Macarons

Con questa ricetta la preparazione dei MACARONS vi sembrerà molto più facile di quanto vi aspettiate. Ma dovete rispettare rigorosamente ogni singolo passaggio.

Fondamentale per la loro realizzazione è che gli albumi siamo vecchi di almeno 4 giorni e che vengano tenuti a temperatura ambiente almeno 6 ore prima di iniziare la preparazione.

Quindi ponete nel mixer la farina di mandorle, mi raccomando quella extrafine e non pensate di farla da voi perché il risultato non sarà mai quello giusto, assieme allo zucchero a velo.

Tritate il tutto con dei brevi colpi di lama, evitando di mixare per troppo tempo altrimenti rischiate che le mandorle sudino olio e a contatto con lo zucchero formino dei granelli.

Il risultato finale dovrà essere una polvere fine.

Quindi passatela al setaccio per eliminare gli eventuali grumi. Questo procedimento è fondamentale se volete ottenere dei gusci perfettamente lisci.

Ponete gli albumi (a temperatura ambiente) in una ciotola e montateli a neve ben ferma inserendo lo zucchero semolato in tre riprese, in modo che la meringa prenda struttura e risulti lucida e ben ferma.

MACARONAGE

Versate metà delle farina. Mescolate con una spatola molto lentamente dal basso verso l’alto, senza smontare il composto.

Unite il colorante alimentare in polvere a vostra scelta regolando la quantità a seconda della tonalità di colore che volete ottenere.

Quindi mescolate dal basso verso l’altro senza smontare il composto.

In ultimo aggiungete la restante farina, inglobandola delicatamente senza smontare il composto.

Dovrete ottenere un impasto corposo che una volta fatto ricadere dalla spatola risulti setoso.

Una volta pronto l’impasto fatelo riposare per 20 minuti dopodichè trasferitelo in una sac a poche.

Foderate di carta forno delle teglie e aiutandovi con un coppapasta disegnate con la matita tanti cerchi, distanti tra loro, del diametro di 4 cm. In alternativa potete utilizzare lo stampo apposito in silicone.

Fate cadere al centro di ogni cerchio un mucchietto di impasto senza coprire completamente la superficie del cerchio disegnato. Sbattete delicatamente per 3 volte le teglie in modo da che l’impasto si livelli.

Una volta realizzati i macarons in teglia è necessario fateli asciugare completamente.

Questo passaggio, chiamato Croûtage, è fondamentale perché l’umidità interna solleva i gusci dalla base, dove prenderà forma il tipico collarino. Mentre la superficie si secca, prima di diventare rigida e croccante in fase di cottura.

Ponete le teglie vicino ad una finestra aperta, o comunque nei pressi di una zona areata e fateli asciugare per 30 minuti.

Quando toccandone la superficie non si appiccicheranno al dito vuol dire che i vostri macarons sono pronti per la cottura.

Infornate una teglia per volta a forno preriscaldato e statico a 145° per 12-14 minuti. Quando vedrete che inizierà a formarsi il classico cordoncino, dopo 5 minuti circa, aprite il forno per 2 secondi in modo tale che fuoriesca l’umidità, richiudete e portate a cottura.

Nel caso in cui notate che iniziano a spaccarsi in superficie abbassate la temperatura a 120°.

Una volta pronti lasciateli in forno con la porta aperta per 2 minuti quindi sfornateli e fateli raffreddare completamente su un piano possibilmente freddo.

Una volta freddi staccateli molto delicatamente dalla carta forno aiutandovi qualora fosse necessario con un cucchiaio a lama liscia. Fate comunque attenzione perché sono molto delicati.

FARCITURA

Realizzati i gusci occupatevi della farcia. Io li ho farciti con una ganache al cioccolato bianco e della Nutella.

Per la GANACHE AL CIOCCOLATO BIANCO scaldate la panna senza farla arrivare a bollore quindi toglietela dal fuoco e unite il cioccolato tritato.

Mescolate con una frusta fino ad ottenere una salsa liscia.

Trasferitela in una ciotola, coprite con della pellicola a contatto e fatela raffreddare a temperatura ambiente.

Ponete la ganache in frigo per almeno 6 ore. In questo modo si solidificherà e sarà perfetta per farcire i vostri macarons.

Inserite le ganache in una sac à poche con una bocchetta liscia e fate uno spunzone di crema al centro del macaron. La stessa cosa fatela con la Nutella. Se non avete la sac a poche servitevi di un cucchiaino.

CONSERVAZIONE

Una volta pronti poneteli in frigo a rassodare per almeno 12 ore.

Si conservano in frigo per 3-4 giorni oppure potete congelare i gusci dei macarons non farciti, scongelarli in frigo e procedere con la farcitura.