La Tumminia è una varietà di grano che fino al secolo scorso era molto diffusa, soprattutto nel bacino del Mediterraneo. Si tratta di una delle tante varietà di grano antico accantonata perché non riesce a soddisfare gli elevati standard produttivi richiesti dalle industrie agroalimentari. Il grano timilia anche noto come grano marzulo, tumenia o tumminia, è stato meno fortunato del Grano Khorasan (la varietà di frumento del Kamut) e tra il 1940 e il 1950, le sue coltivazioni sono state quasi completamente abbandonate. Le sue caratteristiche alimentari sono notevoli: è ricco di oligo-elementi, anche di proteine, ma ha un basso indice di glutine. Questo frumento non ha bisogno di molta acqua, ma per prosperare vuole un clima mite, non è un caso che la sua coltivazione si concentri in Sicilia.
I grani antichi sono quelle varietà di frumento non sottoposte a modificazioni genetiche, che non hanno subito la selezione dell’uomo, ma sono rimasti originali. Molte sono le varietà e fortunatamente da qualche anno vi sono programmi sperimentali che mirano alla produzione di questi grani antichi che oramai stanno scomparendo. Secondo le ricerche, il timilia, come gli altri grani antichi, aiuterebbe a prevenire la sindrome dell’intestino irritabile, prevenendo il diffondersi di allergie e di intolleranze potenziando le difese immunitarie.
Ingredienti:
- 600 g di farina integrale di timilia bio macinata a pietra
- 180 g di lievito madre rinfrescato
- 450 g di acqua
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 12 g di sale marino integrale
Preparazione del pane di timilia
In una ciotola arieggiate la farina ed aggiungete l’acqua non fredda, mescolate quanto basta per unire acqua e farina senza formare un impasto, coprite con pellicola e lasciate riposare per 30 minuti (autolisi).
Unite il lievito madre spezzettato e cominciate ad impastare, unite l’olio ed infine il sale ed impastate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Coprite la ciotola con pellicola e lasciate riposare 2 ore.
Rovesciate l’impasto sulla spianatoia infarinata e fate un giro di pieghe, poi arrotondate chiudendo strettamente nella parte inferiore.
A questo punto potete, se volete, dare la forma a treccia schiacciando il panetto in forma rettangolare, tagliandolo in tre capi partendo da un paio di cm dal bordo superiore, intrecciando i tre capi e chiudendoli stretti al termine.
Trasferite la pagnotta o la treccia in una cestino da lievitazione infarinato, coprite con pellicola e mettete a lievitare per 2-3 ore a 26°C. Controllate che la lievitazione sia avvenuta e controllate anche che non sia andata oltre.
Trasferite delicatamente il pane su una pala e fatelo scivolare in forno preriscaldato a 220°C, cuocete per 20 minuti con vapore, poi abbassate a 200°C per 20 minuti lasciando una fessura negli ultimi 10 minuti. Sfornate lasciate raffreddare su una gratella prima di tagliare.
Bibliografia:
- “La grande via” Berrino-Fontana ed. Mondadori
- “Medicina da mangiare” Berrino ed. La Grande Via
- “Il cibo della gratitudine” AA. VV. ed. Terra Nuova
- “L’apprendista macrobiotico” Dealma Franceschetti ed. Macro
- “Il sale della vita” Pietro Leeman ed. Mondadori Electa
- “Cucinare è un atto d’amore” Marco Bianchi ed. Harper
- “Ventuno giorni per rinascere” Berrino-Lumera-Mariani ed. Mondadori
- “Ciò che non sai sul cibo e che potrebbe salvarti la vita” Stefano Momentè ed. Il punto d’incontro
- “The China Study” Colin & Thomas Campbell ed. Macro
- “La dieta cinese dei sapori” Gabriele Piuri ed. LSWR
- “I magnifici 20 e le ricette” Marco Bianchi ed. Ponte alle Grazie
- “Il potere curativo del digiuno” Raffaele e Michael Morelli ed. Mondadori
- “La felicità ha il sapore della salute” Luigi Fontana ed. Slow Food
- “Pasta Madre” Riccardo Astolfi ed. Guido Tommasi
- “Pasta madre, pane nuovo, grani antichi” Antonella Scialdone ed Agricole
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