torta baciocca, cucina tradizionale ligure, è una torta di tradizione antica dell’entroterra levantino ligure, povera, preparata con quello che la terra offriva; patate e cipolle, funghi, e una parte di materia grassa, lardo, latte o panna e uova, fino a 4, tutto posato su un paio di sfoglie di pasta matta, tirate sottili e sovrapposte e poi cotta nel testo dentro al forno a legna…oggi ho cercato di cucinarla così come vuole la tradizione con la sola differenza della cottura, nel forno, purtroppo! le dosi sono sepre molto indicative, di ricette vere e proprie non se ne trovano, ogni famiglia ne preparava una sua a seconda delle loro disponibilità.Si dice che a Santa Maria del Taro, un piccolo borgo di campagna nell’entroterra genovese quasi al confine tra la provincia di Parma e quella di Genova, molti anni fa, vivessero molte più fanciulle che giovanotti. Sembra che le ragazze fossero molto belle, e come si dice da queste parti, al loro passaggio venisse spesso pronunciata la frase “a l’è unn-a baciocca”, ovvero una ragazza bella e gentile.
Oltre alla bellezza sembra che queste ragazze avessero anche la capacità di cucinare molto bene soprattutto le torte salate, particolari quelle di patate e cipolle, e proprio da questo binomio le torte vennero presto chiamate anch’esse “baciocche”
gr 300 farina 00
(io 150 00 150 manitoba)
1 bicchiere di acqua tiepida
un paio di cucchiai di olio evo
1/2 cucchiaino sale
gr 700 patate quarantine
3 cipolle
1 uovo
gr 150 lardo
1 manciata di parmigiano grattugiato
gr 10 funghi secchi
1 tazzina di latte
rosmarino fresco
– impastare la farina con l’acqua, l’olio evo e il sale e farla riposare, nel frattempo preparare il ripieno
– tagliare sottili le patate, con una mandolina, metterle a scolare in uno scolapasta con del sale grosso, un paio d’ore, poi sciacquarle con cura
– far dorare e cipolle affettate, laciarle raffreddare, unirle al lardo tritato, ai funghi ammollati, strizzati e tritati e ad una tazzina di latte e all’uovo leggermente sbattuto
– mescolare con le patate e il parmigiano grattugiato
– stendere la pasta in 3 sfoglie sottili, rivestire una teglia; rettangolare 20×30, con una sfoglia, ungerla e metterne sopra una seconda, riempire col ripieno, aggiungere qualche cucchiaio di aghi di rosmarino fresco, ricprire con l’utima sfoglia, chiudere ed ungere
– cuocere in forno caldo a 180° 45/60′ a metà cottura bucherellare la pasta
volendo si possono fare più sfoglie e lasciare scoperto il ripieno
