Pot au Feu: classica ricetta francese rivisitata per un sapore indimenticabile

Il Pot au Feu è molto più di un semplice piatto della tradizione francese, è un vero e proprio manifesto di convivialità, sapore e autenticità. Letteralmente “pentola sul fuoco”, il Pot au Feu rappresenta la quintessenza della cucina casalinga, un piatto unico preparato con carne di manzo, verdure e spezie, lentamente cotti insieme per creare un brodo ricco e profumato. Originariamente nato come un piatto povero, oggi è celebrato come simbolo della gastronomia francese, tanto da essere riconosciuto dall’UNESCO come patrimonio immateriale.
Per questa ricetta, abbiamo voluto puntare sul gusto intenso, creando un fondo bruno di manzo in cui ci abbiamo cotto la carne e le verdure, trasformando questa versione del Pot au Feu in un’esperienza culinaria di livello superiore. Questa reinterpretazione, perfetta per 4-6 persone, combina tecniche raffinate con la praticità della cucina tradizionale, mantenendo intatto il carattere autentico del piatto.


Cos’è il Pot au Feu?
Il Pot au Feu è un piatto di tradizione contadina, in “formato famiglia” che celebra la semplicità: carne di manzo, carote, porri, patate e altre verdure di stagione cotti insieme in un brodo aromatico. Il segreto del suo successo sta nel tempo: la cottura lenta permette agli ingredienti di rilasciare tutti i loro sapori, creando un equilibrio perfetto tra la dolcezza delle verdure e l’intensità della carne.


Versione fatta in casa
Se desideri un’alternativa più economica o meno elaborata rispetto alla ricetta tradizionale, puoi optare per un semplice brodo di manzo, mantenendo intatta l’essenza del piatto, seppur con un profilo aromatico meno intenso. Inoltre, per chi preferisce una carne più tenera e saporita, suggeriamo di utilizzare delle puntine di manzo: un taglio versatile che si presta perfettamente a una cottura lenta e uniforme. Eventualmente potrete utilizzare anche il pollo o la gallina, accompagnati dalle verdure che più vi piacciono, che andranno sempre cotte come descritto nel procedimento.

Il nostro Pot au Feu conserva l’autenticità della ricetta originale ma la arricchisce con un tocco di gusto che stupirà i tuoi ospiti. È un piatto che sa di casa, di tradizioni passate, ma che, grazie all’attenzione ai dettagli e alla qualità degli ingredienti, diventa una vera e propria celebrazione del gusto.

pot au feu
  • DifficoltàMedia
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione11 Ore
  • Tempo di cottura8 Ore 30 Minuti
  • Porzioni6Persone
  • Metodo di cotturaFornoBollitura
  • CucinaFrancese
  • StagionalitàTutte le stagioni

Ingredienti pot au feu

Ingredienti per 1,250 litri di fondo bruno di manzo

2 kg ossa di manzo
3 carote (grandi, affettate)
3 cipolle bianche
4 l acqua fredda
1 porro (grande)
3 gambi sedano
4 gambi prezzemolo
2 rametti timoAcquista
1 foglia alloro (grande)
q.b. sale

Ingredienti per il pot au feu

11/4 l fondo bruno di manzo (1,25 litri, ricavato dagli ingredienti elencati sopra)
2 l acqua (per il brodo)
750 g stinco di manzo disossato (oppure con osso ma in questo caso non servirà comprare anche i midolli)
2 midolli (ossa dello stinco di manzo)
500 g arrosto di scamone (oppure noce, fesa, cappello del prete o punta di petto di manzo)
250 g sedano rapa
1 pastinaca (o 1 carota in più)
1/2 cespo di verza
400 g patateAcquista (4 patate piccole)
3 carote
q.b. sale
q.b. pepe

Passaggi Pot au Feu

Partiamo occupandoci della preparazione del fondo bruno di manzo. Vi consigliamo di prepararlo il giorno primo, dato che si tratta di una preparazione lunga. Prima di iniziare però, assicuratevi che le ossa siano ben pulite, altrimenti lasciatele spurgare per un po’ sotto l’acqua corrente e, di conseguenza, asciugatele. Quindi disponiamo le nostre ossa di manzo su una teglia rivestita di carta da forno preriscaldato alla temperatura di 200 gradi per circa 15-20 minuti, in modalità statico nel ripiano centrale.

carne al forno

Nel frattempo che le ossa cuociono, mondiamo e tagliamo a pezzi una delle tre cipolle e le carote , poi mettiamole da parte. Trascorsi i primi 15-20 minuti di cottura delle ossa togliamole dal forno.

Dopodiché, giriamo le ossa sull’altro lato e aggiungiamo attorno a esse la cipolla e le carote precedentemente tagliate a pezzi. Poi, inforniamo nuovamente il tutto nel piano centrale, e lasciamo cuocere per altri 15-20 minuti sempre a 200 gradi, in modalità statico.

Terminati i minuti di cottura, tiriamo fuori dal forno la teglia con le ossa e le verdure.

A questo punto, poniamo le nostre ossa con le verdure all’interno di una pentola grande. Aggiungiamoci anche le cipolle rimanenti precedentemente mondate e chiodate con i chiodi di garofano (2 chiodi per cipolla), i gambi di sedano precedentemente lavati e tagliati in grandi pezzi e il porro precedentemente privato del primo strato e delle foglie verdi scure, e tagliato in pezzi, grossolani. Dopodiché, con le erbe aromatiche prepariamo un bouquet garnì e leghiamolo al manico della pentola.

verdure per pot au feu

Infine, aggiungiamo l’acqua fredda. Se non riuscite ad aggiungere tutti e 4 i litri di acqua in una volta, aggiungete l’acqua restante dopo qualche ora, cioè quando ne sarà evaporata un po’. Il sale vi consigliamo di aggiungerlo verso la fine, o poco alla volta, in modo tale da calibrarne il giusto dosaggio.

