Pane arabo di grani antichi e lievito madre

Pane arabo di grani antichi e lievito madre. Il pane ideale per essere farcito, morbido, profumato, realizzato con farine ricche di benessere, semplice da realizzare anche in tempi brevi.

pane arabo di grani antichi

Cinque anni fa scrissi la ricetta del Pane Arabo con Pasta Madre, un pane morbido, tipicamente chiaro, steso in modo da formare una tasca interna adatta ad essere farcita, il panino ideale 🙂 Per rendere questa ricetta decisamente più salubre e nutriente, vi propongo le variazioni che ho apportato ora, appunto a 5 anni di distanza, dopo gli studi sulla macromediterranea egli approfondimenti sulle linee guida per la prevenzione dei tumori.

Innanzitutto l’utilizzo del lievito madre è fondamentale per rendere maggiormente biodisponibili molti dei minerali e delle vitamine contenuti nel pane, poi scegliamo farine integrali di grani antichi coltivate in modo biologico, eliminiamo lo zucchero preferendo come attivante del lievito, se proprio fosse necessario, poco malto d’orzo, ed infine riduciamo la quantità di sale scegliendolo rigorosamente marino integrale.

I grani antichi sono quelle varietà di frumento non sottoposte a modificazioni genetiche, che non hanno subito la selezione dell’uomo, ma sono rimasti originali. Molte sono le varietà e fortunatamente da qualche anno vi sono programmi sperimentali che mirano alla produzione di questi grani antichi che oramai stanno scomparendo.

Per questi meravgliosi pani ho scelto la farina di Grano Tenero Pur Pur e la semola di Grano duro Tumminia.

Il pur pur è un grano molto antico, originario della regione africana che oggi corrisponde all’Etiopia.
Il pane che ne deriva è molto gustoso e ricco. Viene anche chiamato frumento porpora (= pur pur)  per via del suo colore. La farina pur pur infatti contiene una quantità di antociani dieci volte superiore rispetto al frumento normale, antociani noti nell’ambito della medicina per la loro funzione di neutralizzante dei radicali liberi, e bassi tenori di glutine. Il pur pur che ho utilizzato viene coltivato in modo biologico nei terreni della Venezia Euganea di origine vulcanica e macinato a pietra fino a raffinazione di tipo 1,5.

La Tumminia è una varietà di grano che fino al secolo scorso era molto diffusa, soprattutto nel bacino del Mediterraneo. Si tratta di una delle tante varietà di grano antico accantonata perché non riesce a soddisfare gli elevati standard produttivi richiesti dalle industrie agroalimentari. Il grano timilia anche noto come grano marzulotumenia tumminia, è stato meno fortunato del  Grano Khorasan (la varietà di frumento impiegata per la preparazione della farina kamut) e tra il 1940 e il 1950, le sue coltivazioni sono state quasi completamente abbandonate. Le sue caratteristiche alimentari sono notevoli: è ricco di oligo-elementi, anche di proteine. Questo frumento non ha bisogno di molta acqua, ma per prosperare vuole un clima mite, non è un caso che la sua coltivazione si concentra in Sicilia. Si tratta di una varietà di grano duro, quindi più adatta alla preparazione della pasta ma, nell’entroterra siciliano, è molto famoso il pane nero di tuminia: il pane nero di Castelvetrano. 

pane arabo di grani antichi

Ecco quindi gli ingredienti per 6 pani grandi o 12 piccoli:
  • 500 g di farina di grano tenero antico bio di tipo 1-1,5 (tipo Pur Pur, Verna, Gentil Rosso, Farro …)
  • 100 g di semolato semintegrale di tipo 2 di grano duro antico bio (tipo Cappelli, Timilia…)
  • 360 ml acqua a temperatura ambiente
  • 200 g di lievito madre 
  • 5 g di sale marino integrale
  • 1 cucchiaino raso di malto d’orzo 
  • olio extravergine di oliva per spennellare la ciotola
  • semola di grano duro per spolverare le pagnottelle

Preparazione del pane arabo di grani antichi e lievito madre

Rinfrescate il lievito madre 4 ore prima dell’impasto.

Trascorso il tempo sciogliete il lievito in metà dose d’acqua. Unite le farine ed il malto, iniziate ad impastare ed aggiungete acqua pian piano. La quantità di acqua necessaria per ottenere un impasto morbido e sodo potrebbe essere superiore o inferiore a seconda della capacità di assorbimento della farina.

Sciogliete il sale nell’ultima frazione di acqua da aggiungere ed unitelo all’impasto. Lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo, ma non è necessario lavorare molto a lungo perché i grani antichi non contengono molto glutine quindi la maglia che si forma è molto delicata.

Formare una palla e mettetela in una ciotola a bordi alti spennellata d’olio, coprite con pellicola lasciate lievitare per 3 ore a 26°C.pane arabo di grani antichi

Dividete l’impasto in sei parti uguali (oppure 12 piccole) e stendetele, da un lato solo senza girarle, con un mattarello. Posate delicatamente le pagnotte su una teglia rivestita di carta forno e cospargetele con la semola, coprite infine con carta forno bagnata e strizzata e lasciate lievitare ancora per 2 ore circa.

Infornate il pane arabo di grani antichi e lievito madre a 220°C per 10-12 minuti. Infine sfornate e fate raffreddare su una gratella per far uscire l’umidità.

pane arabo di grani antichi

Bibliografia:

  • “La grande via” Berrino-Fontana ed. Mondadori
  • “Medicina da mangiare” Berrino ed. La Grande Via
  • “Il cibo della gratitudine” AA. VV. ed. Terra Nuova
  • “L’apprendista macrobiotico” Dealma Franceschetti ed. Macro
  • “Il sale della vita” Pietro Leeman ed. Mondadori Electa
  • “Cucinare è un atto d’amore” Marco Bianchi ed. Harper
  • “Ventuno giorni per rinascere” Berrino-Lumera-Mariani ed. Mondadori
  • “Ciò che non sai sul cibo e che potrebbe salvarti la vita” Stefano Momentè ed. Il punto d’incontro
  • “The China Study” Colin & Thomas Campbell ed. Macro
  • “La dieta cinese dei sapori” Gabriele Piuri ed. LSWR

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