L’ Ash, o aush o āsh, è uno degli autentici cibi iraniani che viene cucinato quasi in tutto l’Iran. Si tratta di una zuppa densa di verdure.
Esistono diversi tipi di zuppa qualla con i noodle, la zuppa di yogurt, quella di Shale Kalamkar , la zuppa d’orzo o di latticello, ecc.
Le spezie sempre presenti sono la curcuma e il pepe.
L’ash reshteh è uno dei tipi più popolari ed utlizza i Reshteh , ovvero i noodles iraniani.
La ricetta che vi propongo è quella dell’Ash e-sak, uno dei piatti locali di Gorgan nella provincia di Golestan, solitamente preparata per il Nazri (cucinare e distribuire cibi tradizionali per i partecipanti al lutto), nel mese di Muharram e Safar.
A base di spinaci, verdure come pannocchie, piselli spezzati o fagioli, e polpette di carne.
Da NON confondere con l’ash nashad che pur prevedendo gli spinaci, non ha le polpette, ma è arricchita da noodles.
La parola “ash” nella cultura Moin ha le sue radici nel sanscrito (lingue indiana e iranica) ed è un alimento succoso a base di fagioli, olio, verdure, ecc. Deriva dal bere perché è un cibo succoso.
Anche le parole cuoco, che si traduce in “Ashpaz” (آشپز) in persiano, e cucina, ovvero “Ashpazkhaneh” (آشپزخانه) – che letteralmente significa “casa del cuoco” – sono composte dalla stessa parola.
L’ Ash e-Sak è spesso condita con un contorno (na’na dagh) di menta fritta, patatine all’aglio o scalogno.
Altra ricetta iraniana sul blog:
Ingredienti Ash e-sak:
Passaggi
Fare bollire i piselli spezzati, dopo averli messi a bagno per almeno un’ora, nel brodo. Dopo qualche minuto aggiungere gli spinaci tritati.
Mescolare la farina di riso a 2 bicchieri di acqua e aggiungere il succo di un’arancia (opzionale).
Preprarare le polpette mischiando la carne alla cipolla tritata, al pepe, alla curcuma. Regolare di sale.
Dopo 15 minuti aggiungere le polpette e cuocere altri 15 minuti. Regolare il sale.
Sbattere le uova e aggiungerle alla zuppa pochi minuti prima della fine della cottura (complessivamente 45 minuti).
Servire con menta o scalogno fritti.
I diversi tipi di ash:
Esistono circa 400 tipi di ash che vengono cucinati in modi diversi in tutto l’Iran e ci sono circa 10 tipi di essi che utilizzano la carne.
Ash è uno dei piatti comuni offerti durante il mese di Safar, specialmente nel giorno di Arbaeen: il modo per preparalo è cucinare la carne di un agnello o più con del riso, ceci, mucca e fieno greco e cuocerla.
Mescolano gli ingredienti tanto durante la cottura che rendono le ossa completamente separate dalla carne e diventano solubili.
Alcuni altri ash ben noti includono ash-e anar (stufato di melograno), ash-e-jo (stufato d’orzo), ash-e doogh (stufato di yogurt), ash-e torsh (stufato di barbabietole/sottaceti) e aush-e-shalqham (stufato di rape).
La versione afgana viene solitamente preparata con noodles e verdure diverse in un brodo a base di pomodoro. È condita con chaka (salsa allo yogurt), aglio fritto e foglie di menta essiccate/tritate.
Nella cucina ebraica iraniana, l’ash non è tipicamente servito con latticini o yogurt.
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