Adesso accendiamo il fuoco e portiamo il tutto lentamente a bollore.

Quando l’acqua comincerà a bollire, abbassiamo la fiamma e rimuoviamo, poco alla volta, con l’aiuto di un mestolo, le impurità che sono venute a galla (la schiumina bianca che si è creata sulla superficie dell’acqua).

Dopodiché, lasciamo sobbollire dolcemente il tutto per circa 5-6 ore, o fino a quando avremo ottenuto 1-1,5 litri di fondo bruno di manzo.

Una volta pronto, prepariamoci a filtrare il tutto in una ciotola, aiutandoci con un mestolo e uno chinoix.

Una volta filtrato il fondo bruno, se non utilizzato subito, lasciamolo raffreddare a temperatura ambiente e mettiamolo a riposare in frigo con pellicola a contatto, in modo tale da poterlo utilizzare il giorno dopo.

A questo punto, occupiamoci della preparazione del pot au feu. Quindi leghiamo con uno spago i nostri pezzi di carne al fine di mantenerli compatti a fine cottura. Se non avete trovato lo stinco di manzo, come alternativa potete sovrapporre e legare tra loro gli ossobuchi di manzo.

carne deliziosa

Dopodiché, in una pentola grande versiamo il fondo bruno (che se lo avete lasciato in frigo si sarà gellificato) e i 2 litri d’acqua. Poi, poniamo al suo interno i pezzi di carne e i midolli e portiamo il tutto a bollore. Quando il brodo comincerà a bollire, abbassiamo la fiamma e lasciamo sobbollire il tutto dolcemente per 2,5-3 ore circa, o fino a quando la carne si sarà cotta e il brodo si sarà dimezzato. Il sale vi consigliamo di aggiungerlo sempre poco alla volta, in modo tale da calibrare il giusto dosaggio.

Una volta terminati i tempi di cottura della carne, scoliamola e poniamola all’interno di un contenitore coperto, alla temperatura di 100 gradi, in questo modo non si cuocerà ulteriormente.

Il brodo, invece, filtriamolo nuovamente in un contenitore con l’aiuto di un colino a maglie strette. Dovremmo aver ottenuto all’incirca 1-1,5 litri di brodo.

Adesso occupiamoci della cottura delle verdure che andranno a comporre il pot au feu, insieme alla carne. Dovremmo cuocerle quasi tutte separatamente, perché ogni verdura ha tempi di cottura diversi. Quindi, mondiamo e tagliamo in pezzi grossolani il sedano rapa e la pastinaca (se la trovate). Mettetele a cuocere con un po’ di brodo in un pentolino con coperchio. Il sedano rapa e la pastinaca ci metteranno circa 15 minuti a cuocersi con coperchio, da quando il brodo inizierà a bollire.

In un’altra pentola mettiamo a cuocere, sempre con un po’ di brodo, le cipolline e le carote precedentemente mondate e tagliate prima a metà (o in 3 parti se lunghe) e poi nuovamente a metà ma per il lungo. Queste verdure ci metteranno 30 minuti a cuocersi con coperchio, da quando l’acqua comincerà a bollire.

In un’altra pentola ancora, cuociamoci, sempre con un po’ di brodo, le patate precedentemente mondate e tagliate a metà. Queste ci metteranno circa 20 minuti a cuocersi con coperchio, quando il brodo comincerà a bollire. Una volta finito di cuocere tutte le verdure, mettiamole da parte.

Infine, occupiamoci della cottura dell’ultima verdura, cioè la verza, che dovrà essere cotta a vapore. Quindi, rimuoviamo le prime foglie esterne e tagliamola in 4 parti. Poi, poniamo la verza all’interno di uno scolapasta. Dopodiché, scoliamola e pepiamola. Successivamente, poniamo lo scolapasta sopra una pentola con un po’ d’acqua all’interno. Adesso, accendiamo il fuoco e aspettiamo che l’acqua all’interno della pentola inizi a bollire e a rilasciare il vapore.

Quando l’acqua inizierà a rilasciare il vapore, copriamo la verza con un coperchio e lasciamola cuocere per circa 30 minuti.

Terminati i minuti di cottura, la nostra verza dovrebbe risultare cotta. Quindi, uniamo in un pentolone tutte le altre verdure, insieme a tutto il brodo. Poi, scaldiamo nuovamente il tutto.

Nel frattempo, riprendiamo la carne che abbiamo tenuto in caldo e tagliamola in fette sottili.

Serviamo il pot au feu nei piatti.

pot au feu ricetta fatta in casa

Consigli – come servire il pot au feu

Vi consigliamo di servire il pot au feu come abbiamo fatto noi: midollo al centro, pezzetti ci carne e verdure intorno al piatto. Infine, bagniamo con il brodo.

Per accompagnare sono molte le sale che potete utilizzare, nella maggior parte dei casi preparate a base di panna da cucina, alcune famose, altre meno (per esempio: sauce alsacienne, sauce Nènette, sauce tomate, sauce suprême…).

Oppure potrete disporre tutti gli ingredienti in un piatto fondo senza una precisa sistemazione, cosicché ognuno possa attingere l’ingrediente che più preferisce, dal pezzo di carne, alla verdura o al midollo. Fateci sapere come preferirete procedere!


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