La crema pasticcera vulcanica o crema pasticcera vulcano è una crema pasticcera veloce, molto speciale che ho appreso da diversi anni dal Maestro Luca Montersino. Successivamente, ho visto preparare la crema pasticcera da Ernst Knam, con lo stesso metodo, in una puntata di Bake Off Italia.
La crema pasticcera vulcanica è geniale perchè consente di non dover mescolare la crema mentre è sul fuoco. Una volta amalgamati gli ingredienti, si versa il composto sul fuoco, e si attende, senza fare nulla, che si aprano sulla superficie delle piccole montagnette che assomigliano a dei vulcani che eruttano. Da qui il nome di crema pasticcera vulcano, brevemente crema vulcanica.
Da una parte è una crema pasticcera davvero comoda da preparare, dall’altra, dovrete utilizzare una pentola piuttosto ampia, dato che, nell’attesa che il composto arrivi a temperatura, si gonfia enormemente, raddoppiando quasi il volume.
Ecco la ricetta della crema pasticcera vulcanica.
Crema pasticcera vulcanica, la ricetta della crema pasticcera vulcano o crema vulcanica
INGREDIENTI
500 ml di latte intero
150 g di zucchero
60 g di farina
6 tuorli di uova medie
1 baccello di vaniglia
scorza grattugiata di ½ limone
1 pizzico di sale
Preparazione
Scaldate il latte a fuoco moderato in una pentola antiaderente capiente (molto capiente), in modo da contenere almeno il doppio del latte.
Separate i tuorli dagli albumi e utilizzate solo i tuorli. Iniziate a montare i tuorli con le fruste elettriche. Dopo qualche minuto aggiungete il pizzico di sale e lo zucchero e continuate a sbattere, finchè i tuorli non diventeranno chiari e gonfi. Aggiungete la scorza di limone grattugiata e i semi estratti incidendo “per lungo” la bacca della vaniglia.
Versate un bicchiere scarso di latte caldo (prelevandolo da quello della ricetta) e, poco per volta, la farina setacciata, continuando ad utilizzare le fruste elettriche.
Arrivati a questo punto, il vostro latte dovrebbe essere li li per bollire. Ed ecco il trucco, imparato da Luca Montersino (e poi da Knam). Versate il composto dei tuorli direttamente dentro alla pentola del latte. Non girate, non mischiate, non fate nulla. Alzate un po’ il fuoco.
I tuorli inizieranno a gonfiarsi con il calore del latte. Inizieranno a formarsi delle bolle e vedrete che dai lati del composto di tuorli inizierà ad uscire del latte. E voi non fate ancora nulla.
Solo quando inizierà ad aprirsi una specie di fontanella centrale (i vulcani, appunto) solo in quel momento, dovrete iniziare a mescolare con un certo vigore. Dopo qualche minuto potete spegnere il fuoco. Vedrete che la vostra crema pasticcera vulcano, in poco tempo, sarà pronta.
Questo metodo dello Chef Montersino permette che i tuorli arrivino già alla temperatura giusta quando il latte inizia a bollire. Non dovrete mescolare e mescolare per avere una buona crema pasticcera vulcanica. Non si formeranno grumi. Questo metodo serve anche per non fare attaccare la crema alla pentola, dato che i tuorli rimarranno, durante la preparazione, solo sulla superficie della pentola stessa.
Per come utilizzare la crema pasticcera e tanti altri trucchi, leggete la ricetta della crema pasticcera classica.
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