L’ERBAZZONE è una torta salata tipica della gastronomia reggiana. E’ preparato con ingredienti semplici, un tempo a disposizione di ogni contadino. Viene chiamato anche scarpazzone, dal reggiano scarpa, perché per la sua preparazione le famiglie contadini, di umile provenienza, utilizzavano anche la parte bianca della bietola che chiamavano scarpa. In sostanza si tratta di due fogli di pasta che racchiudono un ripieno di bietole, unite delle volte agli spinaci, cipollotti, aglio, lardo o pancetta e parmigiano. Essendo sostanzialmente a base di bietole, il periodo migliore per prepararlo va da fine Giugno fino ai Santi.
Ingredienti
Per la pasta
- 300 gFarina 00
- 30 gStrutto (o 4 cucchiai di olio EVO)
- 3 gSale fino
- 100 mlAcqua (tiepida)
Per la farcia
- 500 gSpinaci (freschi e puliti)
- 1 kgBiete (pulite)
- 80 gLardo (o pancetta)
- 2Cipollotti (con il gambo)
- 1 spicchioAglio
- 80 gParmigiano reggiano
- 1 cucchiainoSale fino
Preparazione
Preparare l’ERBAZZONE è davvero molto semplice. Innanzitutto occupatevi della pasta che fungerà da involucro. In una ciotola ampia o nella planetaria, mescolate la farina, lo strutto o l’olio, il sale e l’acqua tiepida. Lavorate il tutto fino ad ottenere un composto liscio e abbastanza sodo. Ricoprite il panetto con della pellicola per alimenti e lasciatelo riposare per almeno 30 minuti.
In una padella ampia fate rosolare lo spicchio d’aglio, i cipollotti, gambi compresi e il lardo. Unite le erbette lavate, mondate anche dei gambi più tenaci e tagliate grossolanamente. Fatele insaporire e appassire per 15 minuti circa o fino a quando non si sarà asciutta completamente l’acqua in esse contenute. Aggiustate di sale, lasciate intiepidire e aggiungete il parmigiano.
Dividete la pasta e tirate delle sfoglie sottili. Ungete uno stampo 22,5 x 22,5 cm con dello strutto e fate un primo strato di sfoglie sovrapponendole leggermente e facendole fuoriuscire dai bordi.
Versate il ripieno distribuendolo uniformemente, e ricoprite con altre sfoglie sottili di pasta. Formate le caratteristiche grinze in superficie e rimboccate i lati al centro. Quindi punzecchiate la superficie con i rebbi di una forchetta e ungetela con altro strutto.
Infornate a forno già caldo a 200° e cuocete per 30 minuti.
A pochi minuti dalla fine della cottura, ungete la superficie con dell’olio, oppure con altro lardo, e rimettete in forno per altri 4 minuti o fino a colorazione.