Carboidrati 48,92 (g) di cui Zuccheri 1,79 (g)
  • Proteine 8,44 (g)
  • Grassi 3,43 (g) di cui saturi 0,41 (g)di cui insaturi 0,39 (g)
  • Fibre 5,27 (g)
  • Sodio 558,88 (mg)

Valori indicativi per una porzione di 100 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.

* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov

Pane nero: ricetta e preparazione

Per la biga

  • 50 gfarina tipo 1
  • 30 gacqua
  • 5 glievito di birra fresco

Per l’impasto

  • 180 gfarina di segale
  • 125 gfarina tipo 1
  • 200 gacqua (35°C)
  • 13 gmalto (tostato nero)
  • 13 golio extravergine d’oliva
  • 8 glievito di birra fresco
  • 8 gsale
  • 2 gsemi di cumino
  • 2 gsemi di finocchio
  • 2 gsemi di anice
  • 1 gcoriandolo in polvere

Preparazione del Pane nero

  1. Per fare il pane nero, come per il pane di segale, è necessario preparare una biga acida il giorno prima e dovrà maturare a 28°-30° per 24 ore (quindi non in frigo). Ci si mette 5 minuti a prepararla, dovrete solo organizzarvi pe prepararla 24 ore prima di quando andrete a impastare il pane nero tedesco. La biga acida serve a dare la giusta consistenza, il sapore e per ottenere la tipica mollica densa, umida e morbida.

    Il malto tostato nero serve più che altro a dare la giusta colorazione. Io l’ho preso su internet e lo trovate QUI.

    I semi che vi ho indicato si trovano anche al supermercato o in erboristeria, ma sono abbastanza comuni.

  2. Lavorare acqua, farina, lievito - Biga per pane nero

    Per prima cosa prepariamo la biga: versate l’acqua appena tiepida all’interno della ciotola della planetaria e fate sciogliere all’interno il lievito di birra sbriciolato. Unite la farina tipo 1 e impastate con la frusta K o a foglia per qualche minuto, fino ad ottenere una pallina omogenea.

  3. Lievitazione biga - Ricetta pane nero

    Riponetela all’interno di un contenitore ermetico, all’interno del forno per 24 ore. Se avete la lucina del forno che rimane accesa, è perfetta per mantenere la giusta temperatura. Se no, potete accendere ogni tanto il forno a 30°C per qualche minuto, in modo da mantenere la temperatura. Stessa cosa prima di andare a letto e la mattina appena svegli, prima di utilizzare la biga.

  4. Il giorno dopo la biga avrà un odore acido e sarà diventata morbida, quasi liquida. E’ giusto che sia così.

  5. Unire biga, acqua e farina - Pane nero tedesco

    Versate la biga all’interno della ciotola della planetaria insieme all’acqua a 35°C e il lievito di birra sbriciolato. Mescolate con un cucchiaio o con il gancio per impastare, solo per far amalgamare gli ingredienti.

  6. Unire malto tostato, aromi e olio - Ricetta pane nero di segale

    Unite la farina di segale, la farina di tipo 1, il malto tostato nero, l’olio, i semi di finocchio, anice e cumino e il coriandolo.

  7. Impastare gli ingredienti e unire il sale

    Azionate la planetaria con il gancio per impastare a bassa velocità per 3-4 minuti. Alzate la velocità della planetaria, unite anche il sale e lavorate ancora l’impasto per 5 minuti. L’impasto è piuttosto morbido, ma si avvolgerà al gancio per impastare, pur non risultando elastico.

  8. Impasto pane nero ricetta

    Spolverate il piano di lavoro con farina di segale e rovesciate l’impasto, senza impastare ulteriormente. Appiattite con i polpastrelli delle mani, in modo da formare un rettangolo, non troppo grande.

  9. Creare un filoncino di pane nero

    Arrotolate dal lato corto in modo da formare un filoncino. Coprite con un panno pulito e lasciate riposare per 10 minuti.

  10. Stendere l'impasto e arrotolare - Ricetta pane nero

    Trascorso il tempo, riprendete il filoncino, giratelo in verticale verso di voi, capovolgetelo con la base verso sopra e appiattitelo con i polpastrelli, creando un rettangolo.

  11. Lievitazione pane nero tedesco

    Arrotolate strettamente, sempre dal lato corto, creando un filoncino, rincalzando leggermente i bordi (piegandoli verso la base sottostante).

    Appoggiate il pane nero su una teglia rivestita di carta da forno e infarinata, coprite con un canovaccio pulito e fate lievitare, nel forno spento con lucina accesa, per 1 ora.

  12. Tagli sul pane e cottura del pane nero ricetta

    Una volta che il pane è lievitato, estraete la teglia e accendete il forno statico a 220°C. Portate a bollore un pentolino di acqua che servirà per la cottura.

    Spolverate il pane nero con la farina di segale e incidetelo con 3 tagli obliqui. Quando il forno sarà arrivato a temperatura, infornate il pane nel forno statico preriscaldato a 220°C per 35 minuti, insieme al pentolino di acqua bollente che svilupperà il vapore necessario per la cottura.

    Potete anche inserire un’altra teglia sottostante a quella dove è riposto il pane e versate all’interno l’acqua bollente. Io ultimamente faccio così.

  13. Pane nero pronto

    Una volta che il pane nero di segale è cotto, appoggiatelo su una gratella, coperto con un canovaccio e lasciatelo raffreddare completamente (ca. 2 ore). Poi riponetelo all’interno di un sacchetto di plastica alimentare (tipo per il congelatore). Appena cotto la crosta esterna sembrerà dura, ma poi, con il riposo risulterà sottile e morbida.

    Guardate nell’ultima foto qui sotto la differenza di colorazione tra il pane di segale e il pane nero.

  14. Pane nero ricetta

    Non vi resta che tagliare il pane nero a fette da 1 cm e gustarlo con burro, miele o marmellata, oppure per accompagnare i vostri pasti o gustandolo con speck, formaggi o affettati. Il pane nero tedesco è ottimo anche con un velo di burro e un pizzico di sale (tradizione tedesca!). Lo so che nel resto d’Italia si usa mangiare con burro e zucchero, ma qui si preferisce il sale. Provatelo, io lo adoro!

  15. La ricetta del pane nero è abbastanza semplice da fare, anche se mi sono un po’ dilungata a spiegarvi i vari passaggi.

Conservazione

  1. Il pane nero si conserva all’interno di un sacchetto di plastica per 3 giorni. Si può anche congelare, già diviso a fette.

Leyla consiglia…

Con queste dosi otterrete un filone di ca. 600 grammi. Potete anche prepararne due: vi basterà raddoppiare tutte le dosi.

Da provare anche:

– PANINI PER HAMBURGER (i più soffici del mondo)

– PANINI AL LATTE

– PANE ALLE MELE

LAUGENBROT

BRETZEL

– PANE DI ALTAMURA

– PANE VELOCE (senza impasto)

Da non perdere anche il mio speciale PANE FATTO IN CASA con tantissime ricette gustose!

Ami la cucina tedesca e di montagna? Non perderti lo speciale con i PIATTI TIPICI DELL’ALTO ADIGE, con una marea di ricette da provare!

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