E’ una torta, anzi, una crostata impegnativa per la consistenza e il contrasto di sapori. Se non amate il caramello salato potete realizzarla eliminando i 2 g di sale dalla crema mou.
Torta Giulio di Ernst Knam
Ingredienti
Per la frolla al cacao
125 g d burro morbido
125 g di zucchero semolato
50 g di uova
2 g di sale
1/2 bacca di vaniglia
5 g di lievito in polvere
200 g di farina 00
40 g di cacao
Per la ganache al cioccolato
150 g di cioccolato fondente al 60%
110 ml di panna fresca liquida
Per il mou salato
100 g di zucchero semolato
90 g di burro morbido
2 g di sale
1 tortiera da 20/22 cm
Procedimento
Prepariamo la frolla la cacao
Impastate il burro morbido con lo zucchero e i semini estratti dalla bacca della vaniglia, unite le uova, il lievito, la farina, il cacao e il sale. Lavorate velocemente, formate un panetto, avvolgetelo con la pellicola e ponetelo in frigo per 3/4 ore.
Prepariamo il mou salato
Mettete lo zucchero in un pentolino con fondo spesso e fatelo caramellare, deve essere abbastanza scuro.
Scaldate la panna, aggiungetela al caramello e fatela cuocere a fuoco medio per alcuni minuti mescolando continuamente con una frusta. Utilizzate un pentolino grande perchè, in questa fase, il composto sale molto di livello rischiando di uscire, quindi fate attenzione.
Spegnete il fornello, aggiungete il sale e il burro incorporando bene con la frusta.
Prepariamo la ganache al cioccolato
Tritate il cioccolato fondente.
Versate la panna in un pentolino, portate a bollore, unite il cioccolato fondente tritato e mescolate la ganache, con una frusta, fino a quando sarà ben amalgamata. Fate raffreddare.
Stendete la pasta frolla molto sottile (circa 3 mm), imburrate lo stampo da 20/22 cm e foderatelo con la pasta frolla, mettetelo in frigo per mezz’ora. Bucherellate la pasta frolla con i rebbi di una forchetta e copritela con un foglio di carta da forno, riempite l’interno con del riso (per riempire la pasta frolla potete utilizzare riso, fagioli secchi o le apposite sferette di ceramica, questo passaggio serve per non fare gonfiare la base durante la cottura; si chiama cottura in bianco) e cuocete in forno preriscaldato a 175° (forno ventilato) per 15 minuti.
Estraete lo stampo dal forno, eliminate il riso e cuocete per altri 5 minuti.
Sfornate e fate raffreddare la base di pasta frolla. Riempitela con il mou salato e ponete in congelatore per 1 ora.
Versate la ganache sul caramello salato e ponete in frigo per 1 ora. La torta Giulio di Ernst Knam è pronta.
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ho seguito tutti i passaggi alla lettera ma la ganace al cioccolato è venuta malissimo grumosa e con tanto olio che affiora in superficie ,vi è mai capitato?? come posso rimediare? caramello e frolla perfetti.grazie per l attenzione!!!
Buongiorno Rosanna, non mi è mai successo. La ganache è composta da panna e cioccolato, l’unica cosa che mi viene in mente è che il fuoco fosse molto forte, oppure che il cioccolato non fosse adatto. Che panna hai usato? Serve la panna fresca del banco frigo.
Ciao! Grazie per la ricetta! Ho solo un dubbio! Mi sembrava di aver visto da qualche parte che Knam dava le dosi per il doppio della Ganache. Tu hai provato in entrambi i modi, suppongo, e dici che metà dose quindi è più che sufficiente? Scusami la domanda che può sembrare ovvia, ma non essendo una grand’esperta di pasticceria tendo a seguire alla lettera le ricette xD
Grazie e complimenti!
Grazie mille per la ricetta.
Mi chiedevo….si possono congelare delle fette di torta?
Posso fare la torta il giorno prima e consumarla il giorno dopo? La frolla si mantiene fragrante anche se a contatto con il mou per un giorno intero?
Grazie!
Ciao Anna, la torta si conserva benissimo per 3 giorni, la crema mou è abbastanza consistente e non bagna la frolla. Conservandola in frigo però la frolla tende a diventare un po’ più morbida. Se vuoi servire un dolce perfetto sarebbe meglio prepararla il giorno stesso
Provato a farla oggi; secondo me le dosi per il caramello sono un po’ esigue se si usa una tortiera da 20-22 cm: nella ricetta di Knam lui usava uno stampo da 18cm e tagliava un po’ di bordo una volta messa la frolla…per il resto è venuta benissimo!
Nella prima ricetta che fece Knam utilizzò uno stampo da 20 cm ma quest’anno ho visto Bake off extra dolce e ha utilizzato un ostampo molto piccolo, da 18 cm. Le dosi del caramello si possono aumentare di un 25% se ti sembra poco.
