Questa ricettina favolosa è di Giada Bozzolan, chef all’ Ortodidattico “Il Profumo della freschezza”, oasi di pace e paradiso di salute nel Polesine sulle rive dell’Adige. Quello che si fa all’Ortodidattico va ben oltre il biologico ed è modello d’eccellenza per il rispetto dell’ambiente, il valore energetico della nutrizione e l’armonia tra l’uomo ed il creato.
L’Ortodidattico si estende per 2 ettari nella campagna di Lusia (RO), è circondato da alberi e arbusti di 60 varietà diverse, ognuna studiata per essere dimora di specifici insetti utili alla coltivazione. Nel centro dell’Ortodidattico si snoda un percorso olfattivo unico composto da un centinaio di essenze aromatiche ed erbe officinali. All’entrata è posto un piccolo laghetto adatto alla fitodepurazione dell’acqua, che avviene grazie alla presenza di alcune piante importanti per la depurazione dell’acqua proveniente direttamente dal fiume Adige che scorre a poche centinaia di metri di distanza dall’Ortodidattico. E’ impiantato e seminato con tutte le varietà di ortaggi che crescono nel nostro clima, seguendo il percorso delle stagioni e dei periodi utili alla coltivazione degli stessi. Nell’Ortodidattico non si utilizza nessun prodotto proveniente dalla ricerca chimica, infatti a prendersi cura della crescita e della salubrità degli ortaggi e delle piante presenti è la biodiversità ambientale qui presente. A corollario di tutto ciò lo Spaccio per la vendita dei prodotti dell’Orto, l’Insalateria a buffet, il Ristorante Vegano, il Bar Verde, i Corsi di Cucina Veg, la Fattoria Didattica.
Ho avuto il piacere di partecipare ad un corso di cucina vegana tenuto proprio all’Ortodidattico dallo chef Giada Bozzolan, giovane, competente ed appassionata divulgatrice del cucinare veg. Questa ricetta mi è piaciuta particolarmente, ma ho semplificato il burro di mandorle rispetto alla sua ricetta originale per praticità e versatilità. Ho inoltre sostituito le patate del ripieno con il più benefico topinambur, per rendere la ricetta più affine alle linee guida della cucina macromediterranea.
Colgo l’occasione con questa ricetta per preparare il burro di mandorle.
Si può utilizzare
come golosità da spalmare sul pane o sulle fette biscottate, ma anche per sostituire il burro tradizionale nella preparazione di dolci e biscotti, oppure per mantecare i risotti. Il burro di mandorle, facilissimo da preparare, è ricco di acidi grassi monoinsaturi, vitamina B2 e sali minerali come manganese, magnesio, calcio e fosforo. In questo caso ho utilizzato mandorle crude (naturali, non salate) senza il tegumento (pellicina marrone) per ottenere un burro chiaro. Ma per avere un burro vegetale più aromatico, è possibile utilizzare le mandorle non pelate (il tegumento contiene molti antiossidanti) e procedere con la tostatura delle mandorle in forno oppure in padella. Il burro di mandorle fatto in casa si conserva in un barattolo di vetro ben pulito o in un contenitore per alimenti con coperchio da riporre in frigorifero per circa una settimana.
Il Topinambur (Helianthus tuberosus) è noto anche con il nome di rapa tedesca o di carciofo di Gerusalemme. Il topinambur fa parte dei tuberi della salute insieme alla batata o patata dolce, alla manioca e al taro. Come tutti gli alimenti di origine vegetale, il topinambur non contiene colesterolo. Possiamo consumare il topinambur cotto soprattutto come sostituto delle patate in tutte le ricette che le prevedono cotte, arricchendo la nostra dieta di fibre vegetali che contribuiscono al corretto funzionamento dell’intestino. Perde gran parte delle vitamine e dei sali in cottura, mentre il topinambur crudo è ricco di potassio, di sodio, di vitamina C, di calcio, di magnesio e piccole quantità di zinco, ferro, rame, selenio, vitamina E, vitamina A e manganese. Il topinambur ha un indice glicemico pari a 50 ecco perché lo possiamo usare tranquillamente anche quotidianamente al posto delle patate che hanno invece IG alto.
Il Radicchio fiore all’occhiello del nostro Veneto, con gli IGP di Treviso, Chioggia, Verona e Castelfranco. “Radicchio” in realtà è un termine semplificativo che indica varie “insalate amare” e che nulla ha a che vedere con la suddivisione scientifica delle piante in oggetto. Il gusto amaro viene dato dall’acido cicorico, deriva dalla molecola della caffeina, infatti con le radici macinate del radicchio si può preparare un surrogato del caffè. L’acido cicorico è in fase di studio perché sembra porti miglioramenti alla patologia dell’Alzheimer, mentre le antocianine del radicchio rosso sono studiate perché proteggerebbero il cuore e per gli effetti benefici nei confronti dell’artrite.
