La PASTA FROLLA è un impasto dolce utilizzato per produrre torte, dolci, biscotti e molte varietà di pasticcini da cuocere in forno, che, dopo la cottura, assume un aspetto piuttosto friabile, perché nell’impasto non figurano gli albumi d’uova.
L’ingrediente più importante è il burro, ma questo si può sostituire con altri grassi come la margarina, che spesso dona un aroma leggermente diverso, oppure l’olio d’oliva. Nella procedura tradizionale, il burro dovrà essere freddo di frigorifero e impastato delicatamente con le dita o più comodamente con un’impastatrice.
Importante è evitare il surriscaldamento del burro che renderebbe l’impasto elastico.
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Ingredienti
Strumenti
Preparazione
Per preparare la PASTA FROLLA disponete la farina a fontana sulla spianatoia o in una ciotola, unite lo zucchero, il burro freddo a pezzetti, il sale e la buccia grattugiata del limone.
Impastate il tutto fino ad ottenere un impasto sabbioso. Unite l’uovo intero, il tuorlo e incorporateli velocemente senza surriscaldare il burro.
Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola alimentare e fatelo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Per dimezzare i tempi di raffreddamento fate raffreddare la pasta frolla già stesa.
Per ottenere un’ottima pasta frolla le uova devono essere a temperatura ambiente.
Potete preparare l’impasto della pasta frolla anche nella planetaria o nel mixer.
I SEGRETI PER UNA FROLLA PERFETTA
LA FARINA
La farina scelta influisce sulla friabilità dell’impasto. Se usate una farina debole (la 00 con forza W 150 – 180) otterrete una maggiore friabilità. Invece, impiegare una farina forte (la 0) otterremo una pasta frolla più tenace ed elastica grazie allo sviluppo di una maggiore maglia glutinica.
I GRASSI
I grassi giocano un ruolo rilevante sulla friabilità della frolla e ci sono dei parametri da rispettare rispetto al peso della farina:
• un minimo del 30% e un massimo del 70% per le frolle comuni e i fondi
• un minimo del 50% e un massimo dell’ 80% per le frolle montate o la biscotteria fine
Se si scende al di sotto di questi valori minimi la frolla perderà friabilità, mentre salendo oltre la soglia massima l’impasto risulterà troppo grassa e tenderà a sbriciolarsi dopo la cottura.
Per realizzare un ottimo impasto è importantissimo che il vostro burro si trovi a una temperatura intorno ai 13°C.
GLI ZUCCHERI
Potete utilizzare diversi tipi di zucchero: malto, zucchero grezzo di canna, fruttosio, stevia, ecc. Quello che si trova più comunemente in tutte le ricette è lo zucchero semolato perché rimane in sospensione nell’impasto, assorbe più liquido e dona maggiore croccantezza alla pasta frolla. Lo zucchero a velo rende l’impasto più friabile, quindi usalo senza remore qualora tu ti accinga a fare la frolle fine o la frolla montata da biscotteria.
La quantità zucchero da inserire nell’impasto vanno da un minimo del 25% a un massimo del 60%. Aumentando o riducendo la quantità di zucchero otterrete una pasta frolla più o meno croccante. Attenzione a non superare la percentuale altrimenti si otterrà un composto troppo dolce dal colore (e sapore) tipico del caramello.
LE UOVA
I tuorli, essendo ricchi di grassi, renderanno la frolla ancora più friabile.
Invece, per realizzare la pasta frolla da fondi (cioè quella indicata per rivestire gli stampi, ad esempio per le crostate) è meglio usare le uova intere, perché l’acqua contenuta nell’albume va ad attivare la maglia glutinica rendendo la frolla finale più croccante.
Dosi variate per porzioni
Ciao, una domanda, la posso surgelare e cuocere fra qualche settimana? Se si, meglio farla scongelare in frigo o a temperatura ambiente?
Grazie
Ciao Paola. Si puoi congelarla senza problemi. Invece per scongelarla, devi farlo assolutamente in frigo, quindi toglila qualche ora prima o meglio la sera prima di utilizzarla
Ciao volevo chiederti se le uova sono fondamentali per questa frolla.
Grazie Marina
Ciao Martina, io direi proprio di si 🙂
Ciao scusa volevo chiedere ma se il burro deve essere freddo come mai poi si dice che gl’ingredienti devono essere a temperatura ambiente?
Ciao Patty, ha ragione è stato un errore di scrittura. Il burro deve essere freddo, e sono le uova che devono essere a temperatura ambiente. Grazie per avermelo fatto presente
Ciao…volendo farla con l olio in che quantità dovrei metterne? Sempre 125 gr? Grazie
Ciao Bea. No io direi che per queste dosi dovrebbero bastare 60 ml.
Ciao, ottima ricetta.
Per una crostata che cuoce in un forno a gas, che temperatura e tempi mi consigli?
Ciao Paola, la temperatura sempre di 180°. I tempi sono sempre più o meno gli stessi. Diciamo 30-40 minuti
Ciao posso chiederti quanti biscotti escono con questa ricetta? E secondo te posso fare la ghiaccia reale?
Ciao Marika. Allora tanto dipende dal tipo e dalla dimensione di biscotti che intendi fare. Ma diciamo che facendo i classici se ne dovrebbero ottenere all’incirca 35-40
Per la ghiaccia procedi pure 🙂
Posso usare lo zucchero normale al posto dello zucchero a velo?
Ciao Natascia si si non ci sono problemi 🙂