Pane nero, ricetta e consigli per farlo perfetto!

1. Per fare il pane nero, come per il pane di segale, è necessario preparare una biga acida il giorno prima e dovrà maturare a 28°-30° per 24 ore (quindi non in frigo). Ci si mette 5 minuti a prepararla, dovrete solo organizzarvi pe prepararla 24 ore prima di quando andrete a impastare il pane nero tedesco. La biga acida serve a dare la giusta consistenza, il sapore e per ottenere la tipica mollica densa, umida e morbida.

   Il malto tostato nero serve più che altro a dare la giusta colorazione. Io l’ho preso su internet e lo trovate QUI.

   I semi che vi ho indicato si trovano anche al supermercato o in erboristeria, ma sono abbastanza comuni.

2. 

   Per prima cosa prepariamo la biga: versate l’acqua appena tiepida all’interno della ciotola della planetaria e fate sciogliere all’interno il lievito di birra sbriciolato. Unite la farina tipo 1 e impastate con la frusta K o a foglia per qualche minuto, fino ad ottenere una pallina omogenea.

3. 

   Riponetela all’interno di un contenitore ermetico, all’interno del forno per 24 ore. Se avete la lucina del forno che rimane accesa, è perfetta per mantenere la giusta temperatura. Se no, potete accendere ogni tanto il forno a 30°C per qualche minuto, in modo da mantenere la temperatura. Stessa cosa prima di andare a letto e la mattina appena svegli, prima di utilizzare la biga.

5. Il giorno dopo la biga avrà un odore acido e sarà diventata morbida, quasi liquida. E’ giusto che sia così.

6. 

   Versate la biga all’interno della ciotola della planetaria insieme all’acqua a 35°C e il lievito di birra sbriciolato. Mescolate con un cucchiaio o con il gancio per impastare, solo per far amalgamare gli ingredienti.

7. 

   Unite la farina di segale, la farina di tipo 1, il malto tostato nero, l’olio, i semi di finocchio, anice e cumino e il coriandolo.

9. 

   Azionate la planetaria con il gancio per impastare a bassa velocità per 3-4 minuti. Alzate la velocità della planetaria, unite anche il sale e lavorate ancora l’impasto per 5 minuti. L’impasto è piuttosto morbido, ma si avvolgerà al gancio per impastare, pur non risultando elastico.

10. 

    Spolverate il piano di lavoro con farina di segale e rovesciate l’impasto, senza impastare ulteriormente. Appiattite con i polpastrelli delle mani, in modo da formare un rettangolo, non troppo grande.

11. 

    Arrotolate dal lato corto in modo da formare un filoncino. Coprite con un panno pulito e lasciate riposare per 10 minuti.

13. 

    Trascorso il tempo, riprendete il filoncino, giratelo in verticale verso di voi, capovolgetelo con la base verso sopra e appiattitelo con i polpastrelli, creando un rettangolo.

14. 

    Arrotolate strettamente, sempre dal lato corto, creando un filoncino, rincalzando leggermente i bordi (piegandoli verso la base sottostante).

    Appoggiate il pane nero su una teglia rivestita di carta da forno e infarinata, coprite con un canovaccio pulito e fate lievitare, nel forno spento con lucina accesa, per 1 ora.

15. 

    Una volta che il pane è lievitato, estraete la teglia e accendete il forno statico a 220°C. Portate a bollore un pentolino di acqua che servirà per la cottura.

    Spolverate il pane nero con la farina di segale e incidetelo con 3 tagli obliqui. Quando il forno sarà arrivato a temperatura, infornate il pane nel forno statico preriscaldato a 220°C per 35 minuti, insieme al pentolino di acqua bollente che svilupperà il vapore necessario per la cottura.

    Potete anche inserire un’altra teglia sottostante a quella dove è riposto il pane e versate all’interno l’acqua bollente. Io ultimamente faccio così.

17. 

    Una volta che il pane nero di segale è cotto, appoggiatelo su una gratella, coperto con un canovaccio e lasciatelo raffreddare completamente (ca. 2 ore). Poi riponetelo all’interno di un sacchetto di plastica alimentare (tipo per il congelatore). Appena cotto la crosta esterna sembrerà dura, ma poi, con il riposo risulterà sottile e morbida.

    Guardate nell’ultima foto qui sotto la differenza di colorazione tra il pane di segale e il pane nero.

18. 

    Non vi resta che tagliare il pane nero a fette da 1 cm e gustarlo con burro, miele o marmellata, oppure per accompagnare i vostri pasti o gustandolo con speck, formaggi o affettati. Il pane nero tedesco è ottimo anche con un velo di burro e un pizzico di sale (tradizione tedesca!). Lo so che nel resto d’Italia si usa mangiare con burro e zucchero, ma qui si preferisce il sale. Provatelo, io lo adoro!

19. La ricetta del pane nero è abbastanza semplice da fare, anche se mi sono un po’ dilungata a spiegarvi i vari passaggi.

Conservazione

1. Il pane nero si conserva all’interno di un sacchetto di plastica per 3 giorni. Si può anche congelare, già diviso a fette.