I Fagioli sono un alimento molto nutriente e, come tutti i legumi, costituiscono una buona fonte di proteine vegetali. Associati ai cereali integrali assicurano l’apporto di tutti gli aminoacidi essenziali. I fagioli sono ricchi di fibre, perciò hanno un effetto protettivo dell’intestino inoltre contribuiscono ad abbassare il colesterolo, i trigliceridi ed anche la glicemia, e sono quindi indicati nei casi di diabete. Vi ricordo che per migliorare la digeribilità dei legumi, soprattutto se non siete abituati a consumarli quotidianamente è bene cuocerli a lungo, al limite dello spappolamento.
L’Alga Kombu (Laminaria japonica) è un’alga bruna raccolta a mano lungo la costa sud–orientale della provincia di Hokkaido, in Giappone, o in Europa del Nord (Laminaria digitata), lungo le coste bretoni. L’ottimo apporto di vitamine del gruppo B e sali minerali (soprattutto calcio e fosforo) contribuisce a rafforzare il sistema immunitario e a mantenere in salute capelli, ossa e denti. L’acido glutammico in essa presente conferisce naturalmente sapidità alle pietanze, aiutando a moderare l’aggiunta di sale, oltre a scomporre le fibre dure, in modo da migliorare notevolmente la digeribilità dei legumi prevenendo disturbi fermentativi (per questo si unisce all’ammollo dei legumi). Polimeri gelificanti come l’acido alginico promuovono il senso di sazietà e tamponano l’acidità gastrica; è la più ricca di iodio delle alghe commestibili (si raccomanda di non superare la dose giornaliera raccomandata), con effetti stimolanti sul metabolismo basale e sulla funzionalità tiroidea, consigliata in caso di necessità di perdita di peso in associazione ad un regime alimentare ipocalorico e ad una corretta attività fisica. Per la medesima ragione se ne sconsiglia l’assunzione in gravidanza e allattamento, in caso di patologie della tiroide pregresse e nei bambini di età inferiore a 12 anni. L’alga Kombu è facilmente reperibile in forma essiccata presso i negozi di alimentazione biologica.
Ingredienti per una crostata da 24-26 cm di diametro:
Per il burro di mandorle:
- 200 g di mandorle pelate
- 1 cucchiaino di olio extravergine di oliva (facoltativo)
Per la pasta brisé ai borlotti:
- 80 g di burro di mandorle
- 200 g di fagioli borlotti
- 1 pezzetto di alga kombu
- 160 g di farina di grano tenero di tipo 1
- 70 g di olio di girasole alto oleico
- 1 pizzico di sale marino integrale ( clicca QUI per conoscere le proprietà del SMI)
Per il ripieno:
- 400 di topinambur
- 500 g di radicchio (rosso tondo o precoce o variegato)
- 100 g di porro
- 1 spicchio d’aglio
- 1 pizzico di sale marino integrale
Preparazione della torta salata al radicchio e topinambur con brisé ai borlotti
Mettete in ammollo i fagioli per 12 ore con un pezzetto di alga kombu, cambiando l’acqua di tanto in tanto. Scolateli e trasferiteli in una pentola con l’alga, ricopriteli d’acqua e cuoceteli per un paio d’ore. Vi ricordo che per migliorare la digeribilità dei legumi è bene cuocerli a lungo al limite dello spappolamento.
Preparate il burro di mandorle frullando le mandorle in un mixer potente fino ad ottenere una crema omogenea. E’ possibile che non sia necessario aggiungere l’olio, ma se volete una consistenza più morbida unitelo alla massa e mescolate accuratamente.
Preparate la brisé: frullate i fagioli con olio, sale e burro di mandorle. Trasferite in una ciotola ed unite la farina mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo. Formate una palla, rivestitela con pellicola e trasferitela in frigo per almeno 15 minuti.
Nel frattempo preparate il ripieno: pulite i topinambur, spazzolateli, sbucciateli, tagliateli a pezzetti. Trasferiteli in un contenitore da microonde con coperchio e cuoceteli per 6 minuti alla massima potenza. Verificate la cottura, se serve prolungatela ancora di un minuto o due, poi frullateli riducendoli in crema.
Tagliate il radicchio ed il porro a listarelle sottili. Tritate uno spicchio d’aglio e scaldatelo in una padella ampia con un cucchiaio di olio evo. Unite le verdure ed un goccio d’acqua. Cuocete a fuoco basso con coperchio mescolando sovente.
Una volta cotto il tutto, mescolate radicchio e porro con la crema di topinambur e regolate di sale.
Prendete la pasta brisé dal frigo che nel frattempo si sarà compattata e sarà diventata più elastica e stendetela con il mattarello tra due fogli di carta forno allo spessore di 4 mm circa. Oliate ed infarinate il vostro stampo e rivestitelo con la pasta, pareggiate il bordo eliminando l’eccedenza, bucherellate il fondo con una forchetta e versate il ripieno livellandolo bene. Con la pasta avanzata potrete fare un piccolo decoro per il bordo (potete in alternativa preparare la pasta in dose doppia per averne a sufficienza per fare le strisce come una crostata).
Cuocete in forno statico a 180°C per 40 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare prima di servire.
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Superb delicious, compliments 🙂
Grazie 😀