La Repubblica del Kosovo è uno Stato a riconoscimento limitato dell’Europa sud-orientale.
Autoproclamatosi indipendente dalla Serbia il 17 febbraio 2008 quest’ultima dichiarò immediatamente di non riconoscerne l’indipendenza accolta, invece, da numerosi stati, tra cui l’Italia.
Dal 1995, dopo la fine della guerra di Bosnia-Erzegovina, il governo serbo iniziò una guerra di pulizia etnica, e una parte degli albanesi kosovari scelse la lotta armata indipendentista che durò fino al 1999.
La cucina kosovara, come quella albanese, risente molto delle forti influenze dei paesi con cui confina. Per questo ci sono numerosi piatti simili alla Bosnia.
Tra i piatti più famosi si ricordano il burek, ovvero pasta fillo (yufka), spesso a forma di spirale, con carne macinata.
Tradizionalmente, il burek kosovaro è solo con carne macinata (di manzo o agnello), spezie e cipolla, avvolto in pasta fillo fatta a mano e disposto a spirale (forma di chiocciola).
Le altre varianti (es. con spinaci e formaggio, patate, zucca, ecc.) esistono e sono molto comuni, ma sono solitamente chiamate byrek o indicate con il ripieno specifico, come il byrek me spinaq, con aggiunta di spinaci e formaggio. La ricetta che segue.
Generalemnte si usa il Djathë i bardhë (letteralmente “formaggio bianco”) → è un formaggio fresco salato, simile alla feta, ma spesso più morbido e meno acido. Viene prodotto con latte di pecora, vacca o misto.
Nei forni e panetterie locali, però, si trovano entrambe le versioni chiamate tutte “burek”, per comodità.
Infatti la ricetta fa parte della gastronomia turca, dove lo troviamo con il nome di börek, diffusosi nei Paesi Balcani con l’espansione ottomana.
Il Burek è il simbolo della cucina balcanica, almeno quanti i Cevapcici.
Il nome deriva dal tema turco bur- “arrotolare” che può anche descrivere un qualsiasi piatto formato da una pasta arrotolata.
Segue la ricetta del bürek con la pasta fillo già pronta, ma se preferite potete prepararla voi. La ricetta prevede farina, acqua, sale e olio d’oliva, e potete trovarla QUI.
Ingredienti
Strumenti
Preparazione
Fare bollire gli spinaci.
In una grande ciotola, mischiare il formaggio sbriciolato con gli spinaci, l’uovo e la carne. Regolare di sale e pepe.
(Potete anche fare saltare carne e spinaci insieme in una padella con un filo di olio).
Stendere l’impasto filo in due pile (circa 14 fogli ciascuna) spennellare su ogni foglio, prima di utilizzarlo con burro fuso (o olio).
Stendere una striscia di ripieno sul lato più lungo del foglio e arrotolate la pasta su se stessa. Fare attenzione a non mettere troppo ripieno, altrimenti il foglio di pasta fillo si romperà.
Realizzare la forma a spirale e sistemarla in una pirofila tonda di 28 cm di diametro.
(Potete anche decidere di farlo a strati anzichè a spirale)
Spennellare il bürek con altro burro furo o olio.
Se volete potete decorare con il sesamo.
Cuocere a 180°C per 25/30 minuti o fino a doratura.
Se la parte superiore inizia a dorare troppo velocemente, coprire con un foglio di alluminio e continuare a cuocere. Rimuovere la pellicola e cuocere altri 5 minuti.
Se volete approfondire la storia del Kosovo e dei suoi conflitti, vi suggerisco il libro “Kosovo. La guerra in Europa. Origini e realtà di un conflitto etnico” di Roberto Morozzo Della Rocca a 11,87 €
Quali sono le altri varianti del burek?
Il burek è un piatto a base di pasta fillo ripiena, tipico dei Balcani e del Medio Oriente, ma cambia molto da paese a paese per ripieni, forma e persino nome.
Ecco una panoramica dei principali:
Turchia – Börek
• Origine ottomana.
• Ripieni: formaggio (beyaz peynir), spinaci, carne macinata, patate.
• Tante varianti: su böreği (a strati, simile a lasagna), sigara böreği (a sigaretta), tepsi böreği (in teglia).
• Cotto al forno o fritto.
Bosnia-Erzegovina, Kosovo – Bürek
• Solo con carne (tradizionalmente): se è con altro, prende un nome diverso (es. in Kosovo byrek* me spinaq per quello con spinaci, oltre che con carne)
• Formato a spirale o a chiocciola, spesso tagliato a fette.
• Venduto anche come cibo da strada.
• Accompagnato da yogurt acido da bere.
*Byrek” (o “Byrekë”): è il termine in albanese, usato in Albania e anche in Kosovo tra gli albanofoni. Indica qualsiasi torta salata con pasta fillo, quindi può essere con carne, spinaci, formaggio, patate ecc.
Serbia, Montenegro, Macedonia del Nord – Bürek
• ”Burek” indica ogni tipo di ripieno: carne, formaggio, spinaci, patate, zucca…
• In teglia rotonda, spesso servito in triangoli.
• Molto comune come street food.
Croazia e Slovenia – Bürek
• Diffuso soprattutto nel sud e nelle aree con eredità ottomana.
• Spesso con ripieno di formaggio (sirnica) o carne.
• Cotto in teglia o in forma a spirale.
Grecia – Boureki o Bourekakia
• Esistono varianti salate (solo formaggio, carne) e dolci (ricotta, cannella).
• Simile al börek, ma spesso fritto e più piccolo.
Israele e paesi del Levante – Bourekas
• Pasta sfoglia più che fillo, ripieni vari (formaggio, patate, funghi, spinaci).
• Forma triangolare o quadrata.
La costante tradizionale è la pasta fillo (o phyllo), sottilissima e stratificata, usata come base per contenere i ripieni.
Tuttavia, ci sono variazioni locali:
• Turchia e Balcani: pasta fillo sottile fatta a mano o industriale.
• Bosnia: spesso si usa una fillo casalinga più elastica, tirata sottilissima a mano.
• Israele: spesso si usano pasta sfoglia o brisée, per praticità.
• Alcune versioni moderne: adottano pasta sfoglia o pasta fatta in casa, ma non è tradizionale.
Dosi variate per porzioni
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