L’anatra laccata è uno di quei piatti che chiunque di noi ha visto almeno in una volta in una delle Chinatown in giro per il mondo…
In realtà si tratta di un complesso piatto della cucina pechinese, laccato al miele, per anni un piatto della corte imperiale.
Le anatre non vengono arrostite nei forni in stile occidentale; vengono preparati o in forni aperti dotati di camino in muratura, oppure in forni chiusi che ricordano grandi botti di ferro.
Nella ricetta originale l’anatra è uccisa con circa 48 ore di anticipo praticando un’incisione a livello del codrione; la pelle viene così staccata dalla carne che é poi spalmata con un mix a base di miele ed infine appesa in un locale fresco.
Questo è il principale motivo per cui la vediamo sempre appesa nelle vetrine dei classici ristoranti cinesi delle varie Chinatown.
Col passare degli anni il piatto si è adeguato ad alcune richieste occidentali ed ora viene servita con la pelle e la carne è tagliate a fette e inzuppata in una salsa, prima di essere arrotolata in piccole crespelle insieme alla cipolla e al bianco del porro.
Il tutto viene accompagnato da un brodo preparato con la carcassa e da verdura.
Solitamente le anatre utilizzate per questa preparazione hanno circa 100 giorni e nell’ultima settimana vengono alimentate forzatamente secondo in metodo che ricorda quello del fois gras.
All’interno dei non molti ristoranti che la propongono, nella sua ricetta originale la presentazione dell’anatra laccata è fondamentale: prima viene mostrata per intero, poi lo chef inizia ad affettarla con un coltello affilato con il risultato di tante strisce oblique sottili, per poi ricomporla con lo stesso aspetto di partenza.
Nonostante il mio viaggio a Pechino nel 1999, non ho mai assaggiato questa prelibatezza che resta nell’elenco dei piatti che prima poi deciderò di provare…
Segue una ricetta semplificata per poterla riproporre anche nella cucina di casa propria.
Nelle fote le anatre di Chinatown a Londra.
Ingredienti
Per accompagnare: cipolla, porro, cetriolo, carote, crepes.
Strumenti
Passaggi
Immergere l’anatra eviscerata in acqua bollente salata per circa tre minuti poi asciugarla con carta da cucina.
Mescolare olio di sesamo, mirin, vino di riso, miele, dell’ acqua calda (poca) e il sale; portare ad ebollizione.
Appendere l’anatra legata facendole girare uno spago intorno al collo, appesa a testa in giù, in un luogo fresco e spennellarla ripetutamente con il preparato quindi lasciarla asciugare per una notte.
Riscaldare il forno a 200 °C e fare arrostire l’anatra all’interno di una leccarda con il petto rivolto verso l’alto, per circa 30 minuti.
Abbassare la temperatura e continuare la cottura spennellando di tanto in tanto l’anatra con la marinatura.
Ogni 30 minuti girare l’anatra e dopo due ore e terminare la cottura con il dorso.
Aggiungere la salsa di soia al liquido di cottura.
Posizionare l’anatra su un tagliere staccare la pelle e tagliarla linguette sottili, tagliare zampe e ali, staccare la carne del petto e tagliarla a listarelle sistemandola su un piatto caldo.
servirla con cinque crepes, una julienne di carote, cipolla, cetrioli e la parte bianca del porro e la salsa di soia insieme al liquido di cottura.
La ricetta è un classico dell’alta cucina cinese che potete trovare anche in libri di cucina classica.
FAQ (Domande e Risposte)
Quale è la differenza tra anatra arrosto alla cantonese e anatra alla pechinese ?
La prima differenza sta nelle loro aperture.
L’apertura dell’anatra alla pechinese si trova sotto le ali, attraverso la quale sono rimossi gli organi interni, per inserire un palo di sorgo che garantisce che il petto dell’anatra rimanga verticale e la sua carne trattenga i suoi succhi.
Nelle anatre cantonesi l’apertura è nella cavità addominale, che viene ricucita dopo aver asportato gli organi interni.
La seconda differenza sta nel ripieno.
L’anatra alla pechinese non è farcita in quanto è apprezzata per i suoi succhi e il suo sapore originali senza bisogno di ingredienti aggiuntivi.
Le anatre cantonesi sono farcite con anice stellato, zenzero, cipollotto e più di una dozzina di altre erbe cinesi per avere i loro sapori infusi per carne e ossa di anatra più gustose.
All’anatra alla pechinese sono fatti circa 108 tagli sull’anatra per separarla per tre stili alimentari.
Fette tondeggianti di carne e pelle da gustare da sole; le strisce più lunghe sono consumate in involtini mentre il resto della carne e della pelle sono consumati separatamente per godere della consistenza croccante della pelle e della dolcezza della polpa.
Invece le anatre arrosto alla cantonese sono solitamente tagliate e mangiate.
Intagliare l’anatra alla pechinese è un’abilità specializzata, che richiede anni per essere addestrata in modo che un maestro possa tagliarla magnificamente e rapidamente.
L’anatra alla pechinese è la stella principale negli stabilimenti specializzati in anatra arrosto, in cui si possono trovare fino a 200 piatti con tutte le parti commestibili, come cuore, fegato, ragnatela, lingua, intestino e zampe.
Negli arrosti cantonesi l’anatra è solo uno dei tanti tipi di arrosto.
Come si prepara, invece, l’anatra arrosto alla cantonese?
Le anatre arrosto alla cantonese sono servite con molte meno cerimonie.
Sono affettate all’altezza dell’addome, quindi sono private delle interiora, le cavità sono quindi riempite con erbe e spezie che includono anice stellato, zenzero e cipollotto.
Gli addomi sono cuciti e le anatre bollite per aiutare a tenere la pelle e, come le loro cugine del nord, le anatre cantonesi sono essiccate prima di essere arrostite in un forno caldo.
Questa quella assaggita ad Hangzhou, durante il nostro viaggio in Cina nel dicembre 2023 e gennaio 2024.
Esistono altri tipi di ricette cinesi per l’anatra arrosto?
Esiste un terzo tipo di anatra arrosto che ha fatto la sua comparsa nella scena gastronomica cinese e che è spesso confusa con le semplici anatre arrosto in stile cantonese a causa delle spezie in cui è cotta.
L’anatra pipa, dal nome di uno strumento a corda cinese a forma di liuto, è un’anatra spatchcock messa in salamoia in bucce d’arancia prima di essere essiccata all’aria e arrostita a basse temperature, per garantire che la sua carne rimase succosa e tenera.
E come la sua cugina cantonese, le anatre pipa sono rapidamente bagnate nell’olio caldo per garantire che la loro pelle sia croccante.
Dosi variate per porzioni
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