Maritozzo Salato romano senza glutine con lievito madre

Il Maritozzo è una delle specialità più rappresentative della panificazione tradizionale del Lazio, in particolare della città di Roma.

Thank you for reading this post, don't forget to subscribe!

L’origine di questa specialità risale all’epoca romana, quando consisteva in una pagnotta rustica di grandi dimensioni, addolcita con miele e arricchita con uvetta secca, che i braccianti portavano con sé come pasto energetico durante le giornate di lavoro nei campi.

Il nome attuale deriva da una storpiatura affettuosa e popolare del termine “marito”.

Secondo la tradizione ottocentesca, il primo venerdì di marzo i giovani promessi sposi usavano regalare questo panetto alla futura sposa; all’interno della mollica veniva frequentemente nascosto un anello di fidanzamento o un piccolo oggetto d’oro.

Nel Medioevo, il maritozzo divenne l’unico peccato di gola consentito dalle regole ecclesiastiche durante il periodo del digiuno quaresimale.

Per questo motivo era noto anche come “Quaresimale”, una versione leggermente più piccola rispetto a quella attuale, preparata sostituendo i grassi animali con l’olio d’oliva, ma arricchita con pinoli e canditi.

Sebbene la versione dolce farcita con panna montata sia oggi la più diffusa nei banchi da colazione capitolini, la variante salata vanta un legame altrettanto profondo con la gastronomia del territorio.

L’impasto di base, caratterizzato da una leggera nota zuccherina e da un profumo agrumato dato dalle scorze d’arancia, si presta storicamente a fare da contrasto a farciture sapide e robuste.

Nella tradizione laziale, infatti, questo panetto accoglieva i tagli della cucina del “quinto quarto” (come la trippa alla romana o la coratella) o il pesce conservato del venerdì.

Nello street food contemporaneo, questa combinazione agrodolce è diventata un canovaccio per la valorizzazione delle eccellenze regionali.

La mia versione prevede una rivisitazione del maritozzo romano salato in chiave gluten – free e con lievito madre, e due farciture:

– Tradizionale: Un maritozzo salato farcito con una base di stracciatella di burrata fresca, completata dall’inserimento a gocce della colatura di alici di Cetara. La finitura prevede l’uso di scorza di limone grattugiata, pepe nero e un filo di olio extravergine d’oliva a crudo per bilanciare l’intensità della colatura.

– Di ispirazione al Bagel al Salmone: con uova strapazzate, salmone affumicato ed erba cipollina fresca tagliata al momento.