La MERINGA ITALIANA è una delle ricette base della pasticceria nostrana. Composta semplicemente da albumi e zucchero è una preparazione che si presta a moltissime varianti ed è alla base dei dolci più vari. Realizzarla è davvero molto semplice ma ci sono delle accortezze fondamentali da osservare. A partire dall’albume che deve essere a temperatura ambiente e assolutamente pulito. Infatti se durante la separazione si è contaminato con tracce di tuorlo non ingloberà abbastanza aria e non monterà. Altro accorgimento è quello di tenere sempre trasparente lo sciroppo di zucchero in fase di cottura.
Dunque durante la preparazione fate attenzione a eliminare gli schizzi sui bordi della pentola con un pennello, in quanto potrebbero caramellare e contaminarlo. La meringa all’italiana è ideale per realizzare le decorazioni delle torte (può essere colorata bruciandola con il cannello), ma anche come base per conferire volume e aria ai semifreddi e alle mousse.
Ingredienti
- 60 galbumi (a temperatura ambiente)
- 110 gzucchero
- 20 gacqua
Preparazione
La preparazione della MERINGA ITALIANA è davvero molto semplice e alla portata di tutti. Innanzitutto assicuratevi che l’albume sia a temperatura ambiente, quindi se utilizzate uova fredde da frigo tiratele fuori almeno 1 ora prima di iniziare la preparazione.
Ponete lo zucchero e l’acqua all’interno di un pentolino e fate cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a raggiungere la temperatura di 121°. Se non avete il termometro da cucina non preoccupatevi, potete regolarvi con i tempi e la densità.
In questo caso fate cuocere il tutto per 5 minuti e non appena vedete che inizia a prendere spessore vuol dire che il vostro sciroppo è pronto.
Quando lo sciroppo avrà raggiunto la giusta temperatura iniziate a montare gli albumi. Non appena inizieranno a schiumare versate lo sciroppo a filo e continuate a mescolare fino al completo raffreddamento della ciotola. Dovrete ottenere una meringa soda, lucida e bianca.
La meringa all’italiana è pronta. Potete inserirla in un sac a poche per guarnire i vostri dolci oppure disporla su una teglia, livellarla e coprire con un foglio di pellicola, se avete intenzione di conservarla nel congelatore.
Pubblicità DIFFERENZA TRA MERINGA ITALIANA, FRANCESE E SVIZZERA
MERINGA ITALIANA: subisce un procedimento di cottura che ne assicura la sanificazione e quindi può essere mangiata senza subire ulteriori cotture.
MERINGA FRANCESE: viene preparata a freddo montando albumi e zucchero. Purtroppo però non essendo cotta alla fine si smonta molto facilmente, motivo per cui nella maggior parte dei casi viene impiegata per fare le classiche meringhe.
MERINGA SVIZZERA: a differenza della meringa francese dove l’albume viene montato a temperatura ambiente, in quella svizzera si aggiunge lo zucchero all’albume (in pari quantità) e si cuoce, mescolando, a bagnomaria. Si continua a sbattere sino a quando la meringa è leggermente tiepida. Siccome lo zucchero viene aggiunto sin dall’inizio la meringa svizzera risulterà più densa, meno aerata, di quella francese, a tutto vantaggio però della stabilità nel tempo.