Crostatine al cioccolato di Ernst Knam

In queste ultime settimane sto sperimentando alcune ricette del pasticciere Ernst Knam e devo dire che, soprattutto i dolci al cioccolato, sono una vera goduria! La ricetta che vi propongo oggi è tratta dal suo libro “L’arte del dolce“, sarebbe una crostata ma io ho preferito realizzare delle crostatine.

Le crostatine sono semplici e veloci da realizzare, la frolla al cacao è leggera e la crema al cioccolato vellutata e avvolgente, direi che….non vi resta che provarle.

Ingredienti

per la pasta frolla al cacao:
280 g di farina 00
150 g di burro morbido
150 g di zucchero semolato
1 uovo intero
la polpa di mezza bacca di vaniglia Bourbon
6 g di lievito per dolci
25 g di cacao amaro in polvere
un pizzico di sale

Per la crema pasticcera:
250 gr di latte intero
1/2 bacca di vaniglia bourbon
15 gr di farina 00
5 gr di fecola di patate
2 tuorli
40 gr di zucchero semolato

Per la ganache al cioccolato fondente:
125 gr di panna fresca
190 gr di cioccolato fondente al 72% di cacao

Procedimento

Per prima cosa dobbiamo realizzare la pasta frolla che deve necessariamente riposare in frigo per alcune ore.

Ponete il burro morbido e lo zucchero in una ciotola mescolando il composto per amalgamare gli ingredienti. Aggiungete l’uovo, il sale e la vaniglia incorporando bene.
Versate le polveri (farina, lievito e cacao), che avrete accuratamente setacciato in precedenza, e impastate velocemente con le mani fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo.
Avvolgete il panetto nella pellicola e mettetelo in frigo per 4 o 5 ore, deve indurirsi.
Non preoccupatevi se sentite l’impasto un pò morbido rispetto alla frolla classica, con il riposo in frigo sarà perfetto.

Prepariamo la crema pasticcera

In una ciotola sbattete i tuorli con lo zucchero (devono diventare spumosi e bianchi), aggiungete la farina, la vaniglia e, piano piano, il latte bollente. Mettete sul fuoco portate a bollore (mescolate sempre in modo che la crema addensandosi non si attacchi al fondo) e fate addensare. Spegnete il fornello, trasferite la crema in una ciotola, mettete un foglio di pellicola a contatto con la superficie e fate raffreddare completamente.

Prepariamo la ganache al cioccolato

Mettete la panna in un pentolino e scaldatela, appena vedete le prime bollicine spegnete, versate il cioccolato tritato e fate sciogliere bene. Fate raffreddare.

Appena le due creme saranno fredde unitele mescolando con una frusta.

Prendete la frolla e stendetela su un piano leggermente infarinato ad uno spessore di 5 mm. Coppate tanti dischetti e foderate gli stampi per crostatine. Bucate il fondo con una forchetta e riempite con la crema al cioccolato.

Incrociate sulla superficie delle strisce di pasta frolla larga mezzo cm e mettete in forno caldo a 180° per 30 minuti. Fate raffreddare ( se riuscite!!) e gustate.