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Pasta frolla

pasta frolla

La pasta frolla è un impasto dolce utilizzato per produrre torte, dolci, biscotti e molte varietà di pasticcini da cuocere in forno, che, dopo la cottura, assume un aspetto piuttosto friabile, perché nell’impasto non figurano gli albumi d’uova.

L’ingrediente più importante è il burro, ma questo si può sostituire con altri grassi come la margarina, che spesso dona un aroma leggermente diverso, oppure l’olio d’oliva. Nella procedura tradizionale, il burro dovrà essere freddo di frigorifero e impastato delicatamente con le dita o più comodamente con un’impastatrice. Importante è evitare il surriscaldamento del burro che renderebbe l’impasto elastico.

 

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pasta frollaPasta frolla

Ingredienti 

250 g di farina 00

125 g di burro freddo

125 g di zucchero

2 tuorli medi

1 pizzico di sale

1 baccello di vaniglia

Buccia di limone q.b.

pasta frolla

Procedimento 

Per preparare la pasta frolla disponete la farina a fontana sulla spianatoia, unite lo zucchero, il burro freddo a pezzetti, i tuorli, il sale, la buccia grattugiata del limone e i semini della bacca di vaniglia.

Impastate bene il tutto velocemente fino a compattare il composto, formate una palla e fatela riposare in frigorifero almeno 30 minuti. Per dimezzare i tempi di raffreddamento fate raffreddare la frolla già stesa.

Per ottenere un’ottima pasta frolla le uova devono essere a temperatura ambiente.
Potete preparare l’impasto della pasta frolla anche nella planetaria o nel mixer.

I SEGRETI PER UNA FROLLA PERFETTA

LA FARINA
La farina scelta influisce sulla friabilità dell’impasto. Se usate una farina debole (la 00 con forza W 150 – 180) otterrete una maggiore friabilità. Invece, impiegare una farina forte (la 0) otterremo una pasta frolla più tenace ed elastica grazie allo sviluppo di una maggiore maglia glutinica.

I GRASSI
I grassi giocano un ruolo rilevante sulla friabilità della pasta frolla e ci sono dei parametri da rispettare rispetto al peso della farina:

  • un minimo del 30% e un massimo del 70% per le frolle comuni e i fondi
  • un minimo del 50% e un massimo dell’ 80% per le frolle montate o la biscotteria fine

Se si scende al di sotto di questi valori minimi la pasta frolla perderà friabilità, mentre salendo oltre la soglia massima l’impasto risulterà troppo grassa e tenderà a sbriciolarsi dopo la cottura.
Per realizzare un ottimo impasto è importantissimo che il vostro burro si trovi a una temperatura intorno ai 13°C.

GLI ZUCCHERI
Potete utilizzare diversi tipi di zucchero: malto, zucchero grezzo di canna, fruttosio, stevia, ecc. Quello che si trova più comunemente in tutte le ricette è lo zucchero semolato perché rimane in sospensione nell’impasto, assorbe più liquido e dona maggiore croccantezza alla pasta frolla. Lo zucchero a velo rende l’impasto più friabile, quindi usalo senza remore qualora tu ti accinga a fare la frolle fine o la frolla montata da biscotteria.
La quantità zucchero da inserire nell’impasto vanno da un minimo del 25% a un massimo del 60%. Aumentando o riducendo la quantità di zucchero otterrete una pasta frolla più o meno croccante. Attenzione a non superare la percentuale altrimenti si otterrà un composto troppo dolce dal colore (e sapore) tipico del caramello.

LE UOVA
I tuorli, essendo ricchi di grassi, renderanno la pasta frolla ancora più friabile.
Invece, per realizzare la pasta frolla da fondi (cioè quella indicata per rivestire gli stampi, ad esempio per le crostate) è meglio usare le uova intere, perché l’acqua contenuta nell’albume va ad attivare la maglia glutinica rendendo la pasta frolla finale più croccante.

15 Risposte a “Pasta frolla”

  1. Ciao, una domanda, la posso surgelare e cuocere fra qualche settimana? Se si, meglio farla scongelare in frigo o a temperatura ambiente?
    Grazie

    1. Ciao Paola. Si puoi congelarla senza problemi. Invece per scongelarla, devi farlo assolutamente in frigo, quindi toglila qualche ora prima o meglio la sera prima di utilizzarla

  2. Ciao scusa volevo chiedere ma se il burro deve essere freddo come mai poi si dice che gl’ingredienti devono essere a temperatura ambiente?

    1. Ciao Patty, ha ragione è stato un errore di scrittura. Il burro deve essere freddo, e sono le uova che devono essere a temperatura ambiente. Grazie per avermelo fatto presente

  3. Ciao, ottima ricetta.
    Per una crostata che cuoce in un forno a gas, che temperatura e tempi mi consigli?

    1. Ciao Paola, la temperatura sempre di 180°. I tempi sono sempre più o meno gli stessi. Diciamo 30-40 minuti

    1. Ciao Marika. Allora tanto dipende dal tipo e dalla dimensione di biscotti che intendi fare. Ma diciamo che facendo i classici se ne dovrebbero ottenere all’incirca 35-40

I commenti sono chiusi.