Come abbiamo già ricordato più volte, lo zucchero raffinato è uno dei principali problemi dell’alimentazione moderna. Il saccarosio è un cibo altamente energetico e di facile digeribilità, capace di rendere più appetibili i prodotti alimentari ai quali viene aggiunto (soprattutto quelli che hanno ingredienti di scarsa qualità). Proprio per queste sue caratteristiche, il saccarosio è ampiamente utilizzato in campo industriale ed il suo consumo è per la maggior parte di noi davvero eccessivo. Gli zuccheri raffinati apportano calorie “vuote”, solo energia e nient’altro. Lo zucchero inoltre crea dipendenza, vista l’ampia disponibilità di alimenti, il soggetto è predisposto ad ingerire nuovamente grandi quantità di zuccheri semplici, finendo con l’assumere più calorie di quante ne consuma. L’inevitabile risultato è il sovrappeso, con tutte le conseguenze negative del caso; inoltre, anche nel breve periodo, gli sbalzi glicemici sono nocivi, poiché provocano sonnolenza e calo di concentrazione e rendimento intellettuale. Una delle cose principali da fare quando si intraprende un percorso di alimentazione consapevole è uscire dalla dipendenza da zucchero.
Per aiutarci in questo processo, possiamo realizzare dolci gratificanti per il palato, da consumare a colazione o a merenda, anche per non perdere l’ aspetto conviviale dei pasti, sostituendo lo zucchero con il malto.
Il malto è un prodotto di origine vegetale, nello specifico un derivato dei cereali.
Nonostante il termine “malto” si riferisca soprattutto a quello d’orzo, può essere prodotto anche da altri tipi di seme; ad esempio: frumento, riso, mais, segale, sesamo, ecc. La caratteristica comune di tutti i tipi di malto è la notevole presenza di glucidi semi-idrolizzati; il carboidrato prevalente non è più l’amido, che abbonda nel seme d’origine, bensì il disaccaride maltosio. Il malto possiede caratteristiche chimiche molto diverse rispetto al cereale di origine. Infatti, grazie alla germinazione (processo enzimatico proprio del seme), l’amido contenuto nei cereali subisce idrolisi ad opera delle amilasi; ne consegue la rottura delle lunghe e ramificate catene di glucosio in brevi segmenti, maltodestrine e maltosio, zuccheri più semplici e quindi più dolci, facilmente utilizzabili sia dai microorganismi, sia dall’organismo umano, perché zuccheri più semplici quindi più dolci. Il malto ha quindi un potere energetico simile a quello del cereale di origine ma con digeribilità, caratteristiche organolettiche ed indice glicemico notevolmente differenti.
Il malto di riso utilizzato come dolcificante nello specifico, al contrario dello zucchero semolato, non è raffinato e contiene ancora molti minerali e vitamine, non contiene saccarosio, ma maltosio come abbiamo detto. Ha indice glicemico alto, quasi quanto il glucosio, quindi va comunque usato con parsimonia, ma tra le diverse alternative, è il dolcificante migliore. Marco Bianchi, divulgatore scientifico esperto in sana alimentazione, collaboratore della Fondazione Umberto Veronesi ed autore di molti testi, ha inserito il malto di riso nella lista dei “magnifici venti”, considerandolo il miglior dolcificante naturale utilizzabile.
Ingredienti per 12 muffin:
- 300 g di farina di farro integrale
- 80 g di mandorle non pelate bio
- 150 g di carote bio
- 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
- 1 limone bio
- 1 semi di mezza bacca di vaniglia
- 1 pizzico di cannella in polvere
- 30 g di olio di girasole alto oleico
- 150 g di malto di riso
- 60 g di latte di soia senza zuccheri aggiunti
- 1 pizzico di sale marino integrale
Preparazione dei muffin carote e mandorle vegan con malto
Tostate le mandorle in forno per 30 minuti a 130°C, poi tritatele finemente. Pelate le carote e tritatele finemente.
In una ciotola unite le parti secche: setacciate la farina, unite i semi di vaniglia, la cannella, la scorza del limone, il sale, la farina di mandorle ed amalgamate bene. In una ciotola a parte pesate il liquidi, olio, malto e latte di soia.
Preparate il lievito mescolando il bicarbonato con il succo di mezzo limone, vedrete una piccola reazione frizzante.
Unite il lievito alle polveri, mescolate, unite le carote ed amalgamate, infine unite i liquidi. Mescolate energicamente a lungo, poi suddividete l’impasto nello stampo da muffin spennellato d’olio o rivestito con 12 pirottini, decorate con pinoli o mandorle a lamella ed infornate a 180°C per 25 minuti. Prima di sfornare verificate la cottura con lo stecchino.
Fare raffreddare su una gratella e se volete, conservate in scatola di latta per 3-4 giorni.
Bibliografia:
- “La grande via” Berrino-Fontana ed. Mondadori
- “Il cibo della gratitudine” AA. VV. ed. Terra Nuova
- “L’apprendista macrobiotico” Dealma Franceschetti ed. Macro
- “Il sale della vita” Pietro Leeman ed Mondadori Electa
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Di ottima presentazione e qualità.
grazie !