Bigne di San Giuseppe

Per realizzare i Bigne di San Giuseppe vi consiglio di preparare prima la crema pasticcera, in modo che prenda la giusta consistenza e abbia il tempo di raffreddarsi completamente, e poi procedere con l’impasto dei bigne fritti.

Per quanto riguarda la crema, vi servirà abbondante, e serve davvero tutta! Il bigne di San Giuseppe è formato più da crema che da bignè. Pensate che il bignè fritto pesa circa 30 grammi e una volta farcito, pesa ca. 70 grammi. Dovrete proprio riempirlo bene bene. Ed è questa la bontà della ricetta dei Bigne di San Giuseppe.

L’impasto bignè si prepara davvero facilmente, in poche mosse. Anche formarli non è difficile. La cosa più lunga è la frittura, dato che serviranno ca. 10-12 minuti per ciascun giro. I bigne di San Giuseppe fritti dovranno cuocere e dorarsi lentamente, ad una temperatura non troppo elevata, in modo da sbocciare piano piano e rimanere vuoti dentro.

In un pentolino, scaldate il latte a fuoco basso, insieme ad una bacca di vaniglia incisa per lungo. In un altro tegame inserite i tuorli, lo zucchero e un pizzico di sale e mescolate il tutto con una frusta a mano. Unite anche la farina setacciata e fate incorporare sempre con la frusta. Togliete la vaniglia e versate il latte sul composto di tuorli, prima poco per stemperare, poi il resto.

Fate addensare la crema sul fuoco, a fiamma moderata, continuando a mescolare con la frusta. Una volta pronta, versatela in una scodella con la pellicola a contatto. Fatela intiepidire, poi riponete in frigorifero fino a quando dovrete utilizzarla. Potete farla anche il giorno prima.

Potete vedere il passo passo nella ricetta della Crema pasticcera.

In un tegame inserite il burro a pezzetti, il sale e l’acqua. Trasferite il tegame sul fuoco e girate ogni tanto per far sciogliere il burro.

Quando il composto inizierà a bollire, togliete dal fuoco, versate subito tutta la farina in un solo colpo e mescolate energicamente in modo da formare una palla di impasto. Rimettete il composto sul fuoco e fate cuocere 2 minuti, continuando a mescolare.

Versate subito l’impasto bigne’ in una scodella e allargatelo bene, per farlo raffreddare. Attendete 5 minuti che si raffreddi, per evitare che le uova si cuociano a contatto con l’impasto caldo.

Adagiate le uova in una ciotolina e sbattetele con una forchetta. Versatele in 4-5 volte all’interno dell’impasto, attendendo sempre che vengano assorbite prima di aggiungerne altre, e mescolate con vigore con un cucchiaio o con delle fruste elettriche.

L’impasto dei Bigne di San Giuseppe è pronto: dovrà essere liscio, omogeneo e sostenuto.

Scaldate l’olio in una pentola dai bordi alti ad una temperatura ottimale di 155°C. Per i bigne fritti dovrà essere più bassa del solito, perchè dovranno avere il tempo di dorarsi e si aprirsi bene, creando il vuoto all’interno.

Nel frattempo, preparatevi tanti quadratini di carta da forno della misura 10×10 cm: prendete la carta forno e create 9 strisce da 10 cm di larghezza. Sovrapponetele e ritagliate i quadrati da 10 cm. E’ lo stesso se non sono perfetti.

Adagiate l’impasto nella sac à poche con bocchetta tonda liscia da 15 mm oppure senza bocchetta, tagliando la punta a ca. 3 cm. Dovrete avere un foro abbastanza grande. Prendete un quadratino di carta e formate un bigne. Io preferisco tenere la sac à poche orizzontale al piano, spremere un bel mucchietto di impasto e poi tirare su la sacca in verticale solo per chiudere il movimento. Spero che dalle foto si capisca.

In alternativa, potete fare un anello di 3 cm che andrete a chiudere facendo una spirale in altezza. Oppure potete creare un mucchietto con una bella cucchiaiata di impasto.

Dovrà essere grande come una noce e largo ca. 3 cm. Togliete le puntine sopra al bignè, passando in cima con il dito leggermente bagnato. Comunque non vi preoccupate, i bigne di San Giuseppe, durante la cottura, si aprono molto e perdono quasi del tutto la loro forma. Quindi è poco importante la precisione del movimento.

