Il TORTANO NAPOLETANO è una tradizionale torta rustica partenopea, dalla storia antica ed il gusto eccezionale, che viene preparata in particolare in occasione della Pasqua, quando viene servita nei ricchi pranzi delle feste o offerta nelle gite fuori porta di Pasquetta. E’ molto simile ad un’altra torta salata campana, anch’essa tipica del periodo pasquale, il Casatiello, dalla quale si differenzia per le uova, che in questo caso sono inserite già cotte all’interno della farcia e non crude ed intere sulla parte superiore dell’impasto.
La torta racchiude in un impasto morbido e goloso una gran quantità di cose buone e piene di sapore: salumi, formaggi, uova sode, secondo i gusti di ciascuna famiglia. Non manca la ricchezza, come è naturale in un piatto che segnava la fine del lungo periodo della Quaresima e la celebrazione più importante dell’anno.
Per questo ancora oggi quando arriva il Tortano si fa festa e lo si assapora con la golosità che solo le prelibatezze della tradizione ci riservano.
Con la sua combinazione di sapori irresistibili e la sua storia affascinante, continua a conquistare i palati di persone di tutto il mondo, trasportando chi lo assapora direttamente nelle strade affollate e nelle cucine vibranti della splendida città partenopea.
Ingredienti
IMPASTO
- 500 gfarina 0
- 260 gacqua (appena tiepida)
- 25 glievito di birra fresco
- 80 gstrutto
- 1 cucchiainopepe nero
- 8 gsale
FARCIA
- 300 gsalame napoletano
- 200 gprovolone piccante
- 150 gemmentaler
- 100 gfontina
- 2uova sode
- 50 gpecorino
- 1 Stampo 28 cm
- 1 Planetaria
- 1 Ciotolina
- 1 Pentolino
- 1 Spianatoia
- 1 Mattarello
Preparazione
Per preparare il TORTANO NAPOLETANO sciogliete il lievito nell’acqua tiepida. Ponete nel vaso della planetaria minuto di gancio a foglia (o su di una spianatoia) la farina con il pepe e miscelate.
Unite l’acqua con il lievito ed iniziate a lavorare gli ingredienti per 5 minuti se impastate con la planetaria, almeno 10 se invece impastate a mano.
Mettete il gancio a spirale, unite il sale e lo strutto a temperatura ambiente pochi fiocchetti alla volta unendo il successivo solo quando il precedente si sarà ben assorbito e lavorate ancora l’impasto per almeno 10 minuti.
L’impasto dovrà risultare liscio e morbido. Se vi sembra eccessivamente morbido aggiungete altra farina.
Formate un panetto, ponetelo in una ciotola, coprite con della pellicola alimentare e fate lievitare per 2 ore o fino al raddoppio del volume in un luogo tiepido, va benissimo il forno spento con la luce accesa.
Nel mentre ponete le uova in un pentolino coperte di acqua fredda e fatele cuocere per 7 minuti da quando prendono il bollore. Tagliate il salame e i formaggi a dadini e una volta cotte le uova sbucciatele e tagliate anch’esse.
Una volta che l’impasto avrà lievitato capovolgetelo su una spianatoia infarinata e aiutandovi con un mattarello stendetelo fino ad ottenere un rettangolo alto 1 cm.
Disponete su tutta la superficie, il salame e i formaggi tagliati a dadini, le uova a pezzetti e cospargete il tutto con il pecorino. Arrotolate la pasta delicatamente e il più stretto possibile.
Ungete con lo strutto uno stampo a ciambella del diametro di 28 cm (in napoletano si chiama “ruoto”), disponetevi il rotolo di pasta a ciambella, unendone bene le estremità e rimettetelo a lievitare sempre coperto in luogo tiepido per altre 2 ore.
Avvenuta anche la seconda lievitazione riscaldate il forno a 160° e cuocete il tortano napoletano per 10 minuti, quindi alzate la temperatura a 180° e continuate la cottura per altri 45 minuti. In questa fase se volete un colore più brunito prima di infornare il tortano napoletano spennellatelo con dello strutto fuso.
Quando risulterà dorato in superficie sfornatelo e lasciatelo raffreddare. Quindi sformatelo, tagliatelo a fette belle spesse e gustatevelo tiepido o freddo.
Per uno stampo da 20 cm dimezzate le dosi dell’impasto.
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