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Torta Giulio di Ernst Knam

La torta Giulio di Ernst Knam è un golosissimo dolce al cioccolato reso particolare dal caramello salato. Se lo amate è la vostra torta. Ho trovato la ricetta sul sito Dissapore, mi ha incuriosita talmente tanto che ho voluto provarla.

E’ una torta, anzi, una crostata impegnativa per la consistenza e il contrasto di sapori. Se non amate il caramello salato potete realizzarla eliminando i 2 g di sale dalla crema mou.

Torta Giulio di Ernst Knam

Ingredienti

Per la frolla al cacao

125 g d burro morbido
125 g di zucchero semolato
50 g di uova
2 g di sale
1/2 bacca di vaniglia
5 g di lievito in polvere
200 g di farina 00
40 g di cacao

Per la ganache al cioccolato

150 g di cioccolato fondente al 60%
110 ml di panna fresca liquida

Per il mou salato

100 g di zucchero semolato

100 g di panna fresca liquida
90 g di burro morbido
2 g di sale

1 tortiera da 20/22 cm

Procedimento

Prepariamo la frolla la cacao
Impastate il burro morbido con lo zucchero e i semini estratti dalla bacca della vaniglia, unite le uova, il lievito, la farina, il cacao e il sale. Lavorate velocemente, formate un panetto, avvolgetelo con la pellicola e ponetelo in frigo per 3/4 ore.

Prepariamo il mou salato
Mettete lo zucchero in un pentolino con fondo spesso e fatelo caramellare, deve essere abbastanza scuro.

Scaldate la panna, aggiungetela al caramello e fatela cuocere a fuoco medio per alcuni minuti mescolando continuamente con una frusta. Utilizzate un pentolino grande perchè, in questa fase, il composto sale molto di livello rischiando di uscire, quindi fate attenzione.
Spegnete il fornello, aggiungete il sale e il burro incorporando bene con la frusta.

Prepariamo la ganache al cioccolato

Tritate il cioccolato fondente.

Versate la panna in un pentolino, portate a bollore, unite il cioccolato fondente tritato e mescolate la ganache, con una frusta, fino a quando sarà ben amalgamata. Fate raffreddare.

Stendete la pasta frolla molto sottile (circa 3 mm), imburrate lo stampo da 20/22 cm e foderatelo con la pasta frolla, mettetelo in frigo per mezz’ora. Bucherellate la pasta frolla con i rebbi di una forchetta e copritela con un foglio di carta da forno, riempite l’interno con del riso (per riempire la pasta frolla potete utilizzare riso, fagioli secchi o le apposite sferette di ceramica, questo passaggio serve per non fare gonfiare la base durante la cottura; si chiama cottura in bianco) e cuocete in forno preriscaldato a 175° (forno ventilato) per 15 minuti.

Estraete lo stampo dal forno, eliminate il riso e cuocete per altri 5 minuti.

Sfornate e fate raffreddare la base di pasta frolla. Riempitela con il mou salato e  ponete in congelatore per 1 ora.

Versate la ganache sul caramello salato e ponete in frigo per 1 ora. La torta Giulio di Ernst Knam è pronta.

Se vi piacciono le mie ricette potete seguirmi su facebook cliccando qui 

torta-giulio-def

 

31 Risposte a “Torta Giulio di Ernst Knam”

  1. Posso fare la torta il giorno prima e consumarla il giorno dopo? La frolla si mantiene fragrante anche se a contatto con il mou per un giorno intero?
    Grazie!

    1. Ciao Anna, la torta si conserva benissimo per 3 giorni, la crema mou è abbastanza consistente e non bagna la frolla. Conservandola in frigo però la frolla tende a diventare un po’ più morbida. Se vuoi servire un dolce perfetto sarebbe meglio prepararla il giorno stesso

  2. Provato a farla oggi; secondo me le dosi per il caramello sono un po’ esigue se si usa una tortiera da 20-22 cm: nella ricetta di Knam lui usava uno stampo da 18cm e tagliava un po’ di bordo una volta messa la frolla…per il resto è venuta benissimo!

    1. Nella prima ricetta che fece Knam utilizzò uno stampo da 20 cm ma quest’anno ho visto Bake off extra dolce e ha utilizzato un ostampo molto piccolo, da 18 cm. Le dosi del caramello si possono aumentare di un 25% se ti sembra poco.

