La Pastilla è una torta di carne o frutti di mare della cucina maghrebina fatta con pasta warqa, simile alla pasta fillo.
Thank you for reading this post, don't forget to subscribe!È una specialità del Marocco, dell’Algeria e della Tunisia, dove la sua variante è nota come malsouka.
Più recentemente è stata diffusa dagli emigranti in Francia, Israele e Nord America.
La pastilla di pollo era tradizionalmente fatta di piccioni (piccione novello), ma oggi si usa più spesso il pollo sminuzzato.
Combina sapori dolci e salati; strati croccanti di werqa, carne saporita cotta lentamente in brodo e spezie e poi sminuzzata, e uno strato croccante di mandorle tostate e macinate, cannella e zucchero a velo.
In Marocco, la pastilla è generalmente servita come antipasto all’inizio di pasti speciali e in una delle due forme: con pollame o con frutti di mare.
In Algeria è solitamente fatta con pollo o con piccione.
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Cuocere il pollo nel brodo (500 ml brodo e 500 ml acqua) con le cipolle e le spezie, per 45 minuti.
Togliere dal brodo, raffreddare e sminuzzare.
Addensare il brodo per 20 minuti dopo aver aggiunto le uova.
Sbollentare le mandorle, tostarle e macinarle, aggiungere la cannella e lo zucchero a velo.
In una teglia rotorna da 28 cm creare gli strati con la pasta warqa (o fillo) spennelando ogni foglio con il burro fuso:
base foglio di pasta, aggiungere la crema creata dal brodo addensato, coprire con foglio di pasta, aggiungere il pollo, altro foglio di pasta, concludere con il mix di mandorle, e sopra gli ultimi 2 fogli di pasta.
Cuocere in forno ventilato per 30 minuti a 180°C.
Spolverare con zucchero a velo e cannella prima di servire calda.
FAQ (Domande e Risposte)
Quali sono le varianti della Pastilla?
La pastilla di frutti di mare (in arabo marocchino : بسطيلة الحوت , romanizzato: basṭīlat el-ḥūt ) di solito contiene pesce e altri frutti di mare, oltre ai shaʿīriyya (una sorta di vermicelli di grano)
A differenza della pastilla di pollo, non è dolce, ma piccante.
É solitamente condita con una leggera spolverata di formaggio grattugiato e qualche fetta di limone.
Questa versione è spesso servita ai matrimoni marocchini.
Nella cucina tradizionale Fassi, la pastilla può anche essere servita come dessert ed è chiamata Jowhara ( جوهرة , gioiello ) o “Pastilla con latte”.
Questa è fatta anche di warqa e una crema di latte.
La Jowhara è aromatizzata con acqua di fiori d’arancio e decorata con cannella e zucchero.
Tra gli ebrei marocchini , la pastilla è preparata con olio d’oliva o margarina anziché con burro, per rispettare le leggi della kashrut , che proibiscono espressamente di mangiare latticini e carne insieme.
Nella cucina marocchina ebraica di Casablanca, include cipolle rosolate nel ripieno.
Gli adattamenti israeliani moderni a volte usano fogli di fillo e modellano il piatto in sigari.
Una variante sempre più popolare prevede la preparazione di pasticcini individuali anziché di grandi torte
Che cosa è la pasta warqa?
Malsouka (arabo: ملسوقة, anche malsouqa) o warqa (arabo: ورقة), noto anche come fogli brik (arabo: ورق البريك, francese: feuilles de brick) o fogli bourek (ورق البوراك) o dioul (arabo: ديول), è una sfoglia maghrebina che ricorda la fillo.
È più denso del fillo e a differenza di questa è creata stendendo sottilissimi strati di pastella su una padella riscaldata piuttosto che stendendo un impasto crudo.
Ci sono molti usi dell’impasto, tra cui tagine malsouka, la pastilla, il samsa (un dolce tipico della cucina algerina e tunisina costituito da alcuni strati di pasta simili alla sfoglia e farcito con mandorle tritate e semi di sesamo, poi fritto o cotto al forno), il brik (la versione nordafricana del burek) e il baklava.
Quali sono le differenze tra Pastilla marocchina e il Tajine Malsouka tunisino?
1. La Consistenza del Ripieno
Pastilla (Marocco): È una torta stratificata. Trovi strati distinti di pollo sfilacciato, una crema di uova e cipolle, e uno strato croccante di mandorle. È asciutta e ariosa.
Tajine Malsouka (Tunisia): È una torta legata. Il ripieno è un composto unico dove carne, patate e formaggio sono immersi in moltissime uova sbattute. Una volta cotto, l’interno è compatto e umido, simile a una frittata alta e soffice.
2. Il Profilo Gustativo (Dolce vs Salato)
Pastilla: Vive del contrasto dolce-salato. La cannella e lo zucchero a velo sono protagonisti tanto quanto il pollo e lo zafferano.
Tajine Malsouka: È rigorosamente salato e saporito. Non c’è zucchero. I sapori dominanti sono il formaggio fuso, il prezzemolo e il tocco pungente dei capperi (spesso presenti nella versione tunisina).
3. L’Ingrediente “Star”
Pastilla: La mandorla fritta e tritata. Senza la parte croccante e dolce, non è una Pastilla.
Tajine Malsouka: L’uovo e il formaggio. In Tunisia si usano anche 8-10 uova per una torta, rendendola molto più nutriente e “pesante” della cugina marocchina.
4. La Sfoglia
Entrambe usano la stessa sfoglia (chiamata Ouarka o warqa in Marocco e Malsouka in Tunisia), ma:
Nella Pastilla la sfoglia è un involucro leggero che deve “scrocchiare” al minimo tocco.
Nel Tajine Malsouka la sfoglia funge da vera e propria “teglia edibile”, deve sostenere il peso di un ripieno denso e umido, quindi spesso viene spennellata con molto più burro o olio per reggere la cottura.
N.B. Mentre il “Tajine” in Marocco è lo stufato nella pentola di terracotta, in Tunisia il termine Tajine indica quasi esclusivamente una torta salata al forno come questa o come la tajine maadnous.
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