Salve io ho provato a fare il Mou. Poi l’ho messo in frigo come ha fatto knam “su bake off extra dolce” con la pellicola trasparente. Ma si è solidificato moltissimo mentre prima era cremoso. Non riuscivo a versarlo dentro la pasta frolla, così ho provato a scioglierlo con un poco di latte, ma ha fatto dei grumi e sembrava vomito come si fa a fare in modo che non si solifichi in frigo? Grazie
Buongiorno Michela,
se si è solidificato temo sia stato cotto troppo. Non ho visto la puntata del pomeriggio “extra dolce”, io l’ho fatta lo scorso anno e Knam conservava il caramello a temperatura ambiente poi cuoceva la frolla e colava dentro al guscio il caramello, a quel punto lo metteva in congelatore per 1 ora. Ho seguito questa procedura ed è venuto benissimo ma il caramello è rimasto morbido al taglio.
ciao,
bellissima ricetta.
L’ho realizzata alcune volte, pero’ in una circostanza il caramello aveva un sapore troppo forte di burro cotto (eppure non credo di aver cambiato mai “metodo”) ti e’ mai capitato ?
grazie
Gianf.
mi era scappato il nome 🙂
Ciao Gianfranco,
mi è capitato realizzando la ricetta delle caramelle mou, potrebbe dipendere dalla qualità della panna e dalla percentuale di materia grassa, ho notato che alcune marche hanno un sapore più marcato e se utilizzo una panna con più dell’82% di materia grassa mi lascia la stessa sensazione che hai avuto tu.
grazie mille,
mi sa che hai ragione perche’, purtroppo, non avevo potuto usare la panna fresca che uso di solito. puo’ darsi sia stato quello.
appena riprovo (con la panna fresca) seguendo lo stesso procedimento, ti faccio sapere
Grazie,
credo che tu abbia ragione, infatti non avevo a disposizione la panna fresca che uso di solito, magari e’ stato quello il motivo. Devo riprovare con la panna fresca e lo stesso procedimento.
Quando provero’ ti faro’ sapere
ciao
Grazie a te,
buona giornata
Grazie! Ora è tutto più chiaro rispetto a prima. Succede di scrivere in fretta e di tralasciare qualche passaggio importante della preparazione di una torta. Sei stata molto gentile a rispondermi. Buona giornata e buone feste!
Eh sì, purtroppo capita. Buone feste e buon anno nuovo!
io forno statico,x quanti minuti dovrei cuocere la frolla?
Buongiorno Maria,
se usi il forno statico cuoci a frolla per 20 minuti a 180°.
Ciao, scusami ma non ho capito il passaggio della preparazione della frolla, e il riso a cosa serve? Puoi spiegarmelo meglio? Te ne sarei grato. Comunque la tua torta sembra bellissima e buonissima!
Ciao, volevo chiedere maggiori spiegazioni sulla preparazione della pasta frolla perché non è molto chiaro. Stendere la frolla di 3 mm circa in una tortiera o in un anello regolabile di 20/22 cm, poi imburrare e infarinare lo stampo lasciandolo in frigo per mezz’ora. Fin qui ho capito bene? Il passaggio successivo non l’ho capito bene. Dopo dovrei coppare la frolla (riposata prima in frigo 3 ore con una pellicola trasparente), e foderare il fondo dello stampo e sul contorno con delle strisce? Il fatto del riempimento del riso anche questo devi spiegarmelo se puoi. Grazie in anticipo. P.S. La torta è bellissima!
Ciao Giuseppe, hai ragione, quando ho scritto il testo devo aver cancellato un paio di righe, ora ho sistemato tutto. Ti lascio qui il passaggio che mi chiedevi, spero che ora sia chiaro, se non lo fosse puoi contattarmi anche sulla pagina facebook, sono quasi sempre on line.
Stendete la pasta frolla molto sottile (circa 3 mm), imburrate lo stampo da 20/22 cm e foderatelo con la pasta frolla, mettetelo in frigo per mezz’ora. Bucherellate la pasta frolla con i rebbi di una forchetta e copritela con un foglio di carta da forno, riempite l’interno con del riso (per riempire la pasta
frolla potete utilizzare riso, fagioli secchi o le apposite sferette di ceramica, questo passaggio serve per non fare gonfiare la base durante la cottura; si chiama cottura in bianco) e cuocete in forno preriscaldato a 175° (forno ventilato) per 15 minuti.
Buona giornata
Che meraviglia! Poi, ti è venuta perfetta! Brava!
wow una vera delizia, complimenti!!!
Una vera golosità!!!
Meravigliosa. Complimenti 🙂
Sei sleale, pubblicando delle foto del genere, come minimo dovresti passare a casa mia a portarmene una fetta!!! 😀
Penso che sia una tentazione unica per chi ama il cioccolato e il caramello! La adoroooooo <3
Oddio che golosa dev’essere!!!me la papperei tutta!
I dolci di Knam sono strepitose e tu sei riuscita a farla tale e quale
ohi Signur!!! Sbavo sulla tastiera!!! Giuro che cosa più golosa non credo di averne vista per oggi ^_^
Più golosa di così, non si può!
golosissima ne mangerei subito una fetta 🙂
Ma è fantastica, voglio provare a farla, chissà com’è buona. Complimenti, bravissima!!!