lattughe ripiene, leitughe pinne, ricetta ligure

lattughe ripiene, leitughe pinne, ricetta ligure è un piatto antico, nato nelle cucine dei nobili, si trova la sua ricetta già nel 1784, si possono  servire in brodo oppure condite col sugo di carne (tucco) o cotte nel sugo di pomodoro, il ripieno è un nobile insieme di trito di carni pregiate, ma per riempire le lattughe si usava anche raccogliere e utilizzare avanzi di bollito e di arrosti, in questo caso prima si passavano in un soffritto per renderle più gustose. Oggi io le ho fatte con un ripieno molto leggero

– se avete del bollito avanzato o dell’arrosto, tagliatelo a pezzetti e saltatelo in padella con aglio, scalogno, e aromi, sfumatelo col vino bianco e poi tritatelo e ammorbiditelo con un panino raffermo ammollato nel latte e strizzato, poi farcite le foglie di lattuga

altrimenti potete prepararle con questa ricetta:

gr 500 tacchino macinato
2 uova
2 cucchiai di ricotta
1 scalogno 1 spicchio d’aglio
vino bianco
3 cucchiai di parmigiano reggiano  grattugiato
1 cucchiaino di maggiorana  tritata
24 foglie di lattuga

– fare un soffritto con scalogno e aglio tritato nel vino bianco caldo o olio, se preferite
– aggiungere la carne
– sfumare con altro vino, salare e portare a cottura tenedosi un poco indietro
– far raffreddare e frullare insieme alle uova, al formaggio, alla ricotta e alla maggiorana
– impastare, e nel frattempo sbollentare le foglie di lattuga un paio per volta in acqua
– scolarle delicatamente, tamponarle per asciugarle e stenderle su un canovaccio
– ricavare delle palline dalla farcitura ottenuta e metterne una al centro di ogni foglia, chiudere a pacchetto e fermare o con un giro di spago da cucina o con uno stecchino di legno
– scaldare del sugo di pomodoro, o di carne alla genovese, ed immergervi i fagottini di lattuga, salare e lasciar cuocere a fuoco basso 15′
– volendo si possono cuocere in brodo caldo e servire come pietanza
– se avete del bollito avanzato o dell’arrosto, tagliatelo a pezzetti e saltatelo in padella con aglio, scalogno, e aromi, sfuatelo col vino bianco e poi tritatelo e ammorbiditelo con un panino raffermo ammollato nel latte e strizzato, poi farcite le foglie di lattuga