La verace pizza napoletana (vera pizza napoletana) deve essere morbida, fragrante, facilmente piegabile a libretto, dal sapore caratteristico derivante dal cornicione che presenta il tipico gusto e profumo del pane ben cresciuto e ben cotto, mescolato al sapore acidulo del pomodoro che persa la sola acqua in eccesso resterà denso e consistente dall’aroma, rispettivamente dell’origano, dell’aglio o del basilico e al sapore della mozzarella cotta. L’olio infine va in emulsione e contribuisce alla cottura uniforme degli ingredienti. Questo è quanto riporta il disciplinare della pizza.
Ora ottenere risultati soddisfacenti con il normale forno di uso casalingo non è semplice e per questo che la tecnica della cottura padella/forno ci viene in aiuto. La precottura in padella fa si che si alzi un bel cornicione mentre il passaggio di qualche minuto sotto il grill lo rende colorato e ben cotto. Inoltre potete conservare in freezer le basi condite solamente con il pomodoro ed utilizzarle successivamente facendole scongelare per poi farcirle e passarle sotto il grill. Ci sono mille ricette sulla pizza quella che segue come dosi e procedimento viene tratta dal Disciplinare in premessa.
Di seguito trovate link ad altre ricette di pizza o comunque lievitati
Ingredienti pizza napoletana
per l’impasto
per condire
Strumenti
Passaggi per realizzare la pizza napoletana
Mescolate farina, acqua, lievito, partendo dall’acqua e aggiungendo il sale solo alla fine. Potete lavorare l’impasto con la planetaria o a mano fino a quando non si ottiene un’unica massa compatta ben incordata, non appiccicosa, morbida ed elastica.
Versate l’impasto sul piano di lavoro, fate una piega a tre dunque mettete in una ciotola a lievitare fino al raddoppio.
Trascorso il tempo di fermentazione con l’aiuto di una spatola dividete l’impasto in porzioni che abbiamo un peso tra i 200 e i 280 gr. per ottenere una pizza di diametro tra 22 – 35 cm. Poi Arrotondate e pirlate ciascun pezzo di impasto, sistemate nell’apposita cassetta o in un contenitore adeguato e lasciate lievitare per la seconda volta (ci vorranno circa 3-3.30 ore, tempo ovviamente variabile in base alla temperatura e alla quantità di lievito utilizzata)
Passato il tempo di lievitazione, prelevare ad uno ad uno i panetti con l’aiuto di una spatola dalla cassetta, adagiateli su un vassoio sul quale avete versato farina di semola rimacinata. Infarinate leggermente da entrambi i lati poi spostate il panetto su un piano di lavoro, cominciate a stenderlo con la pressione delle dita di entrambe le mani partendo dal centro verso l’esterno, rivoltatelo varie volte. Se siete abbastanza abili lo spostamento dell’aria contenuta nell’impasto verso il bordo, determinerà poi la creazione, durante la cottura, del “cornicione”, elemento tipico della ” pizza napoletana”. Prima di spostare il disco di pasta nella padella già calda eliminate la semola in eccesso.
Dopo aver sistemato il disco di pasta nella padella condite la superficie con il pomodoro, mettete un coperchio e lasciate cuocere a fiamma moderata tre minuti e mezzo circa. Quando il fondo della pizza sarà cotto trasferitela in una teglia rotonda (potete anche lasciarla nella stessa padella se è senza manici), terminate di condirla a vostro piacimento poi infornate sotto al grill il tempo necessario a colorare i bordi e a fondere la mozzarella.
Sfornate, condite con un giro di olio extravergine di oliva e servite.
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Dosi variate per porzioni