  3. Salve io ho provato a fare il Mou. Poi l’ho messo in frigo come ha fatto knam “su bake off extra dolce” con la pellicola trasparente. Ma si è solidificato moltissimo mentre prima era cremoso. Non riuscivo a versarlo dentro la pasta frolla, così ho provato a scioglierlo con un poco di latte, ma ha fatto dei grumi e sembrava vomito come si fa a fare in modo che non si solifichi in frigo? Grazie

    1. Buongiorno Michela,
      se si è solidificato temo sia stato cotto troppo. Non ho visto la puntata del pomeriggio “extra dolce”, io l’ho fatta lo scorso anno e Knam conservava il caramello a temperatura ambiente poi cuoceva la frolla e colava dentro al guscio il caramello, a quel punto lo metteva in congelatore per 1 ora. Ho seguito questa procedura ed è venuto benissimo ma il caramello è rimasto morbido al taglio.

  4. ciao,
    bellissima ricetta.
    L’ho realizzata alcune volte, pero’ in una circostanza il caramello aveva un sapore troppo forte di burro cotto (eppure non credo di aver cambiato mai “metodo”) ti e’ mai capitato ?

    grazie
    Gianf.

      1. Ciao Gianfranco,
        mi è capitato realizzando la ricetta delle caramelle mou, potrebbe dipendere dalla qualità della panna e dalla percentuale di materia grassa, ho notato che alcune marche hanno un sapore più marcato e se utilizzo una panna con più dell’82% di materia grassa mi lascia la stessa sensazione che hai avuto tu.

        1. grazie mille,
          mi sa che hai ragione perche’, purtroppo, non avevo potuto usare la panna fresca che uso di solito. puo’ darsi sia stato quello.

          appena riprovo (con la panna fresca) seguendo lo stesso procedimento, ti faccio sapere

        2. Grazie,
          credo che tu abbia ragione, infatti non avevo a disposizione la panna fresca che uso di solito, magari e’ stato quello il motivo. Devo riprovare con la panna fresca e lo stesso procedimento.
          Quando provero’ ti faro’ sapere

          ciao

  5. Grazie! Ora è tutto più chiaro rispetto a prima. Succede di scrivere in fretta e di tralasciare qualche passaggio importante della preparazione di una torta. Sei stata molto gentile a rispondermi. Buona giornata e buone feste!

  6. Ciao, scusami ma non ho capito il passaggio della preparazione della frolla, e il riso a cosa serve? Puoi spiegarmelo meglio? Te ne sarei grato. Comunque la tua torta sembra bellissima e buonissima!

  7. Ciao, volevo chiedere maggiori spiegazioni sulla preparazione della pasta frolla perché non è molto chiaro. Stendere la frolla di 3 mm circa in una tortiera o in un anello regolabile di 20/22 cm, poi imburrare e infarinare lo stampo lasciandolo in frigo per mezz’ora. Fin qui ho capito bene? Il passaggio successivo non l’ho capito bene. Dopo dovrei coppare la frolla (riposata prima in frigo 3 ore con una pellicola trasparente), e foderare il fondo dello stampo e sul contorno con delle strisce? Il fatto del riempimento del riso anche questo devi spiegarmelo se puoi. Grazie in anticipo. P.S. La torta è bellissima!

    1. Ciao Giuseppe, hai ragione, quando ho scritto il testo devo aver cancellato un paio di righe, ora ho sistemato tutto. Ti lascio qui il passaggio che mi chiedevi, spero che ora sia chiaro, se non lo fosse puoi contattarmi anche sulla pagina facebook, sono quasi sempre on line.
      Stendete la pasta frolla molto sottile (circa 3 mm), imburrate lo stampo da 20/22 cm e foderatelo con la pasta frolla, mettetelo in frigo per mezz’ora. Bucherellate la pasta frolla con i rebbi di una forchetta e copritela con un foglio di carta da forno, riempite l’interno con del riso (per riempire la pasta
      frolla potete utilizzare riso, fagioli secchi o le apposite sferette di ceramica, questo passaggio serve per non fare gonfiare la base durante la cottura; si chiama cottura in bianco) e cuocete in forno preriscaldato a 175° (forno ventilato) per 15 minuti.

      Buona giornata

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