Il Nama Shokupan , noto anche come Shi pan, é il pane giapponese del menu Benvenuta Primavera, della rubrica ”Costruire il menu”.
Da non confondere con il suo cugino, all’Hokkaido milk bread che è un tipo di shokupan il cui impasto è altrettanto lattiginoso, ma meno dolce.
Nama significa crudo o fresco, shoku é cibo e pan é pane, la traduzione sta per pane semplice fresco.
Lo shokupan しょ ぱん è realizzato con il metodo del yudane, un’antica tecnica di panificazione giapponese, un di pre–impasto dalla consistenza gelatinosa, caratterizzato da un alto grado di idratazione con farina e acqua.
Il metodo prevede l’utilizzo del 20% della farina totale presente nella ricetta e il suo rapporto è di 1:1 tra farina e acqua.
A differenza del simile metodo cinese Tang Zhong (o water roux) lo yudane si forma bollendo l’acqua (circa 90 gradi) e versandola sulla farina che avrà lo stesso peso dell’acqua, formando un panetto che verrà tenuto in frigo da un minimo di 8 ore.
Questo pane è la versione giapponese delle morbide pagnotte bianche portate dai soldati americani durante l’occupazione del dopoguerra ed era originariamente prodotto con grano e latte condensato come alimento base a basso costo durante i periodi di austerità
Il Nama Shokupan, é il pane quadrato che si cuoce nello stampo in cassetta con coperchio, a differenza dallo Yama Shokupan, quello con la gobbetta, che si cuoce invece senza coperchio.
E solitamente viene utilizzato per preparare i sando, i panini imbottiti.
Ingredienti
Per lo yudane:
Per il Nama Shokupan:
Strumenti
Passaggi
Fare il Yudane la sera prima (8-12 ore): portare a bollore l’acqua e versarla sulla farina, mescolare bene fino ad ottenere un impasto omogeneo. Avvolgere l’impasto nella pellicola e appena freddo, conservarlo in frigo per almeno 8 ore.
Impastare tutti gli ingredienti per 20 minuti.
E aggiungere lo yudane tagliato a piccoli pezzi.
La prima lievitazione (45-60 minuti dipende dalla temperatura): avvolgere l’impasto in una pellicola e farlo lievitare a temperatura ambiente.
Dividere e formare due palle e fare riposare altri 20 minuti.
Ripiegare i bordi di ogni impasto al centro.
Coprire cin un panno umido per la seconda lievitazione di 30 minuti.
Quindi preriscaldare il forno in modalità statica a 180°C.
Mettere le due palle una accanto all’altra dentro uno stampo da pane in cassetta.
Spennellare con un uovo o un tuorlo allungato con un cucchiaio di acqua.
Chiudere con il coperchio.
Infornare per 30 minuti.
Lo stampo per il pane in cassetta più adatto é quello con il coperchio.
Dosi variate per porzioni
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