Kobe (Giappone)

Il manzo di Kobe é il bovino specialità gastronomica del Giappone.

Si tratta di un wagyū ovvero il bovino giapponese di manto nero allevato nella prefettura di Hyōgo.

Il Kobe è rinomato soprattutto per la sua tenerezza e la struttura grassa ben marezzata.

Esso può essere preparato alla griglia, su una piastra tipo Teppanyaki o come componente della grigliata sukiyaki.

Si tratta di un marchio registrato e per essere chiamato “di Kobe” un bovino deve avere determinate caratteristiche:

– essere nato nella prefettura di Hyōgo e l’allevatore deve far parte della federazione della stessa prefettura, c’è una cura maniacale nell’allevamento di questa razza …un personale cresce i vitelli con latte artificiale trattandoli alla stregua di bambini piccoli;

– deve essere una mucca vergine, quella che da noi in Italia è la scottona, un manzo o un bue;

– essere macellato in uno dei mattatoi della prefettura, e solo tra i 28 e 60 mesi di età;

– avere un rapporto di marezzatura di livello almeno 6 all’interno della scala giapponese chiamata Tajima-gyu e un livello di giudizio tra 5 e 6 nella scala di gradi della qualità di questa carne fondata dalla Japanese Association;

– il peso lordo deve essere di 470 kg o inferiore; per le femmine tra i 230 e i 470 per i maschi tra i 260 e 470.

La carne di Kobe, per essere esportata all’estero, ha necessità però dell’autorizzazione della Kobe Beef Association e deve essere pagare una tassa annuale per averne la licenza.
Il certificato deve riportare un timbro e la forma di una margherita: il fiore simbolo della prefettura.

Il Kobe é molto caro, 1 kg può arrivare a costare fino a 1000 € ed è una delle carni più pregiate del mondo.

La razza Wagyu significa letteralmente “bue del Giappone” (WA é Giappone e GYU manzo) e in passato é stata utilizzata come animale dal lavoro, a seguito del divieto del periodo Edo di mangiare alimenti a base di animali quadrupedi, allora lo sforzo fisico stimolò lo sviluppo del tessuto muscolare donandogli il tipico aspetto marmorizzato e inoltre essa è rimasta piuttosto pura senza subire incroci di razze non autoctone.

Il modo migliore per cuocere questa carne prelibata è la griglia o la piastra di ghisa.

La cottura deve essere rigorosamente al sangue e la carne non deve mai essere bucata con un forchettone; risulterà molto tenera e gustosa grazie al grasso ben distribuito.

E nonostante il mio viaggio in Giappone, non l’ho mai assaggiata, ma sarei curiosa di testarla nella sua versione tartare, ovvero cruda.

Ecco qualche indicazione.