Quando l’olio è a temperatura, inserite 3-4 bignè alla volta con la loro carta, a testa in giù. Dopo 2 minuti, provate a tirare la carta, che dovrà staccarsi facilmente. Fate dorare per 3-4 minuti, poi girateli dall’altra parte. Quando li girerete si apriranno davvero tanto. E’ tutto normale!

Una volta aperti, immergeteli del tutto nell’olio (ogni tanto), facendoli affondare con l’aiuto di un mestolo forato, dato che tendono a galleggiare in superficie. Fate dorare completamente: ci vorranno ca. 10-12 minuti.

Poi scolateli, passateli nella carta assorbente e friggete gli altri pezzi. Ve l’ho detto che la parte più lunga è questa.

Fate attenzione alla temperatura dell’olio, che non dovrà aumentare troppo. Misuratela con il termometro e abbassate la fiamma o spostate direttamente la pentola fuori dal fuoco per qualche minuto.

Una volta che tutti i vostri Bigne di San Giuseppe sono pronti, lasciateli raffreddare per ca. 1 oretta prima di farcirli. Avrete forme diverse e li potrete presentare anche cappottati al contrario o di lato, scegliendo il lato che vi piace di più. Alcuni vi sembreranno dei “sacchettini vuoti e morbidi”, ma appena li farcirete, riprenderanno la loro forma!

Potete aprirne uno per vedere che è perfettamente vuoto e areato (vedi foto).

Riprendete la crema, ravvivatela con una frusta e inseritela in una sac à poche con bocchetta tonda liscia da 1 cm.

Prendete un bigne di San Giuseppe fritto e bucatelo con la punta di un coltello. La pasta è molto morbida e sottile quindi non avrete difficoltà. Potrete anche aprirli con il dito. Create un foro sul lato o sulla superficie. Spremete all’interno la crema fino a sentirlo bello pieno, cercando di evitare che si rompa in altri punti.

Continuate con la farcitura di tutti i bigne San Giuseppe.

Appoggiateli man mano sul piatto da portata e spolverateli di zucchero a velo prima di servirli.

I vostri Bigne di San Giuseppe sono pronti! Al primo morso sarete ricompensati di tutta la fatica! Sono davvero meravigliosi e divini!

Come vi dicevo, potete preparare anche i Bignè di San Giuseppe al forno, anche se la resa è completamente diversa! Avrete dei classici bignè, più grandi, ripieni di crema.

Comunque, se non volete friggere, dovrete fare in questo modo. Preparate la crema e l’impasto come sopra. Mettete la pasta nella sac à poche e premete dei bei mucchietti di impasto, grandi come noci, direttamente su una teglia leggermente unta di burro o su un tappetino microforato o sulla carta da forno, lasciando 4-5 cm l’uno dall’altro, come ho fatto con i Bigne panna e fragole.

Infornate nel forno statico preriscaldato a 220°C per 10 minuti, poi a 190°C per altri 15 minuti, senza mai aprire il forno, e poi per 30 minuti a forno spento con lo sportello leggermente aperto, in modo che si asciughino del tutto. Mettete un cucchiaio di legno tra il forno e lo sportello. Una volta che i vostri Bignè di San Giuseppe al forno sono pronti, toglieteli dalla teglia e lasciateli raffreddare completamente a temperatura ambiente.

Con un coltellino bucate il fondo del bignè, farcite con la crema utilizzando una sac à poche o una siringa per dolci e spolverate di zucchero a velo.

I Bigne di San Giuseppe fritti vanno conservati in frigorifero e consumati nel giro di 2 giorni. Con il passare del tempo tendono ad ammorbidirsi e perdono fragranza. Se li volete mangiare il giorno dopo, vi consiglio di farcirli poco prima di servirli. Anche in quel caso, conservate i bigne fritti in frigorifero, coperti con pellicola. Si sconsiglia la congelazione.

I Bignè di San Giuseppe al forno si conservano in frigorifero per 2 giorni, una volta farciti. I bignè vuoti si possono conservare anche per 1 settimana, a temperatura ambiente, in una scatola di latta o in un sacchetto di plastica alimentare. Si possono anche congelare (non farciti).